La ensalada del mar con arroz para disfrutar en verano

El arroz se presta muy bien, con su aporte energético, a la preparación de ensaladas muy completas. Este cereal tiene una ventaja extraordinaria: va con toda clase de ingredientes, vegetales y animales, lo mismo en platos cocinados con el propio arroz como en ensaladas con que se revuelve el arroz cocido blanco. También casa muy bien con sazonadores, especias, zumos, vinagres y aceites de todo pelaje.

Algunas quedan mejor con el de grano largo. El mejor es el basmati, sin duda. Absorbe poco líquido una vez cocido y frío, por lo que será el más adecuado para ensaladas con aliños muy jugosos. Otras se pueden hacer con arroz de grano redondo, bomba o el que se tenga por costumbre usar, cuando el aliño sea más bien seco, incluso cremoso. Rosa Tovar te indica esta deliciosa ensalada en la Guía Repsol. El tiempo de cocción es de 20 minutos.

Ingredientes (4 personas)

• 16 langostinos grandes o 24 medianos
• 1 diente de ajo, machacado
• 1 diente de ajo sin pelar
• Unas hebras de azafrán
• 1 pimiento verde italiano grande
• 2-3 cucharadas de perejil
• 2-3 cucharadas de vinagre de sidra o de vino blanco
• 2-3 pimientos del pico asados en conserva
• 2 calamares pequeños o 1 más grande
• 36 mejillones de roca o 20 grandes, de batea, agua
• 4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 500 g de arroz de grano largo ya cocido con unas hebras de azafrán

Elaboración

En una sartén grande con el fondo bien lleno de agua meter los mejillones ya limpios y bien lavados –solo los que se hayan cerrado al hundirlos en agua–, tapar y acercar a fuego vivo. Mover la sartén de un lado a otro de vez en cuando hasta que se abran, unos 3-4 minutos. Retirar del calor, eliminar los que no se hayan abierto, estarán en mal estado, y aprovechar los jugos que hayan soltado para cocinar el arroz y reservar las conchas en un cuenco aislado del aire con film plástico para que no se sequen.

Pelar los langostinos y guardar las carcasas para otro uso. Limpiar el calamar y cortarlo en tiras. Calentar una plancha o una sartén grande a fuego vivo y saltear un momento las colas de los langostinos y los calamares, un poco salpimentados y revueltos con 1 cucharada de aceite. No se deben cocinar demasiado, solo saltearlos unos momentos. Dejar reposar en un cuenco tapados para que no se sequen.

Picar el pimiento italiano lavado y sin pepitas y picar los pimientos del piquillo. Revolver con el arroz, aún caliente si es posible, y con el perejil picado. Sacar los mejillones de sus conchas pero dejar cuatro enteros. Revolver el arroz con todos los mariscos ya cocinados.

Preparar el aliño con el vinagre y el resto del aceite al gusto de cada cual y revolver con el arroz. Pasar el arroz con todos sus ingredientes a una ensaladera más plana que honda y adornar la ensalada clavando sobre el arroz los 4 mejillones con concha.

Truco final

Las colas de langostinos y los calamares en tiras, en lugar de saltearlos, se pueden escalfar en un caldo preparado con las carcasas y cabezas que se les han quitado y el de los mejillones. Su cocción siempre será a baja temperatura, sin que el caldo llegue a hervir nunca y durante no más de 3 minutos. Así quedarán las colas y los calamares tiernos y jugosos y no duros y resecos. En este caso se puede cambiar el orden de elaboración de los ingredientes y cocer el arroz en el caldo resultante de todas estas operaciones.

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