China Crown: nuevo templo de la cocina imperial en el barrio de Salamanca

A María Li Bao la han catalogado como emperatriz china de la hostelería en España. Algunos de los mejores restaurantes del país han pasado o están en sus manos y en las de su familia. Ocurre así, a día de hoy, con los estupendos, casuales y con toques callejeros Shanghai Mama, ya una cadena cuyo primer local vino a ocupar lo que fue el antiguo China Crown. Con este, con China Crown, renovado en forma y fondo, desembarcó en un espectacular edificio gaudiniano en el Ensanche barcelonés y ahora, por fin, lo trae de nuevo a Madrid. La cocina imperial de su país, revisitada con toques occidentales y de autor, manteniendo su finura, elaborados métodos y selección de materias primas, tiene aquí su mejor exponente. China Crown es lo que se dice un lujo asiático.

Cruzar las puertas del número 6 de la calle don Ramón de la Cruz es emitir un wow instantáneo. Más recogido (mejor) que el de Barcelona, China Crown recibe con un refinado estilo palaciego oriental por obra y gracia de la decoradora Marisa Gallo. Paneles de papel de oro, lacados rojos, terciopelo y regias maderas de nogal y roble envuelven las mesas redondas vestidas de blanco de la sala y de su reservado para 8 comensales y construyen un espacio que, lejos de lo hortera, consigue un aire relajado, sofisticado y cosmopolita que es parte de la experiencia.

“Buscamos que aquí se coma como en los mejores restaurantes de Shanghái”

En cocina se encuentra su hermano, Felipe Bao, también con más de treinta años de trayectoria y una máxima: ofrecer una propuesta que reviva la historia milenaria de la culinaria china (fundamentalmente de las provincias de Cantón y Sichuán), su influencia en los fogones de los emperadores en Pekín y sumergir al comensal en elementos, recetas y rituales menos conocidos por el gran público. “Buscamos que aquí se coma como en los mejores restaurantes de Shanghái”, comenta María. ¿Lo consiguen? Desde luego llama la atención la presencia de chinos en varias mesas, ¿no se toma siempre eso como buena señal?. “En una de ellas está mi padre (también antiguo hostelero), ¡no para de venir a vigilar!”, bromea.

La carta de China Crown es extensa pero no caótica. Por ella desfilan, en ocho apartados, arraigadas especialidades que Felipe reviste con mano diestra, visión personal y hasta algo de incorporación ibérica. Guiados por José Manuel Ruiz, flamante director, y tras unos breves aperitivos para preparar el paladar, a base de encurtido de nabo y pasta de rollito con salsa agridulce, comenzamos reconciliándonos con el tofu (12 euros), el 'queso de soja' tan vilipendiado que aquí aparece con un agradable y ligero rebozado especiado y una salsa de su propio fermento. Por dentro, puro malvavisco. Entre los entrantes llama la atención el toque de casquería, costumbre muy de allí, en la lengua de ternera y callos con salsa a la pimienta de Sichuán (13 euros).

Continuamos con una exótica y riquísima ensalada de medusa macerada en salsa de soja, sésamo y vinagre de arroz con cilantro y guindilla (15 euros) que no se ve todos los días y seguimos con los consortes honorables de China Crown, los impresionantes dim sum al vapor (los hay, asimismo, crujientes), de los que dimos cuenta en un variado (16 euros). El xiaolongbao de cerdo ibérico en su jugo, el transparente relleno de boletus o el ha kao de langostinos.y jengibre son el sumun, todos en su tamaño justo, de bocado, y servidos con cuchara para que no se desparrame el caldo al morderlos.

Si los dim sum son los consortes es porque el emperador es el pato laqueado (45 euros media pieza, 79 entero y un extra de 25 euros si se quiere con caviar) que se termina elegantemente en mesa. Se presenta mayormente la pechuga fileteada con un corte exquisito que resplandece de lo tierna y jugosa que está. La piel fina y crujiente es deliciosa, las obleas para el rollito ligerísimas y la mermelada de membrillo chino, que acompaña como guarnición a los habituales puerro y pepino, es de untar en pan.

El pato es el emperador y hay una emperatriz que casi le gana en fervor público; es la receta de fideos artesanales de boniato (15 euros), con solomillo de cerdo, setas shiitake y un impresionante caldo de cerdo ibérico. Un platazo que merece pleitesía.

Llegamos a los postres, donde es habitual que estos restaurantes patinen, y nos damos de bruces con una torrija a las cinco especias chinas, entre ellas la fresca pimienta de Sichuán (7,5 euros), que es una sorpresa. Más típicos, los pastelitos de arroz glutinoso, los famosos mochis, rellenos de pasta de judías rojas que aparecen en un bonito joyero de boda tradicional en la cultura nupcial. Sorprende el postre y sorprenden los vinos, ¡menuda carta! Un repaso por gran número de D.O. españolas y las más selectas del mundo, con más de cien referencias, etiquetas de renombre, como auténticas joyas de burdeos, y otras para todos los bolsillos, incluso por copas.

Si está indeciso, en uno u otro aspecto, déjese asesorar por el brillante equipo de sala. Puede elegir el menú Ruta de la Seda (45 euros), consistente en ocho pases que recorren algunas zonas de este camino y en el que no faltan los dim sum pero sí el pato laqueado o los fideos, y créanos que son dos imprescindibles. Lo mejor, ponerse en sus manos.

China Crown Madrid

Dirección: Don Ramón de la Cruz, 6
Precio medio: 45€. Menú Ruta de la Seda: 45€ sin bebida
Horario: De domingo a jueves, de 12:30 a 6:30 y de 20:00 a 00:00; viernes y sábados, de 12:30 a 16:30 y de 20:00 a 1:00
Teléfono: 911 521 572