La receta que no te esperas: mejillones con calamares, horchata y café

El café combina a la perfección con las chufas en esta horchata perfumada que termina un plato de mejillones y calamares delicioso. Está basado en la sopa de choros –que son mejillones en Perú– con pasta, chile y leche de coco, y en los noodles caldosos con guiso de mejillones gallegos, coco, piparras y café de Dabiz Muñoz. He sustituido la pasta por fideos de calamar –me ha parecido mucho más apetecible pero el resultado a la vista es casi el mismo– y la leche de coco por horchata de chufa –remojada en el café– muy concentrada, porque esta y la leche de coco tienen cierta semejanza en dulzor y contenido graso, aunque la chufa es un poco menos dulce que el coco y de aromas mucho más sutiles. Esta receta de la Guía Repsol no te dejará indiferente.

Ingredientes

• 1 calamar mediano (300 g ya limpio)
• 1 cebolla pequeña en lonchitas
• 1 chile jalapeño o un ají amarillo pequeño, según gustos
• 1 diente de ajo partido por la mitad
• 1 kg largo de mejillones
• 2-3 rebanadas de pan blanco
• 300 g de chufas
• 4 cucharadas de aceite
• 50 g de café arábiga de Costa Rica o Colombia de tueste natural
• Agua

Elaboración

Lavar las chufas y colocarlas 24 horas antes del momento de hacer el plato en un cuenco al que se añadirá el café ya frío o templado para que se remojen y perfumen y, si fuera necesario, añadir agua hervida para que queden justo cubiertas. En tiempo muy cálido, conservar en frigorífico para evitar la fermentación. Preparar el café con 250 ml de agua casi hirviendo y el grano recién molido o ya molido.

Triturar las chufas con la cantidad del café del remojo necesaria para extraer toda la horchata color café muy densa que se pueda en una muñequilla prensada lo máximo posible –entre dos tablas, con una prensa, retorciendo con las manos–. Reservar.

Limpiar los mejillones al chorro del agua y tirar todos los que no se cierren. En una sartén grande con el ajo echar 200 ml de agua, meter los mejillones, tapar y poner sobre fuego vivo, moviendo de vez en cuando mientras hierven 3-4 minutos. Destapar, comprobar que todos están abiertos –los que sigan cerrados hay que tirarlos– y recoger el caldo resultante. Reservar los mejillones bien tapados y el ajo de su cocción, para picarlo.

En un cazo salsero calentar 3 cucharadas del aceite y freír el pan. Retirar al mortero. En el aceite que sobre sofreír la cebolla junto con el ajo reservado picado. Verter encima el caldo de los mejillones y el pan frito machacado en el mortero. Mientras se hace la salsa, cortar el cuerpo del calamar en tiritas muy finas en sentido longitudinal. Reservar. El resto del calamar se puede añadir a la sartén, con los mejillones, o guardar para otro uso.

Pasar la salsa por un chino fino, calentar y probar de sal. Estará bien condimentada con el agua de los mejillones, quizá un poco salada, pero al añadir la horchata al gusto se equilibrará. Procurar que no llegue a hervir más, el café y la horchata perderían su aroma.

Saltear los calamares en una sartén muy caliente con la cucharada de aceite que queda y la guindilla fresca en lonchitas. Repartirlos entre cuatro platos. En los bordes colocar 3 mejillones con concha y en el centro unos cuantos ya sin concha. En el momento de servir, regar el plato con un poco de la salsa con horchata de café. Adornar con unos aritos de chile o guindilla finos y, si se quiere, con unos granos de café enteros o unos caramelos en forma y tamaño de granos de café.

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