Un recorrido por la buena cocina mediterránea

La dieta, los productos y la cocina mediterránea forman parte de nuestra cultura, esencia y hasta de nuestra memoria. Por eso hoy os llevamos a recorrer algunos de los restaurantes más destacados del litoral que, además de ofrecer una muy buena cocina, ensalzan los productos de la tierra en cada una de sus elaboraciones.

Magoga. Cartagena

Los campos de Cartagena y nuestro Mare Nostrum son el leitmotiv y la fuente de inspiración de este restaurante ubicado en una histórica plaza donde antaño se situó la lonja de verduras. Es un firme candidato a una próxima estrella Michelin. En la cocina, la chef María Gómez se nutre de la despensa local para crear propuestas que sorprenden al comensal por su equilibrio entre vanguardia y tradición, y por su estupenda ejecución. Mientras, en la sala, Adrián de Marcos (su marido) ejerce de maître y atesora una cuidada bodega de más de trecientas referencias. La obsesión de la chef es que "todo aquel que entre en Magoga sepa que está en Cartagena".

En sus platos son protagonistas las recetas típicas murcianas, las frutas y hortalizas que crecen a orillas del Segura, las carnes típicas de la región (cerdo, cordero y caza), los pescados y mariscos del Mar Menor, el arroz de Calasparra (el primero de España con denominación de origen y que lo elaboran con gamba roja), la sobrasada murciana o el vinagre de uva monastrell. Entre sus platos imprescindibles se encuentran el guisante del campo de Cartagena, la raya a la brasa, la ventresca de pez espada con ajo asado, cítricos y leche de coco o el pichón Mont Royal. En la carta de vinos, Adrián apuesta especialmente por los blancos. Aunque incluye referencias internacionales y denominaciones de origen española, se cuida especialmente el producto de proximidad a través de una amplísima colección de referencias de Jumilla, Bullas y Yecla. Un consejo: hay que probar su carro de quesos artesanos.

Via Veneto. Barcelona

Inaugurado en 1967, es un restaurante histórico y de referencia en la gastronomía española. Ofrecen un servicio de alta escuela, con una cocina premiada con estrella Michelin y una gran bodega con las mejores referencias nacionales e internacionales. Se encuentran entre los mejores rankings de las guías españolas gastronómicas y también han recibido el Premio Nacional de Gastronomía. Estando la familia Monje al frente, el restaurante ha sido punto de encuentro habitual de todo tipo de personalidades, como Salvador Dalí, que lo frecuentó en innumerables ocasiones. Uno de sus platos favoritos era el fabuloso erizo de Cadaqués gratinado de la casa. Productos tan nuestros (y siempre de primera calidad) como las alcachofas del Prat, sardinas de L´Escala, gamba roja, gamba de Palamós, los guisantes del Maresme (posiblemente los mejores que existan), salmonetes de roca, almejas de carril, tomate rosa de Barbastro o la trufa negra de Graus no faltan en el delicioso menú de Via Veneto. Hay que disfrutar su trufa asada al champán. Un bocado de los que no se olvidan.

Beat. Calpe

Es el restaurante gastronómico del hotel boutique The Cookbook y está capitaneado por el chef José Manuel Miguel, que consiguió su primera estrella Michelin en la pasada edición (aunque ya había conseguido otras dos en París). Es un defensor del producto de estación, por lo que cambia su propuesta varias veces al año, adecuándola al mercado. Sus platos plasman la belleza visual, los juegos de texturas y los contrastes de sabores que caracterizan su cocina, siempre adaptándose a la despensa local. Las presentaciones son tan delicadas y sutiles que a veces cuesta comenzar el plato.

Sus menús siempre comienzan con un juego de bocados y canapés que dejan al comensal con ganas de más. Luego llegan los platos más consistentes en los que el chef esgrime su personal estilo culinario con cierto toque afrancesado. Así, entre sus nuevas incorporaciones destacan la lubina salvaje con puré fino de brócoli y berros, una inmejorable sopa de anguila o una interpretación fabulosa del salmonete. La propuesta culinaria de Beat, que incluye carta y tres menús degustación (de 85 euros el de 12 pasos, 59 euros el de nueve y 42 euros el de siete), se completa con una bodega de 220 referencias. Casi la mitad son extranjeras, mientras que entre las españolas destacan los vinos mediterráneos (de Valencia, Alicante, Murcia, Cataluña y Baleares) y los de Jerez. Mención especial para la maître Lorena Ríos: déjense aconsejar por ella en el maridaje.

El Xato. Alicante

Debemos remontarnos a 1915, año en el que Pedro Balaguer Orts y Jerónima Cano Pérez abrieron por vez primera la bodega el Ti Pere el Tardá, en la que solamente se vendía vino a granel. Con la cuarta generación familiar llega a los fogones de Cristina Figueira, quien aprendió en El Celler junto a Joan Roca. Ahora El Xato es uno de los establecimientos alicantinos donde mejor se come cocina mediterránea contemporánea. Los menús se sirven por mesa completa. El Tentación es una buena opción para probar platos más tradicionales (con el toque de la casa) y en el menú Centenario se pueden disfrutar sus creaciones más innovadoras. Esta opción se compone de seis aperitivos, cinco entrantes, un pescado, una carne y para los más golosos un prepostre y un postre. Además, os recomendamos que os dejéis aconsejar en el maridaje de vinos para disfrutar plenamente de la experiencia.

365. Mallorca

Dar a conocer los mejores sabores de los productos mallorquines es la filosofía de la cocina del hotel Son Brull. En el restaurante 365, el chef Rafael Perelló trabaja con maestría los ingredientes tradicionales (y orgánicos) de la isla -tanto del mar como de la montaña-, muchos de los cuales se elaboran en el propio hotel, para crear muy buenos platos a la carta y menús degustación que se combinan con vinos regionales y se sirven bajo las estrellas en la terraza. Ambas opciones incluyen una amplia selección de platos vegetarianos y veganos, que es una de las señas de la casa.

Sa Pedrera d´es Pujol. Menorca

Esta isla destaca por una cocina de tradición payesa en la que se utilizan productos de proximidad. Respecto al número uno gastro de la isla hay unanimidad: hay que conocer el restaurante Sa Pedrera d’es Pujol. Cocina casera, buena materia prima, fusión acertada de lo rústico y la vanguardia y una apuesta por el sabor. Los arroces, el pescado de la lonja y la raya a la manteca negra son imprescindibles. En la isla hay otra parada gastro obligatoria; mientras paseas por el famoso puerto de Mahón tropezarás con Jágaro, un establecimiento que rinde culto a los pescados (muy famosas sus ortigas de mar), los arroces, y, sobre todo, a su creación exclusiva: la langosta frita al huevo con patatas.

Audrey´s. Calpe

El chef Rafa Soler fue el primer estrella Michelin de Calpe con el restaurante Audrey’s, un establecimiento que ha ido evolucionando a lo 100% local. Todos los ingredientes que dan forma a su propuesta tienen su origen en el mar Mediterráneo, y en la huerta y ganadería levantinas. Consigue fusionar los toques creativos con la tradición culinaria valenciana de fondo. Sus menús degustación son una oda al entorno.

Algunos de los pases más destacados son la anchoa con aceituna y vermú de La Vall de Gorgos; el moretum (un guiso muy tradicional) de berberechos; la rosa negra que vino del mar (ventresca de atún rojo teñida con tinta de calamar); capuchino de setas silvestres (recolectadas en la provincia de Castellón); quisquillas en semisalazón con crema de almendra y uva (posiblemente, el bocado 10); gamba roja de Denia con su caldo y acelgas; peix de Calp con calabacín asado de su propia huerta; cañón de vaca (una pieza poco común en la alta cocina que elabora en 36 horas) con yema de huevo de corral y boletus de la zona; el canari (un bombón helado a base de horchata y granizado de limón) o un helado de levadura (con todo el sabor de la masa madre) con pasas y café. Esta temporada Audrey’s presenta, además, una estética renovada. Acogedora, luminosa y en cierta forma sobria, la sala está decorada con piezas de artesanía local. Incluso las fibras naturales como el mimbre, el ratán o la caña forman parte de la tradición de las comarcas de La Marina alicantina.

Lobito de Mar. Marbella

Con las propuestas de Dani García siempre se disfruta de buena comida a precios razonables y en un ambiente divertido. Una de sus últimas propuestas, Lobito de Mar, es un chiringuito urbano, sin playa, pero en el que se come muy bien. Tiene dos zonas delimitadas con dos cartas diferentes: una de tapeo y picoteo informal para todos los gustos (imprescindible la ración de camarones y huevo frito de campo y el pepito de montaña) y otra más formal a base de mariscos, frituras andaluzas, espetos bien elaborados y sus reconocidas recetas con atún (imprescindible la parrillada). También ofrece una amplia variedad de arroces al estilo alicantino (además de los de pescado, está buenísimo el de pollo coquelet y secreto ibérico al aroma de sarmiento).

Finalizamos este recorrido por algunas propuestas interesantes en Madrid. A la capital de España no llega el Mediterráneo, pero contamos con algunos establecimientos que nos lo acercan a través de sus platos y productos.

El Caldero

Inaugurado hace cuarenta y cinco años, este restaurante está especializado en cocina mediterránea y, sobre todo, murciana. El Caldero toma su nombre del arroz caldoso que cocinaban los pescadores de Cabo de Palos en un caldero de hierro y sobre un trípode a fuego vivo con pescado fresco, arroz y otros ingredientes como tomates, ajos y ñoras. Apuestan por la compra directa de producto fresco en origen, trayendo cada semana pescados de la costa, frutas y verduras de la huerta murciana. Podemos encontrar especialidades como el zarangollo con gamba roja y el pulpo asado al estilo murciano (sobre una cama de patatas revolconas con ajetes, cebolla tierna, habas y panceta). Preparan ricas variedades de arroz que sirven en raciones generosas y platos murcianos de cuchara como el guiso de trigo y legumbres, la olla fresca con judías, el gazpacho marinero o el potaje de espinacas con albóndigas de bacalao. También está presente el paparajote, que se elabora con las hojas del limonero. Como colofón sirven café asiático, típico de Cartagena a pesar de su nombre. Lo elaboran con leche condensada, Licor 43, brandy, espuma de leche y canela.

St. James

A pesar de que esta casa ofrece en sus cartas más de treinta variedades de arroces, quizá el a banda con sepia y gambas sea el más solicitado, además de la mítica paella valenciana que elaboran estupendamente en St. James, pasando por riquísimos arroces secos y caldosos. Ofrecen también especialidades más arriesgadas como el arroz meloso con setas y foie fresco que resulta potente y delicioso. Todos se elaboran con un arroz bomba de autor de cosecha propia del que se consumen más de catorce toneladas al año y con su famoso fumet, un fondo totalmente natural cocinado lentamente de manera artesanal con verduras, mariscos y pescados. Finalizan los arroces con un golpe de horno. Aviso para los amantes del socarrat: si lo indicáis en la comanda, el arroz llegará a la mesa a vuestro gusto. La carta se completa con buenos mariscos y pescados.

Socarratt

Una casa en alza por su concepto innovador: arroz por encargo que está triunfando en la capital (ya cuentan con tres locales abiertos en poco tiempo). Aquí se fusiona el buen hacer de los valencianos Rafa y Jordi, con un gran equipo e ingredientes de calidad. En su obrador preparan arroces para llevar en forma de ración o por encargo -paellas completa para seis o más personas que te llevan donde quieras-. Entre sus propuestas se encuentran la paella valenciana (pollo, conejo, alcachofa, judías verdes, garrofón y romero en rama), de la abuela (costilla de cerdo, garbanzos y pimiento rojo), rústica (costilla adobada, pollo y setas de cardo), de Castellón (pollo, costilla de cerdo, alcachofa, judías verdes, garrofón y romero), arroz al horno (patata, garbanzo, costilla de cerdo, panceta, morcilla oreada, ajo, tomate y caldo de cocido), arroz al señoret, arroz negro, fideuá, fideuá negra...