Relish, la salsa agriculce que pone el sabor a los platos anglosajones

Puede que la gastronomía anglosajona no tenga la notoriedad de la que gozan otras en el mundo, como, por ejemplo, la española o la italiana, pero es prolífica en platos, muchos de ellos con raíces ancestrales. No en vano, un buen número de ellos fueron introducidos por los primeros colonos e inmigrantes como, por ejemplo, los que se desplazaron a Nueva Zelanda, que recogieron las influencias de los maoríes, o los irlandeses que se establecieron en Estados Unidos durante el siglo XIX. Incluso asume influencias de la cocina india y china, dando lugar a un recetario de lo más provechoso.

En ella, las salsas tienen una importancia capital, pues potencian el sabor de los platos, aportándole matices de lo más suculento. Tanto es así que muchos no tendrían gracia alguna sin su aderezo correspondiente. Atesora un vasto listado, si bien es cierto que los paladares británicos sienten predilección por las de gusto intenso y agridulce. Precisamente dicho gusto es el que caracteriza al relish, una de las salsas más populares de su gastronomía, que tiene como ingredientes protagonistas las verduras, muy finamente picadas y encurtidas, y las especias. Es más vieja que Matusalén, pues hace siglos que la degustan, y deriva de la salsa de origen hindú chutney.

Múltiples versiones

No obstante, la tipología de ingredientes que incluye esta salsa conlleva que sea una de las más universales, existiendo innumerables versiones a lo largo y ancho de planeta. Posiblemente, las más populares son el ajvar, muy recurrente en el sureste de Europa, en el que los protagonistas son los pimientos asados; el chow-chow, que degustan en Estados Unidos, en el que dominan las coles y la coliflor; y el piccalilli, también muy común en Reino Unido, el cual incluye coliflor, calabaza, cúrcuma y mostaza. De este último también existe una versión americana, que incluye gherkins (una variedad de pepinillos) con la cáscara, siendo muy utilizado para enriquecer el sabor de los perritos calientes. Sin embargo, la mejor aproximación al dilatado universo de esta salsa es ponernos el delantal y probar con las recetas más elementales, como las que te proponemos a continuación.

Deriva de la salsa de origen hindú chutney, se hace con verduras encurtidas y es agridulce

Ajvar

Ingredientes:

• 1 kg de pimientos rojos
• 250 g de berenjenas
• 150 ml de aceite vegetal
• 1/2 cucharadas de vinagre
• 3 dientes de ajo
• 2 cucharadas de sal
• Aceite de oliva

Elaboración. Asamos los pimientos en horno durante unos 40 minutos, hasta que la piel se haya tostado y, por lo tanto, desprenda un sabor ahumado, y reservamos en un bol tapado durante una hora, aproximadamente. Repetimos la operación con las berenjenas. Después, juntamos las berenjenas y los pimientos asados con los ajos majados, un chorro de aceite y una pizca de sal, y los pasamos por la picadora. Para concluir, vertemos la mezcla en una cazuela con aceite de oliva caliente, agregamos el vinagre, rectificamos el punto de sal y cocemos a fuego lento durante dos horas.

Relish picante

Ingredientes:

• 3 pepinos
• 2 pimientos verdes
• 2 pimientos rojos
• 2 cebollas moradas pequeñas
• 1 chile jalapeño
• 5 cucharadas soperas de sal gruesa
• 300 ml de vinagre de manzana
• 6 cucharadas soperas de azúcar
• 2 cucharadas de semillas de mostaza
• 1/2 cucharada de mostaza
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de cúrcuma
• 1 cucharada de cayena molida
• 1 cucharada de granos de pimienta
• Una pizca de jengibre fresco rallado

Elaboración. Pelamos y picamos los pepinos, los pimientos y las cebollas, los sazonamos con sal y los dejamos macerar durante, al menos, una hora. Pasado dicho tiempo, lavamos los vegetales para retirar el exceso de sal, los picamos muy finamente y los juntamos en un cazo con el resto de los ingredientes de la lista; mezclamos y cocinamos a fuego lento. Cuando alcance el punto de ebullición, reducimos el fuego al mínimo y cocemos durante 40 o 45 minutos, hasta que las verduras estén tiernas. Pasado dicho tiempo, las extraemos y las dejamos templar un tiempo antes de consumirlas. Si os habéis pasado con la cantidad o simplemente queréis tener remanente, podéis envasarla, en cuyo caso debe estar caliente.

De maíz dulce y pimiento rojo

Ingredientes:

• 300 g de maíz dulce
• 1 chile verde
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 70 ml de sirope de agave
• Zumo de dos limas
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 100 ml de agua
• Sal

Elaboración. En una cazuela con una pizca de aceite oliva, sofreímos la cebolla, los ajos, el chile y el pimiento rojo picados en brunoise. Cuando estén pochados, incorporamos el maíz, el jarabe de agave, el zumo de limas, el agua, una pizca de sal, y cocemos hasta que alcance el punto de ebullición. Después bajamos el fuego y cocinamos unos minutos más. En caso de que la salsa no haya adquirido el espesor deseado, podemos recurrir al truco de agregarle una pizca de maicena mezclada con agua. Además, es importante dejarla reposar unas horas, para que todos los sabores y aromas se estabilicen y se mezclen.

Sabrosa y versátil