Así se hacen los postres antiguos que nunca pasarán de moda

A pesar de la hegemonía de la que disfrutan actualmente los dulces más internacionales como, por ejemplo, el brownie, el coulant, los mochis, los cupcakes o las ya célebres tortitas, todavía existen algunos postres españoles que se mantienen en lo más alto de los gustos de los comensales. Hablamos de las natillas, las torrijas, el arroz con leche o el flan de huevo, elaboraciones clásicas con siglos de historia que han sabido adaptarse a los nuevos tiempos para seguir presentes en la mayoría de restaurantes.

Sin embargo, nuestro recetario tradicional también consta de otros dulces que, a pesar de su antigüedad, forman parte de la memoria culinaria de muchas generaciones. Postres que son desconocidos para una inmensa mayoría, pero cuyo sabor es capaz de conquistar a cualquiera. ¿De qué platos hablamos?

Peras al vino

Una de las elaboraciones más típicas de la España de antaño -más concretamente de la cocina riojana-, que recurre al vino sobrante de las Navidades para dar un extra de potencia y color al sabor suave y dulzón de las peras. Se suelen servir frías con su salsa convertida en almíbar y acompañadas de nata o crema pastelera.

Ingredientes:

• 6 peras maduras
• 750 ml de vino tinto joven
• 125 g de azúcar
• 1 rama de canela

Para llevar a cabo la receta original, echamos en una cazuela el vino, el azúcar y la canela, y calentamos la mezcla hasta que se disuelva el azúcar. Mientras tanto, pelamos las peras -respetando el tallo- y las sumergimos en la cazuela de pie, a ser posible. Cubrimos el recipiente y cocemos la fruta durante 30 minutos a fuego lento. Después, sacamos las peras y continuamos la cocción del vino a fuego fuerte hasta reducirlo a la mitad.

Huevos mole

En este caso, estamos ante una preparación dulce procedente de las provincias de Granada y Jaén. Sin embargo, esta mezcla batida de yema de huevo con almíbar también es muy popular en algunos países de Latinoamérica como Guatemala, Chile, Bolivia o Argentina, donde es considerado un postre de la época colonial española.

Ingredientes:

• 750 ml de leche
• 4 huevos medianos
• 150 g de azúcar
• 1 rama de canela
• 1 cucharadita de maicena
• Galletas María
• Canela molida

Para empezar, separamos las claras de las yemas y ponemos en el fondo de los recipientes las galletas. Después, cocemos la leche con 100 g de azúcar y la rama de canela. Mientras tanto, montamos las claras a punto de nieve y, casi al final de este paso, añadimos el azúcar restante. Seguimos montándolas hasta conseguir un merengue firme. Cuando la leche empiece a hervir, echamos poco a poco el merengue y lo dejamos cocer unos segundos dándole la vuelta, para luego retirarlo con una espumadera. Lo colocamos en los recipientes encima de las galletas.

A continuación, incluimos la leche restante y añadimos las yemas de los huevos -un poco batidas- y la maicena diluida en un poco de leche fría. Lo ponemos al fuego hasta que espese un poquito. Finalmente, lo echamos por encima del merengue cocido, lo dejamos enfríar antes de meterlo en el frigorífico y espolvoreamos la canela molida a modo de decoración.

Pestiños

Este dulce navideño o de Semana Santa es típico de Andalucía y su origen se remonta al siglo XVI. De hecho, la primera referencia literaria la encontramos en ‘La lozana andaluza’, obra de Francisco Delicado escrita en 1528. Tal es su popularidad que ha servido como fuente de inspiración para un postre costarricense: el prestiño, una masa de harina frita y bañada en panela.

Ingredientes:

• 750 g de harina
• 250 ml de aceite de oliva
• 250 ml de vino blanco
• 1 rama de canela
• 1 cáscara de limón
• 1 cucharadita de sal
• Azúcar

Ponemos el aceite, la canela y la piel del limón en una sartén para freírlos a fuego no muy fuerte para evitar que el aceite se queme. Después, dejamos que este se enfríe, eliminamos la cáscara de limón y la canela, y reservamos el aceite en un recipiente aparte. Incorporamos el vino blanco, la sal y un poco de harina, y mezclamos bien. Vamos añadiendo harina poco a poco -al final tendremos que hacerlo con las manos- hasta obtener una masa muy suave.

Formamos pequeñas bolas y las estiramos con un rodillo hasta que queden muy finas. Unimos dos laterales, presionamos la unión de las dos masas para que permanezcan bien pegadas. Finalmente, freímos en abundante aceite hasta que estén dorados por ambos lados, los colocamos sobre papel absorbente y los embadurnamos de azúcar antes de que se enfríen por completo.

Fardelejos

Los fardelejos son un dulce de origen árabe que comenzó a producirse en la localidad riojana de Arnedo en los siglos IX y X. Se trata de un postre típico de las fiestas populares y patronales que se suele consumir en el desayuno o para cerrar cualquier banquete.

Ingredientes:

• 250 g de manteca de cerdo
• 250 g de agua
• 500 g de harina floja
• 400 g de almendra molida
• 3 huevos
• 275 g de azúcar
• 10 g de sal
• Aceite de oliva
• Azúcar glas

Ponemos en un recipiente el agua, la manteca de cerdo y la sal. Cuando la mezcla esté hirviendo, agregamos la harina, removemos con fuerza hasta separar la masa de las paredes del recipiente y dejamos que repose bien tapada hasta que se enfríe. Mientras tanto, hacemos el relleno uniendo la almendra molida con el azúcar y los huevos. Después, estiramos la masa ya fría con un rodillo -dejamos un espesor de unos 3 milímetros-. Ponemos una porción de relleno, cerramos bien y freímos con abundante aceite hasta que estén dorados. Antes de servir, los dejamos escurrir sobre papel absorbente y espolvoreamos azúcar glas por encima.