La Malaje se reestrena sin perder de vista el sur

Porque no todo es salmorejo, ni todo es 'pescaíto' frito, ni todo es vinos de Jerez. Ahora a Madrid ya va llegando la amplitud y el colorido de la cocina andaluza, pero cuando el chef cordobés Manu Urbano y el hostelero con pasado televisivo Aarón Guerrero se lanzaron a abrir la primera Malaje, en Tirso de Molina, no tanto. El complejo patrimonio gastronómico sureño se sigue saboreando ahora en mejor ubicación, en plena plaza de la Paja, en un agradabilísimo local con tres espacios y propuestas y una encantadora terraza que nos lleva, en un abrir y cerrar de ojos, a la luz y la chispa que hay tras la frontera de Despeñaperros.

En orden de tiempo y de entrada, lo primero que se encuentra son sus mesas exteriores frente al antiguo Palacio de los Vargas. Aquí, mientras las temperaturas lo permitan, sus novedosos desayunos, desde las 9:30, son tal tentación que uno piensa en volver antes de haber siquiera comenzado a comer. No es que en otros lugares no se desayune, pero es cierto que en el sur los desayunos tardíos tienen algo especial. Será el pan de mollete recién tostado, serán esos maravillosos aceites de oliva virgen extra, esos tomates, ese jamón ibérico… En La Malaje se halla todo, por supuesto, en una amplia carta que contiene hasta ocho tipos de tostadas artesanas (desde 2,50 euros) que van más allá. Manteca 'colorá', zurrapa de lomo, chicharrón con manteca y tomate… 'Quillo', la boca agua. Siguen los huevos benedictinos (6,50 euros), otros tantos, con hasta tres salsas holandesas diferentes (ojo a la de mantequilla de cabra) e ingredientes que van desde la carne mechada al salmón marinado en oloroso. Zumos y batidos naturales y bizcochos caseros completan la irresistible oferta.

Es necesario devorar el salpicón de carne 'mechá' con pipirrana de aperitivo y empezar con una croqueta de jamón ibérico

Si ya se le ha abierto el apetito acompáñenos al interior, entre Cádiz y Córdoba, gracias a un bonito trabajo de interiorismo del Estudio AM. Barra y taberna en la misma planta baja y un saloncito en la primera dan la bienvenida con la carta, en la que se guardan muchas de sus ya conocidas especialidades, otras nuevas, y un futuro menú individual de doce tapas que preparan con algunas de las mismas. Aquí, tradición bien actualizada. Está el apartado de 'picotaje' con esa ensaladilla de gambas que es sublime (11,50 euros) y cuya mayonesa lleva, por supuesto, AOVE. Se ve la temporada en un tomate 'aliñao' (10,50 euros) o en una fantástica y original ensalada de higos con pastrami y vinagreta de menta con un acertadísimo toque de arrope (14 euros). Conchas y frituras brillan con opciones como los berberechos en curry verde de amontillado y café (nosotros tomamos unos vastos y jugosos mejillones con esta misma preparación) o con otras como la merluza y el cazón en adobo. El atún reina, en su época, entre los pescados.

El carpaccio curado en manteca 'colorá' (18 euros) y con unas gotitas de mazamorra no se olvida en la vida. Tampoco ese radiante taco de bonito (16,50 euros) con un bordado escabeche de cebolla y manzanilla y la base fresca del salmorejo que contrasta. En carnes, los ojos se van al tortelloni de berza y chicharrón (15 euros) con su jugo 'esparragao' (ajo, pimentón y pan, una preparación muy de la Andalucía rural) y el riquísimo galmesano, el parmesano gallego con el que hacen una concesión al norte. De su anterior local recordamos el bocado de la reina con hierbas mediterráneas (16 euros) o el solomillo de ternera al 'wiski' (22 euros).

Lo ideal, como siempre, es ponerse en sus manos o en las de Juanma Muñoz, en los fogones a diario en esta etapa, o Manu Blanco, en sala. En el tercer piso, dedicado a Joaquín Sabina y al que se accede por una harto empinada escalera, se sirve el menú degustación con vistas a la cúpula de la Capilla del Obispo. Lo hay en versión larga de tres aperitivos y siete platos (85 euros) o corta, con tres platos menos (55 euros). En cualquier caso hay algo de la carta y algo de cada día, de lo que trae el mercado, de lo que les apetece. Juanma nos comenta que “tienen manga ancha y que vienen sorpresas”. Habrá que estar atentos. Lo que siempre es una sorpresa, aunque ya lo sepamos, son sus vinos. Solo hay vinos del sur y un par de referencias canarias porque en las islas vivió Urbano. Una apuesta didáctica y valiente digna de aplaudir porque además están ajustados en precio.

Hay otras dos cosas imperativas. Una es devorar el salpicón de carne 'mechá' con pipirrana de aperitivo y empezar con una croqueta de jamón ibérico cuya bechamel es tan cremosa y sabrosa que hay que correr mucho para repetirla. La otra, terminar con un intenso flan de queso con membrillo, al PX y galmesano, de nuevo, y quizá aquí en exceso, rallado. Se nos salen las palmas y los 'olés'. ¡Bravo!

La Malaje

Dirección: Plaza de la Paja, 10. Madrid. 
Teléfono: 910 813 031
Precio medio terraza y taberna: 30 euros
Precio menú degustación: 85 euros (largo), 55 euros (corto) sin vino
Horario: 9:30 a 23:30 horas de lunes a domingo (viernes y sábado cierra a la 01:00)