Cinco estrellas de mar en el territorio de Ferran Adrià: descúbrelas

Recorriendo el territorio escogido por Ferran Adrià para iniciar su revolución gastronómica y culinaria, encontramos cinco establecimientos en los que el producto de proximidad es el verdadero protagonista. No tienen estrellas Michelin, pero su extraordinaria calidad es su mejor carta de presentación.

Cal Negre

En el centro de Roses, la esquina nororiental de la Península, Jordi Negre y su esposa, Silvia, dirigen este sencillo establecimiento de esencia mediterránea. Negre, que se encarga de la cocina, lleva toda la vida relacionado con el sector pesquero. Primero fue pescadero y, posteriormente, se dedicó a repartir mercancía por medio mundo hasta que hace 22 años decidió probar fortuna en la restauración una vez realizado el correspondiente periodo de formación.

Cocina sencilla de raíces marineras con la plancha de hierro como base principal -el chef la considera fundamental-, aunque también trabajan la brasa. Producto fresco procedente de la subasta de la lonja de Roses que, en su mayoría, Jordi adquiere directamente y que muestra al cliente para que decida y se lo prepara a la vista. Piezas por entero, generalmente, con el lenguado, el cabracho y los rapes pequeños como principales protagonistas.

Los rapes, de los que aprovechan hasta una parte de la cabeza por la gelatina, también se utilizan en el restaurante para preparar los suquets, al igual que el cabracho, la raya y la parte de arriba del congrio. Elaboración realizada siempre con pescado blanco en la que no se utiliza tomate para no restarle sabor al producto marino y siguiendo el criterio del abuelo pescador de Jordi Negre, que defendía la necesidad de emplear en su acondicionamiento agua justa, bastante aceite y mucho fuego

En Cal Negre también cocinan la zarzuela por encargo con tres pescados diferentes y marisco. Para empezar, imprescindibles las gambas de Roses y también muy interesantes las sepias pequeñas (sepionets), otra joya de la gastronomía de la zona.

C/ Doctor Ignasi Barraquer, 50. Roses. Girona

Detres

La relación de la familia Saló con el pescado es larga. El bisabuelo de Laura y Marc ya explotaba una pescadería en el mercado de Palafrugell y desde entonces esa vinculación se mantiene. Ahora los dos, junto con su padre, Joan Miquel, que también fue pescador y pescadero, explotan desde hace cuatro años en el centro de esa localidad el restaurante Detres, también orientado hacia el producto fresco que cada noche preparan con las capturas del día.

Sobre esta idea profundiza Laura Saló que está al frente de los fogones. “Pretendemos -dice- ofrecer al cliente lo que nos gusta a nosotros comer en casa”. Los pescados, a la brasa de carbón de encina o a la plancha, y los platillos para compartir constituyen la base de una carta no muy amplia, pero sí lo suficientemente variada.

Un proyecto cuya ejecución inicia cada día Joan Miquel Saló, un comprador avezado que lleva años adquiriendo mercancía en las subastas de la zona y que obtiene cada tarde el producto directamente en la cercana lonja de Palamós. Con ella se confecciona la oferta de pescados y mariscos, en la que el negrito, un pescado blanco muy apreciado en el mediterráneo, tiene la condición de fijo. La sardina, que preparan a la brasa, también está asegurada, mientras que otras especies como el rape, los salmonetes y el cabracho suelen incluirse entre la oferta del día. Como entrantes, la casa apuesta por los sepionets, la gamba langostinera, las cigalas y los calamares, al igual que la sepia en temporada.

C/ Giralt i Subirós, 3-5. Palafrugell. Girona

La Sala de l'Isaac

El escritor y periodista catalán Josep Pla decía que “el pescado a la brasa es magnífico, sobre todo el del país, cosa que cada día es menos habitual”. La frase está incluida en la carta del restaurante La Sala de l'Isaac (Llofriu), un espacio gastronómico en alza, que forma parte del grupo Sala Gran, que fusiona la cocina tradicional catalana con la de autor sobre la base del producto de proximidad.

La cocina está dirigida por el joven chef Isaac Sabrià, que trabajó en dos de los restaurantes más representativos de la alta gastronomía catalana, el Celler de Can Roca y Via Veneto. Sabriá pertenece a la tercera generación de una familia que comenzó en Llofriu con un modesto café y cuyos negocios evolucionaron hasta abrir Pedro Sabrià, padre de Isaac y actual gerente, el restaurante.

El proyecto actual descansa sobre la idea de la cocina de mar a la brasa con un planteamiento contemporáneo. Los pescados, todos salvajes, los adquiere casi en su totalidad Pedro Sabrià en la subasta de la lonja de Palamós, piezas para cocinar enteras a la brasa de olivo que se preparan en una parrilla a la vista del cliente. En carta se ofertan el cabracho, la gallineta, la breca, el gallo de San Pedro, el rape y el rodaballo. Asimismo a la brasa ofrecen gamba y cigala mediana de Palamós, con los que también elaboran un suquet para dos personas. Entre los primeros, el chef recomienda los mejillones a la brasa, mientras que con los sepionets elaboran un plato de mar y montaña.

C/ Barceloneta, 44. LLofriu. Girona

La Fábrica del Gel

Frente al puerto de Palamós, esta antigua fábrica de hielo alberga en la actualidad uno de los restaurantes que más ha evolucionado durante los últimos años en esta localidad marinera. Una vez cerrada la factoría se reabrió pasados unos años como bar musical y, finalmente, en el año 1997 se convirtió en un restaurante. Este negocio familiar, comandado en la cocina por José María Ribot y su esposa, Joana Palacios, en la sala, cuenta con unas cuidadas instalaciones entre las que destaca su fina terraza.

La progresión de La Fábrica del Gel se ha acentuado en los últimos tiempos con una decidida apuesta por los productos de proximidad y calidad. El chef explica que desde hace dos años adquieren directamente los pescados y mariscos en la lonja local y que cada tarde aspiran a obtener el mejor producto que sale a la venta. En carta brilla la gamba de Palamós -que cuenta con sello de calidad- preparada a la plancha, en tartar, carpaccio, con caracoles y sobrasada, o como pica-pica con otros mariscos. Actualmente también proponen el rape con setas al cava, mientras que el resto de pescados depende del mercado diario. El cabracho, el gallo San Pedro, el dentón y la lubina constituyen las prioridades del establecimiento, especies que, dice Ribot, “llegan a la cocina vivas, saltando” y que preparan a la plancha, al horno o a la donostiarra.

Plaza de San Pere, 6. Palamós. Girona

Can Narra

En el Mar de Arriba, al norte de la Costa Brava y muy cerca de la frontera con Francia, la relación de Llançà con el Mediterráneo permanece. En el puerto de esta localidad, también el restaurante Can Narra continúa invariable. Fundado en el año 1948 por un pescador, Lluís Calsina, su nieto, Josep Cervera, y su esposa Montserrat, conservan la esencia de aquella antigua casa de pescadores. Un emblema del Alto Ampurdán con el pescado fresco como pilar de su éxito que, casi a diario, Cervera adquiere en la subasta de la lonja de Llançà, ubicada a pocos metros del establecimiento.

Can Narra ofrece diariamente un amplio surtido de pescados, incluido en temporada el besugo, que Josep Cervera -que lleva más de 30 años al mando de los fogones- prepara en una plancha de hierro o a la donostiarra. En este restaurante de toda la vida no falta tampoco el suquet de peix, uno de los platos más demandados por la clientela que preparan con la receta original, y al que, en este caso, únicamente añaden algo de tomate natural rallado. Para ello utilizan la escorpora (cabracho) - pescado de roca con un sabor potente-, el rape y la merluza que sustituyen por el rubio cuando no la capturan. La gamba y la cigala -amparada por una marca de calidad- de la lonja de Llançà constituyen, igualmente, dos productos indispensables, mientras que los calamares a la romana o las croquetas de mar pueden constituir también un buen comienzo.

C/ Castellar 37, Llançà. Girona