Arroz con gambas para chuparse los dedos, de Ferran Cerro

Ferran Cerro, chef de su restaurante homónimo en Reus (1 sol Guía Repsol), muestra desde casa que con un poco de paciencia y cariño se puede sacar adelante un plato de categoría con pocos ingredientes. Su arroz con gamba roja así lo demuestra.

Ingredientes (para dos personas)

• Aceite
• Ajo
• Arroz
• Cebolla
• Cebollino
• Concentrado de tomate
• Gambas rojas (4 por persona)
• Perejil

Elaboración

Coger la cabeza de dos de las gambas, reservar el interior de ellas y poner las cáscaras al fuego con un poco de aceite de girasol, hasta que se tuesten. Después, retirar del fuego para que infusione. Hacer lo mismo con el resto de gambas, pero en este caso las cáscaras –cabezas y cuerpos– valdrán para hacer el fondo exprés. Ponerlas con el fuego al máximo, un poco de aceite de oliva, recortes de cebolla, zanahoria o ajo y un poquito de sal. Después, estaría muy bien añadir un poco de jerez seco o brandy pero, si no se tiene nada de eso en casa, siempre vale una cerveza. Añadir en torno a 1 litro de agua aprovechando todos los jugos del bol.

Mientras el fondo rompe a hervir –más o menos 15 minutos–, es momento de elaborar el sofrito del arroz. Un poco de cebolla confitada, un poco de concentrado de tomate y la picada de aceite, ajo y perejil. Si no se encuentra concentrado de tomate en el súper, se puede mezclar un bote entero de tomate natural y un par de cucharadas de pulpa de pimiento choricero y reducir la mezcla hasta que quede una textura bastante fuerte.

Volcar una ración de arroz y sofreír, mimando el arroz. Colar el fondo exprés, que ya está en su punto, echar la mitad y bajar el fuego. Cortar la gamba roja en crudo, tipo tartar, y volcar en el arroz la mitad del caldo que nos queda por añadir. Es el momento del aceite de cabezas que hemos dejado preparado al principio; echar una cucharada en el tartar, junto a un poco de sal, pimienta y cebollino. Cuando todo esté bien ligado, echar una cucharada de tartar en cada plato.

Truco final

Los interiores de las primeras cabezas de gambas que se guardaron hay que añadirlas al arroz, junto a lo que ha sobrado de la picada, del aceite y el cebollino. Remover bien para que el arroz coja todo el almidón y quede una textura con salsa reducida. Poner el arroz encima de la gamba para que gane temperatura y vaya cociendo poco a poco. Ya en el plato, mover hasta que la gamba adquiera color a cocido.

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