Leña, el asador se reinventa con la 'varita mágica' del chef Dani García

“La cosa es ser feliz y hacer lo que te gusta. No me veía toda la vida pensando en alta cocina para complacer a tan poca gente”. El que nos lo cuenta es el propio Dani García, más imparable si cabe tras echar el cierre, el pasado año, a su tres estrellas Michelin en Marbella. Es aquí mismo, en el hotel Puente Romano, donde ha abierto Leña, otro imponente concepto que se suma a la lista que engrosan sus BiBo, Lobito de Mar y el inaugurado hoy mismo Dani, en el flamante Four Seasons Madrid. ¿Y qué es Leña? Un asador como no se ha visto en España.

“Tenemos la chuleta vasca pura y dura o el asador castellano”, recapitula Dani. Lo de Leña es otra cosa, un concepto cosmopolita donde los haya aunque pensado para todo tipo de gusto, público e, incluso, bolsillo. Sí, que el sofisticadísimo interiorismo, del estudio Astet, en piedra y madera a la tenue y cálida luz del fuego que se asoma desde la cocina vista, no le echen para atrás. Tampoco el entorno, en el icónico hotel de lujo. En Leña hay multitud de opciones “para que la gente vuelva y no se aburra, para elegir qué comer según lo que te guste y lo que puedas gastar”, nos asegura el cocinero. Y lo corroboramos.

Ante tal inabarcable despliegue de carta, de medios, de servicio y de estética, uno tiene que volver, sí o sí

La carta es inmensa. “Solo la parte de entradas ya podría constituir un restaurante”, explica García. Comienza con un apartado vegetal, siempre a la brasa, en el que es impepinable el aguacate de Málaga con salpicón con queso feta y pesto de cilantro (14 euros). Aun siendo un proyecto con alma y vocación 'casual' e internacional, Dani no olvida el producto, lo local, lo tradicional, por un lado, ni la técnica y la innovación, por otro. Sus señas de identidad siguen presentes y muy visibles. Está esa manzana verde entera que aparece ante el comensal y que no es otra cosa que 'foie gras mi-cuit' presentado con ajetes asados aliñados con limón (14 euros). Está, y quizá apetezca más por contexto, la carne mechada de su madre, de cerdo ibérico con cebolla guisada al vino de Jerez (14 euros) o el impresionante y potente carpaccio curado de vaca vieja con emulsión de trufa y parmesano (16 euros), idóneo para entrar en materia.

Sigue una divertida muestra de 'yakipinchos' (10 euros) o brochetas de pollo a la parrilla, uno de los más sonados guiños extranjeros, en este caso a Japón, bien resuelto con unas sabrosas alitas al limón o un muslo glaseado con salsa tare (soja endulzada). Si se busca un capricho, y continuando en el país nipón, el pincho de wagyu (30 euros), del que certifican procedencia y calidad, promete cumplir expectativas.

A continuación, y tras elegir cada comensal su cuchillo de un cofre que se abre repleto de Laguioles o Florentines, “toda la leña en el asador”. Esta parte contiene una veintena de alternativas carnívoras y dos de pescado, salmón y lubina, que van desde una versión de la famosa burger de Dani García (15 euros), a base de carne picada en mesa y la salsa bull ya característica del cocinero, a cortes norteamericanos como el ribeye (lomo alto de vaca vieja sin hueso, 45 euros para dos y hasta tres personas). No falta, de nuevo, el wagyu y su lomo alto con soja y wasabi (59 euros), ni ese chuletón a la vasca (89 euros), pero tampoco el pollo asado dominguero (16 euros) o hasta un filete empanado de ternera blanca frito a la milanesa en mantequilla francesa (24 euros) que nos quedamos deseando probar en una futura visita. Ya se habla de él como el mejor escalope de España.

Las guarniciones van aparte y rondan los 5 euros. Nosotros tiramos de unos poco caramelizados piquillos y una contundente, igual demasiado, cebolla gratinada con trufa y gruyer que Dani señala como su favorita. Cinco salsas se muestran en el menú, asimismo, por 2 euros. A la de pimienta le falta fuerza. Bearnesa, chimichurri o mostaza son elegibles.

Antes de nada, y si no se lo ponen, que lo harán, pida por favor como aperitivo ese salchichón de Málaga, esa mantequilla de oveja con ceniza de puerro y esos panes artesanos que traen de obrador. Uno casi podría hacerse un bocadillo y comer con ello, le comentamos al chef, que nos da la razón. Riegue su almuerzo o cena con algún combinado de la enorme lista de cócteles que ya es marca de la casa, entre clásicos versionados y otros de autor pensados para preparar paladar y/o acompañarlo en su baile con las brasas. La selección de whiskies es otro tesoro que se mantiene del tres estrellas igual que la asombrosa bodega que nos enseña Alejandro Vázquez y que abarca desde exquisitas y discretas etiquetas regionales a maravillosos y numerosísimos champanes y vinos-joya (Pingus, Vega Sicilia). Hay bastante por copas y también a precio contenido.

No se vaya sin postre. La tarta de rosa, un esponjoso brioche con helado de mantequilla tostada, es como para irse a merendar. O volver otro día. Porque ante tal inabarcable despliegue de carta, de medios, de servicio y de estética, uno tiene que volver, sí o sí. Leña, este personalísimo asador de Dani García, abruma. Pero lo hace en el mejor sentido de la palabra.

Leña

Dirección: Hotel Puente Romano. Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, s/n. 29602 Marbella, Málaga
Precio medio: 40-60€
Horario: De lunes a viernes de 13:00h-16:00h y de 19:30-23:30h
Teléfono: 952 764 252