Papas antiguas, el tesoro de la despensa de las islas Canarias

La gastronomía de las islas Canarias es sumamente diversa, pues recoge las influencias de otras culturas como la guanche y la latinoamericana, dando lugar a platos singulares y repletos de sabor. Además, se surte de los productos de sus tierras, cuya naturaleza volcánica los dota de una calidad y características organolépticas únicas, que ejercen de elemento diferenciador. Buen ejemplo de ello son las papas antiguas, que, además de ser uno de los productos estrella de su cocina, gozan del reconocimiento de denominación de origen protegida, las únicas de nuestro país que lo tienen.

La naturaleza volcánica de la tierra canaria

Dicha denominación incluye hasta 29 variedades, procedentes de las especies Solanum tuberosum ssp. andigena, que son de origen andino; Solanum chaucha, que incluye la popular papa negra o yema de huevo; y Solanum tuberosum ssp. tuberosum, en la que se enmarcan el resto de las variedades cultivadas en las islas. Viajaron a las islas desde Perú y Bolivia (de hecho, la denominación papa proviene de las lenguas que se hablan en la zona andina, especialmente el quechua) en el siglo XVI, justo después del descubrimiento de América, donde tenían una dilatada trayectoria en su cultivo, pues lo ponían en práctica desde hacía 15.000 años. Desde aquí se extendieron al resto de España y Europa, donde, como bien es sabido, constituyen uno de los alimentos más básicos de las distintas regiones que componen el mapa.

Asimismo, se distinguen del resto porque lucen formas caprichosas, con numerosas malformaciones y ojos umbilicados más o menos profundos, y una variopinta coloración. Así, la exterior oscila entre el negro, el morado, el rosado y el naranja; y la interior, entre el crema y el amarillo intenso. Al paladar, tienen una textura cremosa, mantecosa o harinosa en función de la variedad, si bien es cierto que es más uniforme que en las europeas al carecer de gránulos. Tal y como nos explica el portal web del Gobierno de Canarias, "su sabor recuerda a los cereales tostados y los frutos otoñales. Además, regalan una sensación olfativa única tras ser cocinadas, pues desprenden un aroma en el que predominan los olores frescos, suaves y ligeros, que van desde el millo o maíz a la castaña".

No obstante, dichas características están determinadas por el modo de cultivo, que se lleva a cabo en altitudes superiores a los 400 metros, en lo que los canarios denominan la medianía, que es la zona comprendida entre las cumbres y las zonas costeras. Allí, las condiciones del terreno son más apropiadas, es decir, "tiene un adecuado equilibrio entre materia orgánica y elementos minerales de tipo basáltico, y el clima más apto al proporcionar las lluvias que necesitan", según nos explican en la web de la islas.

Su sabor recuerda a los cereales tostados y los frutos otoñales, y destilan un aroma fresco y suave

En definitiva, son, tal y como describe la Asociación de Papas Antiguas de Canarias, "joyas de la agricultura canaria, que han sido conservadas durante siglos hasta nuestros días gracias al esfuerzo y tesón de los campesinos; cultivadas y mimadas como un gran legado generación tras generación. Además, son únicas dentro de la comunidad europea, debido a sus excepcionales características y a su importancia económica, paisajística y medioambiental".

Energéticas y ricas en vitamina C

Las papas son uno de los productos más interesantes de la pirámide nutricional. Así el 70% de su composición es almidón, un carbohidrato que provee la energía que el organismo necesita para la realización de la mayor parte de los procesos vitales. No obstante, también contienen porcentajes de fructosa y glucosa, que "oscila entre el 0,5% y el 2% en las variedades recién recolectadas", como apuntan en la web de Canarias.

Además, tienen un elevado contenido en vitamina C, que equivale al 46% de las ingestas diarias recomendadas. Como bien es sabido, este nutriente tiene un gran poder antioxidante, siendo necesario para la producción de colágeno, la absorción del hierro o el fortalecimiento del sistema inmune. También encontramos cantidades significativas de vitamina B6, de la que aporta el 21% de las ingestas recomendadas. Dicha vitamina es esencial para el correcto funcionamiento de las enzimas o la salud del sistema inmune.

Por lo que respecta a los minerales, destaca la presencia de potasio, esencial para la formación y la salud del sistema nervioso y los músculos

Pero las bondades de las papas no se quedan en las citadas, a juzgar por las conclusiones del estudio realizado por el Institutes of Food Research y de las que se hace eco la Asociación de Papas Antiguas de Canarias. Según estas, contienen, además de fécula, unos compuestos conocidos como kukoaminas, que contribuyen a reducir la presión arterial y a regular algunas enfermedades como la del sueño. Dichos compuestos están presentes en muchas variedades de papas comunes, sobre todo en la subespecie andigena, y en las cocidas más que en las fritas".

Multiplicidad de opciones en la cocina

En la cocina, todas las variedades de papas de Canarias dan mucho juego, si bien es cierto que cada tipo casa mucho mejor con unas elaboraciones. Por ejemplo, la bonita rosada y liria proporciona una textura delicada que se deshace muy bien, siendo idónea para los guisos, los caldos o los potajes canarios; la borralla o melonera funciona muy bien en los salmorejos y las elaboraciones cárnicas; y la negra yema de huevo suele emplearse, por su consistencia y delicado gusto con matices a castaña, en la elaboración de las papas arrugadas o peludas.