El cocido leonés de un bocado de Yolanda León

"Servir un cocido leonés con sus tres vuelcos es excesivo en un menú largo, así que hemos preparado un minicocido, que es la síntesis del cocido maragato", explica Yolanda León a propósito de los intensos bocaditos que ha creado y que resumen este guiso universal del que ahora ofrece su receta a la Guía Repsol. "El cocido es un plato fundamental de nuestra gastronomía y nuestra cultura, que cambia en cada lugar. Se hacía con lo que se tenía por casa y hoy cada uno de nosotros lo versionea como puede", concluye la cocinera leonesa.

Ingredientes

• 100 g garbanzos
• 100 g morcillo ternera
• 1 chorizo
• 1 diente de ajo
• 1 pata de cerdo
• 1 patata media
• 1 zanahoria
• 30 g de pasta kataifi (fideos)
• 50 g tocino blanco o entreverado
• 90 g gallina
• Aceite
• Agua
• Pimentón
• Sal
• Unas hojas de repollo o berza
• Un cuarto de cebolla
• Un hueso de caña
• Un trozo pequeño de jamón

Elaboración

1. Dejar los garbanzos en remojo en agua templada y salada al menos doce horas. Colocar en una olla el morcillo, el jamón, los huesos lavados, el tocino y la gallina. Cubrir con agua y llevarlo a hervir. Cuando empieza a hervir, retirar la espuma y echar los garbanzos, mejor en una redecilla, y la cebolla. Cocer dos horas a fuego suave. Pasado este tiempo añadir la zanahoria y patata peladas, y engrasar si es necesario. Continuar cociendo a fuego lento. Cuando esté todo tierno, ajustar si conviene. Diez minutos antes de acabar la coción, echar el chorizo.
2. Preparar una crema con los garbanzos y el cocido, bien tamizada con la termomix, colándola a continuación con un colador fino. La crema se servirá caliente y ligera en jarra.
3. Picar la berza o el repollo en brunoise y saltearlo ligeramente con aceite y ajo picado. Picar muy finas todas las carnes dándole forma de cilindro de pequeño tamaño, ayudándose con papel film.
4. Hacer un sofrito de pimentón. Dejar enfriar y, una vez frío, embadurnar los fideos de la típica sopa del cocido. Hacer a continuación cilindros de tamaño ligeramente mayor que el rulo de carne. Cocer a 175ºC durante cinco minutos y escurrir bien en papel de cocina.
5. Para emplatar, colocar en el fondo de un plato sopero el repollo salteado. Encima y en el centro, el cilindro de carne, previamente calentado al vapor y sobre este los fideos crujientes. Por último, servir la crema de garbanzos y se espolvorea con pimiento la tapa de fideos.

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