Dani, lo último de Dani García, conquista Madrid desde el flamante Four Seasons

Que Dani García está imparable ya lo contábamos hace unos días al hablar de Leña, su más reciente proyecto marbellí. A este, en las últimas semanas, se ha sumado la Gran Familia Mediterránea, un divertido y completísimo menú pensado para llegar a domicilio a través de Just Eat, y la esperada apertura de su Dani, a secas, el restaurante principal del imponente Four Seasons Madrid.

Imponente es, desde luego, el calificativo más acertado para definir un grandioso proyecto que ha tardado ocho años en gestarse y que recupera de forma magnífica esa joya de manzana decimonónica encabezada por el palacete de lo que fue Palacio de la Equitativa y Banco Español de Crédito. En su interior, y en el del resto de los seis edificios que la forman, la lujosa cadena hotelera canadiense devuelve a la vida verdaderas joyas patrimoniales provenientes de históricas estancias que hoy son majestuosos salones y suites, doscientas amplísimas habitaciones con vistas de ensueño, un spa de cuatro plantas con terraza y piscina interior… Todo conectado por galerías y escaleras de dimensiones y materiales nobles que nos llevan a coronar su cima, esa icónica cúpula que se asoma al esquinazo entre las calles Alcalá y Sevilla y en la que se ha instalado el chef malagueño.

“Es un compendio muy pensado para el hotel y muy para el madrileño. En la carta se encuentra desde la mejor hamburguesa posible a la anchoa con trufa”

Dani no es un restaurante formal, aunque quizá a algunos sorprenda. “Es un compendio muy pensado para el hotel y muy para el madrileño”, nos cuenta el propio cocinero: “En la carta se encuentra desde la mejor hamburguesa posible a la anchoa con trufa pasando por otros platos míticos nuestros junto a varios más casuales”. Es así. El entorno, de chocantes reminiscencias coloniales y vivos colores rojos, amarillos y verdes, ideado por el prestigioso estudio Martin Brudnizki, es el de una 'brasserie' sofisticada pero relajada: enorme barra de producto y copeteo, bancadas, mesas de madera, muchas sin mantel… Se extiende así hasta la terraza, un tesoro con la postal más bonita de la capital.

Es en la gran barra desde donde uno podría empezar a hacerse a la idea de la filosofía del lugar, tal vez con una copa o una media botella de champán rosado y unas dulces y ligeras ostras Amélie, tal vez con alguno de los combinados que son seña de Grupo Dani García, siempre imaginativos y excelentes en cualquiera de sus negocios. Agitando estos últimos nos cuentan que estará el reputado bartender Luca Anastasio. A los vinos se encuentra Agustín Trapero, quien nos relata una amplia experiencia en el sector y en el mundo, y que regresa a Madrid para ponerse al frente de una selección de varios centenares de etiquetas con mucho de generosos, del sur, mucho champán y representación de diversas denominaciones españolas, caldos de autor y un capítulo dedicado a referencias internacionales. La propuesta es excelente y también muy Dani. Los precios, algo disparados.

Alrededor de la barra principal, Manuel Santos e Silva (exdirector del biestrellado Alma, en Lisboa, y ahora a cargo de este que nos ocupa) nos señala los distintos espacios que construyen la sala, todos rodeados de la cristalera que da acceso al portentoso exterior en el que también se podrá comer o cenar. Ya en la mesa, un entusiasmado equipo explica una carta que sabe a sur y a su chef más destacado, a su amor por Andalucía y a sus pinceladas vanguardistas, a sus contrastes canallas y cosmopolitas.

Las propuestas son numerosas y cuesta decidir. Empiezan con clásicos revisitados como la tortilla con cebolla y queso azul de búfala (16 euros) o los calamares a la andaluza con almendras, albahaca frita y chile (18 euros). Sigue una lista de entrantes centrados en la materia prima desnuda, entre ellos unas espectaculares anchoas 00 de Santoña con una llamativa emulsión de trufa negra (30 euros), dos polos opuestos que se atraen con un magnetismo inevitable. Ya lo comentábamos, hay platos impepinables del malagueño que aquí se repiten. Es el caso de su tomate nitro con gazpacho verde y el finísimo tartar de quisquillas (25 euros). A la hora de pedir, se duda con su tartar de zanahoria, perlas de AOVE y pipas de girasol (20 euros).

Entre los principales hay ídolos de Dani como el solomillo de atún de Barbate encebollado (32 euros) o la hamburguesa Rossini con lomo de simmental madurada, foie gras y parmesano (28 euros). Nosotros nos decantamos por un fascinante arroz de navajas con morcilla de Ronda y piel de limón (30 euros), con tal punto y equilibrio de todos esos particulares sabores que sorprende. De la misma ternera, un solomillo con ñoquis y pesto verde de shisho (28 euros) que es pura manteca y que da lástima terminar.

Los postres pasan sin pena ni gloria y no merecen lo que cuestan, al menos el historiado frescor andalusí (10 euros) a base de una insulsa gelatina de naranja que se hace bola, crema de pistachos y helado de té moruno. Mejor concluir en el vestíbulo del hotel, bajo la preciosa vidriera de la casa Maumejean (responsable de la archiconocida cúpula del Palace), con el té y los pasteles del joven repostero Carles Codina. O, si seguimos arriba, con una copita de vino dulce mirando a la calle Alcalá bajo los pies. En esto, no hay rival posible y es lo más inequívocamente castizo del lugar. Sí, echamos en falta algún guiño más madrileño en el restaurante, panorámica aparte, aunque se entiende la apuesta del hotel por un cocinero que es obvio que no lo es. Ojo, asimismo, a dicha atmósfera más o menos casual que todo lo envuelve en cuanto a discurso y en cuanto a espacio. Los precios, y también era obvio estando donde está, no lo son tanto. Ahora bien, no pierda la oportunidad de asomarse por allí. En el sentido más literal.

Four Seasons

Dirección: Calle de Sevilla, 3. Madrid. (Acceso directo al restaurante desde la calle)

Horario: De lunes a domingo. Comidas de 12:00 a 16:00h. Cenas de 19:00 a 23:00h. Bar de 12:00 a 00:00h

Precio medio: 70 euros

Reservas: 910 88 33 33

www.danibrasserie.com