La resurrección gastronómica del Rincón de Pepe

El Rincón de Pepe, con su dilatada y notable historia de 95 años, es sin ninguna duda uno de los restaurantes emblemáticos de nuestro país. Cuando a mediados del siglo pasado la gastronomía española vivía el mismo subdesarrollo del resto del país, eran muy pocos los establecimientos que hacían otra cosa que servir una elemental cocina costumbrista y regional. Una de las pocas excepciones era ya el Rincón de Pepe. A mediados de los años 70 con la 'nouvelle cuisine' recién estrenada en Francia, este Rincón ya ostentaba una de las pocas y flamantes estrellas Michelin de España. Entonces, la exclusiva distinción francesa la exhibía en nuestro territorio un muy reducido número de sitios: Reno, Can Gatell, Ampurdán, Durán, Arzak, Jockey, Horcher, Zalacaín… y muy poquitos más.

Su gloriosa historia se inició en la pequeña bodega del tío Pepe –en la que solo se vendía vino a granel–, cuando su sobrino comenzó a servir a los clientes alguna tortillita o unos michirones

Eran tiempos en los que Raimundo González, fundador, chef y alma durante más de 60 años de este mítico local, reinaba en los fogones murcianos y nacionales. Por las mesas del restaurante pasaron a lo largo de los años todo tipo de grandes personalidades, tanto nacionales como internacionales: Hemingway, Orson Welles, el rey Juan Carlos…

Raimundo ha dicho en alguna ocasión que “en el Rincón de Pepe se ha dado de comer a todo el mundo, sin hacer distingos de ninguna clase. Allí ha comido Franco y también Carrillo”.

Esta gloriosa historia se inició un buen día en la pequeña bodega del tío Pepe –en la que solo se vendía vino a granel–, cuando a su sobrino Raimundo se le ocurrió comenzar a servir a los clientes del establecimiento alguna tortillita o un platito de michirones, que le pidió a su tía que preparase.

Cambio de mano

El Rincón de Pepe siguió siendo durante muchos años un referente en el mundo culinario hasta que, a finales de los 90, las dificultades financieras forzaron a Raimundo a tener que vender el restaurante al grupo Orenes, que, con ciertos altibajos, ha conseguido – no sin esfuerzo y con mucho mérito– mantenerlo en funcionamiento hasta el presente. Y es aquí precisamente cuando, poco antes del inicio de la pandemia, se hace cargo de la cocina del restaurante Adelaido Bueno, un joven y muy experimentado cocinero formado, entre otros, al lado de Martín Berasategui, Manolo de la Osa, Quique Dacosta…, y que ha tenido el gran acierto y visión de no caer en la tentación de imprimir al célebre restaurante un coyuntural y efímero sello vanguardista, sino que se ha propuesto devolverle su grandeza de otro tiempo, recuperando y respetando las esencias de su inolvidable pasado.

Adelaido nos cuenta que fueron muchas las veces que, siendo él aún pequeño, iba a comer con su padre al restaurante, cuando todavía era una auténtica institución gastronómica y se quedaba embobado viendo cómo Raimundo hacía felices a todos los que allí estaban, con su maestría en los fogones. Berenjenas a la crema, lechazo a la murciana, turnedó Rossini, olla gitana o, por ejemplo, las memorables chuletitas de cabrito al ajo cabañil que Ade recuerda añorante: “…aquel sabor cítrico del vinagre con el limón…”. Todos esos y otros muchos platos clásicos de la casa –especialmente guisos y arroces– los ha vuelto a recuperar Bueno, reincorporándolos a la carta con la ayuda de uno de los cocineros de siempre –Moreno–, que aunque lleva en el Rincón más de 35 años, durante mucho tiempo se vio forzado a olvidarse del glorioso pasado del establecimiento para hacer la cocina 'moderna' que quisieron los diferentes chefs que sucedieron a Raimundo, hasta la llegada de Adelaido. Moreno es hoy pieza clave para el nuevo chef a la hora, entre otras cosas, de hacer los fondos y restaurar sabores olvidados durante demasiados años en el ya casi centenario establecimiento.

Sabores y esencias puros

Adelaido Bueno, que fue durante años jefe de cocina del muy innovador El Poblet y del también mítico Las Rejas –el restaurante que en su día creo en Las Pedroñeras la nueva cocina manchega–, confiesa: “A mí la cocina de vanguardia me encanta, pero lo que hay que hacer en el Rincón es otra cosa. Hoy todo el mundo hace, o cree hacer, cocina de vanguardia, pero no son demasiados los que saben guisar de verdad. Hacer, por ejemplo, un guiso de tórtola, o buenos escabeches de campo y mar, es algo tan difícil o más que la más compleja técnica culinaria moderna”. Y prosigue diciendo: " Aquí lo que estamos haciendo es una cocina de producto sin florituras; tratando bien y sin enmascarar nada los sabores y esencias de las mejores materias primas de nuestra región”.

Lo que decía Álvaro Cunqueiro de la cocina de Raimundo, que estaba formada por tres partes bien distintas: la cocina montaraz, la cocina de la huerta y la cocina del mar; es enteramente aplicable a la cocina que hoy hace Ade. Uno no querría perderse nada y poder probar un poquito de todo lo que ofrece la resucitada gran cocina del mejor Rincón de Pepe: la ensalada tradicional Rincón de Pepe, con su tomate, salazones, espárrago, rábano y aceitunas; la menestra de verduras, con sus huevos de codorniz, ibéricos y gazpachuelo; las berenjenas a la crema con su bechamel de queso de cabra, gamba roja y jamón ibérico; la olla gitana, calabaza y ajoasado; los gazpachos de conejo, perdiz y piparra; el arroz de bacalao, coliflor y espinacas; o el atún rojo del Mediterráneo, con su micropisto murciano y ajoasado.

Celebración entre amigos

Claro que si no te puedes sentar a la mesa o tienes prisa, tampoco por eso vas a dejar de disfrutar de lo mejor del Rincón, porque ahí está la incomparable y legendaria barra del restaurante con casi todo lo de la carta general y muchas otras pequeñas exquisiteces: su quisquilla de Santa Pola, sus ostras Gillardeu, las bravas del Rincón, las rabas de calamar, la cazuela de gambas con ajetes y boletus, la ensaladilla rusa, la terrina de foie, manzana y sidra…

Como este año se cumple el 95 aniversario del restaurante, y los mismos años del inefable Raimundo González, Adelaido nos dice finalmente que pretende celebrarlo con una jornada gastronómica a la que invitará a un buen de número de grandes cocineros amigos, entre los que estarán Abraham García, Sacha, Hilario Arbelaitz…

No sabemos si el nuevo Rincón de Pepe de Ade recibirá alguna estrella Michelin, lo que sí sabemos es que desde hace ya meses hay gente que va a comer allí tres veces en semana.