Cocido madrileño: una seña de identidad gastronómica

El cocido madrileño es el ejemplo gastronómico que mejor define a Madrid (con permiso de los callos, las gallinejas y el irresistible bocadillo de calamares); una seña de identidad en forma de plato único que lleva generaciones uniendo a familias y amigos.

Aunque el origen del cocido es incierto, los historiadores gastronómicos hablan de la adafina como precursora del cocido, traída por los judíos entre los siglos X a.C. y V a.C. En el siglo VI se incorpora como ingrediente el cerdo y en el XVI, con la llegada del pimentón de América, se añade el chorizo. En siglo XIX, se incorpora la patata y ya en el siglo XX el cocido forma parte de la hostelería española convirtiéndose en plato único.

El cocido madrileño ha conseguido tanta popularidad que existen el Club de Amigos del Cocido (desde 1990), el Campeonato Nacional del Cocido o la Ruta del Cocido Madrileño, que este año cumple su décima edición y en la que participan 40 restaurantes: 38 madrileños, uno en Segovia y uno en Toledo. Los precios de los menús de cocido oscilan entre los 12 y 40 euros (cada restaurante pone el suyo).

La pelota y los tres vuelcos

El ingrediente principal son los garbanzos, aunque los secundarios muchas veces adquieren un gran protagonismo como las verduras, las carnes, embutidos y tocino de cerdo.

Dependiendo de la comunidad autónoma, el cocido lleva unos ingredientes u otros. Concretamente, en el cocido típico de Madrid, se suele poner la llamada pelota. Una vez hecho el cocido, se mezcla la carne deshilachada con el tocino y especias, y se fríen en una sartén con huevo y miga de pan. Todo ello se hace una pelota y se sumerge en caldo del cocido para que absorba la grasa. Aunque antiguamente el cocido se cocinaba de forma más humilde y solo se ponía pan y huevo, ahora se añade la carne también.

Otra de las características propias del cocido es la forma de presentación y consumo, los famosos tres vuelcos, que no es más que servir el cocido por partes: primero, el caldo o la sopa (ya que se suelen echar fideos); después, los garbanzos y las verduras, y en tercer lugar, las carnes.

• Primer vuelco: caldo o sopa.
• Segundo vuelco: garbanzos (de Brunete) y verdura (judías verdes, patata, puerro, zanahoria y repollo. Opcional, tomate maduro y ajo).
• Tercer vuelco: carnes y embutidos (morcillo, gallina o pollo, tocino blanco, tocino entreverado, punta de jamón, hueso de rodilla de vacuno, hueso de espinazo de cerdo, chorizo y morcilla).

¿Cómo lo hacemos?

• Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior (tienen que estar toda la noche).
• Ponemos la carne y los huesos en una olla grande y la llenamos con agua. Una vez hecho, lo ponemos en el fuego.
• Cuando comience a hervir, incorporamos los garbanzos. Se deja cociendo unas dos horas (hasta que los garbanzos estén blancos) a fuego lento.
• Añadimos las verduras y la morcilla. Y lo dejamos una media hora a fuego lento.
• Una vez que lo terminemos, si queremos hacer la famosa pelota, cogemos parte de la carne, pan, tocino y huevo, y una vez sofrita la metemos en el cocido durante una hora aproximadamente a fuego lento.
• Cuando termine el tiempo de cocción, podemos comenzar a servir los platos por partes.

Plato único y reciclable

Del cocido se aprovecha todo, y raro es el día que no nos sobra algo de este plato. Por eso, además de ser un plato único que nos sirve para comer ese día, se puede reciclar y utilizar para otras recetas.

• Ropa vieja: un sofrito de cebolla, ajo y un poco de harina al que se le añaden garbanzos, tocino, chorizo y algo de carne del morcillo que nos ha sobrado del cocido. Recetas para hacer ropa vieja.
• Croquetas:​ con las sobras de la carne, la gallina o el jamón ya cocidos, podemos hacer croquetas. Aquí os dejamos dos recetas para hacer croquetas de pollo en casa (receta uno y receta dos).
• Pringá: con el resto de carnes y embutidos del cocido podemos hacer la pringá (plato famoso en Andalucía). Se pueden desmenuzar y pringarlos con trozos de pan para tomarlos como segundo plato, o bien se pueden triturar para untarlos en pan.
• Sopas: el caldo sobrante puede servirnos para futuras sopas, tanto de cocido como de verduras, si lo que queremos es hacer una sopa juliana.