El Cenador de Amós: cuando el coronavirus empaña tu tercera estrella

Para algunos 2019 fue un año maravilloso. En noviembre, Jesús Sánchez, chef y propietario de El Cenador de Amós, vio cómo uno de sus mayores sueños (y el de cualquier cocinero) fue cumplido: la Guía Michelin le concedió su tercera estrella. Poco sabía él (y, en realidad, cualquiera de nosotros) que en tan solo unos meses se iba a ver obligado a cerrar (temporalmente) su restaurante.

Esta historia, exceptuando lo de las estrellas Michelin, es conocida por gran parte del sector hostelero, que fue testigo de cómo la temporada se iba al garete en un abrir y cerrar de ojos. Incluso hoy, se sigue intentando llegar a esa nueva normalidad de la que todos hablan (aunque seamos sinceros, de normalidad no tiene absolutamente nada), pero en muchas ocasiones sin el éxito necesario para poder mantener en marcha la maquinaria.

"Teníamos acceso a piezas de pescado maravillosas que en otro momento las habíamos pagado muchísimo más caras"

Es por esto que en Alimente hemos hablado con Jesús Sánchez. Para conocer cómo está afrontando el sector de la altísima gastronomía (y también sus proveedores) las restricciones y dificultades impuestas por la situación actual a causa del covid-19. Para hacernos eco de la alegría que sintieron los primeros comensales que el día 3 de julio pudieron volver a sentarse en las mesas del Cenador. Y, además, para averiguar en qué punto está la alta cocina hoy en día y hacia dónde se dirige.

La gran reapertura 'fallida'

La temporada comenzó para Jesús Sánchez el 4 de marzo. Era una época en la que el coronavirus era tan solo un rumor, una anécdota que en ningún momento nos habríamos creído que pudiera tener la repercusión que ha tenido. 8 días después, con el estado de alarma, se vio obligado a cerrar; 8 días, solo, de tres estrellas Michelin. Eso no es solo un varapalo anímico, sino que implica unas gestiones tremendas por parte de los grandes restaurantes, dado que, como explica el propio chef, "había reservas, pero muchas se reubicaron, dado que a partir de marzo teníamos todo completo pero al no abrir había que moverlo".

Algunas, en efecto, se pudieron posponer, aunque el chef tiene claro que muchas otras, sobre todo aquellas realizadas por extranjeros, se perdieron completamente. De todos modos, Jesús Sánchez señala que "no cabe duda de que las reservas que se tuvieron que cancelar volverán tarde o temprano". Esto se debe a cómo ha sido la respuesta del público una vez reabrieron sus puertas el 3 de julio: "Ha sido maravillosa, con bastante movimiento, sobre todo desde Asturias, Cantabria y Galicia. Aunque en general, durante el verano, el turismo nacional desde todas partes de España, desde Almería a Cataluña han venido. La vuelta ha sido espectacular. Si hay algo de lo que nos sentimos realmente orgullosos y felices es de cómo fue recibida la reapertura por parte de los comensales. Sobre todo por cómo nos felicitaban por la tercera estrella".

Pero no todo es luz y color. Por bueno que haya podido ser, los meses de cierre han dado un auténtico mazazo al sector hostelero. Jesús Sánchez es muy consciente de ello: "Esto ha supuesto un balón de oxígeno, por decirlo de algún modo, pero lo que está claro es que, por bueno que haya sido, no va a conseguir salvar un año tan malo como este. Pero nos da un pequeño respiro y también nos da la esperanza de que, cuando pase, todo vuelva a la normalidad. Creo que el público está ansioso por volver".

Presente y futuro de la cocina española

Los grandes eventos que han ocurrido en la historia de la humanidad han tenido una gran repercusión en la totalidad de la población, en todos y cada uno de los sectores. No nos engañemos: por macabra y desagradable que esté siendo esta pandemia, estamos viviendo un hito. 2020 pasará a formar parte de los libros y a nuestros nietos y bisnietos les contaremos la historia de "aquel año tan nefasto". Por eso le preguntamos al chef si la gastronomía española se va ver influenciada por la crisis actual. El chef no las tiene todas consigo: "No veo, a causa del coronavirus, que en la gastronomía española vaya a haber un cambio radical en la forma de comer, diseñar o preparar los platos. Nosotros nos hemos mantenido fieles a nuestra propuesta al cliente y al espíritu con el que abrimos la temporada previa al estado de alarma".

Esto no quita que, durante los meses de encierro, el chef no dispusiera de mucho más tiempo del habitual para seguir con la evolución de su propuesta. Pero hay un claro problema: "Siempre he pensado que las ideas surgen y no se puede 'provocar' la creatividad. Lo que más echaba en falta era al equipo, que es fundamental para que surjan nuevas ideas". Cierto es que hay más razones (y de peso) para que el aprovechamiento de la cuarentena no fuera todo lo productivo que a primera vista pudiera parecer: "Empezamos la temporada el 4 de marzo y tras 8 días nos vimos obligados a cerrar, por lo que ese trabajo de diseño y creación ya estaba hecho de antes".

Vida más allá de las 3

Después de más de 20 años tras los fogones del Cenador de Amós, Jesús Sánchez vio recompensada su entrega el noviembre pasado al convertirse en la única nueva incorporación española al exclusivo grupo de las 3 estrellas Michelin. No es que tener dos (o una, por supuesto) no sea un logro mayúsculo, pero nada se puede comparar a eso. De la noche a la mañana el Cenador de Amós estaba en el olimpo gastronómico español junto con El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, DiverXO, Arzak, Quique Dacosta, Lasarte, Akelarre, Azurmendi, Aponiente y ABaC. Poco más se puede pedir.

Pero existe un axioma inherente al ser humano: "Una vez arriba de todo, solo se puede bajar". Jesús Sánchez no cree que este sea el caso con este recién estrenado galardón: "La tercera estrella tiene dos sentidos para mí. Por una parte es un logro importantísimo, pero por otro lado te da cierta confianza, una tranquilidad operativa interna, a la hora de que tienes más libertad para expresar tu propia cocina". Dicho de otro modo, una vez tocas techo, puedes bajar, sí, pero también puedes romper el techo y seguir subiendo: "A partir de ahí hay tantos proyectos que nos gustaría poner en marcha y ahora, con el respaldo de este reconocimiento, nos gustaría empezar, dada la visibilidad que este galardón nos da", asegura el chef.

Bien por el otoño, pero no para todos

Un septiembre caluroso dio paso a un otoño repentino, como si el clima tuviera un calendario exacto. Lluvias, vientos y cielos nublados no son del gusto de la mayoría, pero esta estación es de las favoritas de muchos cocineros. De repente, vuelven al mercado productos que no veíamos hacía 10 meses (que se han hecho larguísimos), y las cocinas de los grandes restaurantes vuelven a lo que muchos consideran la 'época dorada'. El otoño es una joya gastronómica. Por supuesto, Jesús Sánchez no es un chef rezagado: "Ya estamos incluyendo los productos de temporada de otoño. Hemos cambiado la carta. Están llegando ya las primeras trufas blancas y la semana que viene empezaremos con la caza. Todo se está adaptando a la nueva temporada, que, todo sea dicho, es una de las mejores por todo el juego que le da el otoño al restaurante".

Este cambio, de verano a otoño, no es fácil de llevar por la arbitrariedad climática. De repente, un día, debemos recuperar la chaqueta olvidada en el fondo del armario para, al siguiente, devolverla al lugar del que procede cuando todo era una 'falsa alarma'. Pero ya podemos decir que el 'fresco' está aquí y de forma abrupta, al menos en Cantabria: "El cambio del verano al otoño ha sido drástico y, un día, te encuentras con que tienes en carta un bocado de sandía que, de repente, no tiene ningún tipo de sentido", comenta el chef.

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El lujo del otoño pasa por los nuevos ingredientes que nuestros queridos productores ponen en las manos de los chefs de este país. Pero si el sector hostelero ha pasado un muy mal trago con la pandemia, igual o peor ha sido el de los que les suministran sus productos: "Ha habido casos de algunos productores a los que ha afectado mucho y sus productos han sido mucho más difíciles de encontrar". Esto, desde el punto de vista de los hosteleros, puede ser bueno o malo. En el primer caso, por ejemplo, el chef nos cuenta que "el precio de pescado de lonja había bajado por la falta de demanda. Tenías acceso a piezas de pescado maravillosas que en otro momento las habíamos pagado muchísimo más caras". Bien por ellos, pero eso no contrarresta lo mal que lo han pasado otros: "Por otra parte, hay sectores, por ejemplo el de mis amigos queseros, que han tenido verdaderos problemas, porque no cabe duda de que el queso es un alimento que está vivo y este periodo de cierre ha provocado que algunas producciones se hayan ido al garete, y eso sin entrar en otros sectores como el de los agricultores, que si bien han tenido una salida gracias a los supermercados, se han encontrado con que perdían la demanda, de repente, de todo el sector hostelero", argumenta el chef.

Tan solo quedan un par de meses para poner punto y final a este maldito año, pero sin la seguridad de que 2021 vaya a ser mucho mejor. Lo que realmente deseamos es volver a celebrar, volver a ir sin miedo a maravillosos restaurantes y que algunos, como Jesús Sánchez, sean capaces de disfrutar plenamente de los logros conseguidos.