Restaurantes de grandes ciudades que miran de frente al mar

En algunos restaurantes de las grandes ciudades de nuestro país aún se puede comer buen pescado. Se trata de establecimientos que miran de frente al mar convirtiendo el producto de la lonja local en la base de su cocina de mercado. Alimente presenta estos tres buenos ejemplos.

Marisquería Ríos

Hace 56 años, Arturo y Pura abrieron en las afueras de A Coruña un pequeño establecimiento especializado en pescados y mariscos locales. Arturo acudía a diario a la subasta de la lonja a comprar el producto y su mujer se encargaba de cocinarlo. Aquella casa de comidas a la que se asistía, principalmente, a comer marisco ofrecía muy buena calidad y precios ajustados por lo que fue creciendo hasta el punto que obligó a los propietarios a cambiar de sede.

Ocuparon diversos emplazamientos hasta que se situaron, hace más de 20 años, en el actual local -en el Portazgo-, unas buenas instalaciones con una barra y alguna mesa alta a la entrada. Con el paso del tiempo se incorporaron a la empresa los hijos del matrimonio, Carlos, Arturo y José, pero los cambios no afectaron al elemento sustancial del plan: el producto.

"La concentración, la vista y el olfato son las armas para salir airoso del envite en medio de un ambiente no exento de tensión como es la subasta de la lonja"

José Ríos, uno de los hijos de Arturo, se levanta a diario muy temprano para pujar por el mejor pescado y marisco que se subasta en la lonja de A Coruña. A las 4:30 de la mañana ya está en la cancha supervisando los materiales que han entrado. A las 5:00 se inicia la venta del marisco y, diez minutos más tarde, comienza la del pescado. La puja se celebra a viva voz, en un entorno muy competitivo con una oferta de producto cambiante y cada vez más escaso. La concentración, la vista y el olfato constituyen las principales armas para salir airoso del envite en medio de un ambiente no exento de tensión. Pasadas dos horas finaliza la venta y Ríos abandona la zona portuaria coincidiendo, a menudo, con la aparición de los primeros rayos de sol.

Los materiales adquiridos se preparan en el restaurante sin revestimientos -en carta solo ofrecen dos platos con salsas- a la plancha o a la parrilla. En pescados trabajan fundamentalmente el rape -siempre negro-, el rodaballo, la lubina, la merluza y el lenguado; quizá este último, a la plancha, sea el más solicitado por la clientela. En los mariscos, con puntos de cocción muy buenos en los que se nota la mano experta de Pura, el centollo, el percebe, el camarón y la cigala encabezan el ranking de preferencias. Para la cocedura no existen secretos. Agua y sal, sin más.

C/ Rúa Río de Quintas, 10. A Coruña

Cadaqués Barcelona

En los años 80, el vitoriano Iñaki López de Viñaspre llegó a Barcelona para estudiar Antropología. Pero cambió de idea cuando descubrió que en la Ciudad Condal existía una importante oportunidad de negocio desarrollando la cocina vasca. Abrió Irati, con su hermano Mikel, cerca de Las Ramblas, una taberna de seis mesas con una surtida barra de pintxos que constituyó todo un éxito. Más tarde, los hermanos López de Viñaspre fundaron el grupo Sagardi -presidido por Iñaki-, que hace unos meses inauguró en la zona del Port Vell el restaurante Cadaqués.

El grupo emplea esta mágica zona como base creativa de su nuevo proyecto, la sustancia de la cocina mediterránea sustentada en el producto y el fuego para reencontrarse con la cocina del principio. En este establecimiento, el grupo Sagardi recupera el pollo con cigala que los pescadores del cabo Creus preparaban para celebrar los días más señalados, aunque en aquellos tiempos elaboraban el plato con las langostas que abundaban por la zona. En la cocina sin prisas de Cadaqués, que dirige Cristina Pérez, también se incluyen otras fórmulas marineras como el rape 'l’all cremat' (con ajos tostados), los calamares con salsa de romesco o las albóndigas con sepia.

Conexión con el territorio, esa es la idea del grupo que traslada el presidente, que se plasma cada tarde en la subasta de la lonja de Barcelona, a la que Mikel, su hermano y vicepresidente, incluso a veces el propio Iñaki, acuden en busca de pescados y mariscos. Materiales de la lonja de Roses, cuando resultan interesantes, llegan también a Cadaqués y del puerto de Hondarribia (Guipúzcoa) provienen las anchoas, el bonito, el rape o los rodaballos; este último, un fijo en la carta junto con el cabracho y el lenguado, además de los que entran en el día. Pescados que se facturan al peso y se preparan en la brasa de carbón de encina.

Entre los mariscos despuntan la gamba roja, que se acondiciona a la plancha, la cigala y la coquina. La propuesta se completa con los seis arroces que elaboran en la parrilla, con leña de naranjo y al sarmiento, con especial relevancia para el de la casa cocinado con pequeños pescados enteros cortados a la mitad como procedían los marineros de Cadaqués.

C/ Reina Cristina, 6. Barcelona

La Marítima

En el año 2016, el grupo La Sucursal tuvo que alterar sus planes empresariales. Obligado a abandonar su sede del Instituto Valenciano de Arte Moderno (IVAM) recaló en el emblemático Veles e Vents, un edificio de 10.000 metros cuadrados situado en la zona de La Marina. Aquel cambio fue aprovechado por el grupo de la familia Andrés Salvador para rehacer su proyecto creando un nuevo espacio multigastronómico dotado con tres establecimientos. Entre ellos se encuentra, en la planta 0 del inmueble, La Marítima, una propuesta basada en la cocina de mercado que dirige Miriam Andrés, la penúltima de los ocho hermanos. La oferta del establecimiento se centra en los pescados, mariscos y arroces en los que prima el producto de cercanía y calidad, señas de identidad de la casa, que hace años ya explotaban una parada en el mercado de Valencia.

Uno de los hermanos Andrés, Manuel, se encarga de mantener esa unión con la materia prima de la zona. Ese nexo se conserva casi a diario con la lonja de Valencia y la de la próxima localidad de Cullera. La ausencia de una carta fija de pescados y mariscos le permite actuar con libertad, sin lista de compra, supeditando las adquisiciones únicamente a las capturas de la flota local.

A la entrada de La Marítima, un mostrador con las piezas adquiridas por Manuel Andrés se exponen con el precio de cada una. Rape, dentón, lubina, dorada, urta, cabracho, mero, rubio, pescadilla, escorpa y salmonetes suelen poblar el expositor junto con mariscos como la galera, la gamba roja y la langosta. Mercancía de varios tamaños que oscila entre los 500 gramos y los 2 kilos y medio que preparan, una vez desescamados y eviscerados, enteros a la brasa en un horno de leña de encina. Elaboración simple con un tiempo de cocción breve, en torno a los 10 minutos, y un aderezo muy ligero a base de aceite, ajo, sal y limón.

Bastantes entrantes en la carta en la que se entremezclan platos clásicos con otros más modernos y seis arroces además de una fideuá de raya y sepia. La oferta se completa con una caldereta de rape y el 'bullit de peix'. En el exterior, la actividad del puerto a pleno rendimiento y el Mediterráneo acariciando el restaurante La Marítima.

Edificio Veles e Vents. Valencia