Huevos revueltos: así se hacen según los profesores de las escuelas de hostelería

Un par de huevos batidos, un poco de aceite, fuego medio y remover. La receta de los huevos revueltos es de las primeras que un novato en los fogones aprende a hacer. Esto nos lleva a preguntarnos por qué cuando nos comemos unos en un restaurante, inexplicablemente están mucho más ricos que los que hacemos en casa. ¿Hay algún truco secreto que solo comparten los profesionales de la cocina? De hecho, ¿es un solo secreto o cada uno tiene su propio método?

Pequeños trucos como añadir un poco de mantequilla son los que ayudarán a lograr que tengan la textura melosa perfecta

Para averiguarlo, tres de los mejores profesores de las escuelas de cocina y hostelería más importantes de España —Le Cordon Bleu, ESHOB y la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares— han accedido a compartir con nosotros sus secretos para que los huevos revueltos pasen de ser un plato de 'emergencia' a uno que nos haga estar deseando llegar a casa para degustarlo.

El batido

El profesor de Le Cordon Bleu Erwan Poudoulec recomienda "atemperar los huevos durante unos minutos" para que pierdan el frío residual del refrigerador. Después, para batirlos, el docente de la escuela francesa recomienda hacerlo "hasta que la yema y la clara estén perfectamente mezclados". En este punto difiere el profesor de la Escola Superior D'Hostaleria de Barcelona (ESHOB) Juan F. Ruiz. Para él, "es aconsejable batir poco los huevos, simplemente romper las yemas y mezclar un poco la clara, hasta que esta esté algo teñida de amarillo". Según Juan F. Ruiz, "si los batimos en exceso, nos arriesgamos a que queden más licuados, lo que provocará que pierdan jugosidad". Además, comenta que "es aconsejable batirlos con tenedor y no con varillas, ya que con estas corremos el riesgo de incorporar demasiado aire".

Los lácteos

Para el profesor de la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares Sergio Laguarda Seboni, la clave para "obtener un revuelto cremoso es la adición de una pequeña cantidad de nata". Sergio no es el único que piensa así: Juan F. Ruiz opina que "agregar en el batido crema de leche, leche o queso crema" es importante para que queden jugosos y más sabrosos.

Por su parte, Erwan Poudoulec no añade un lácteo durante el batido, sino después de sacar los huevos batidos del fuego. Recomienda "añadir un poco de mantequilla fría en dados", puesto que son estos detalles "los que te ayudarán a lograr que tengan la textura melosa perfecta". Juan F. Ruiz aclara que la adición de la mantequilla le dará un toque de sabor más parecido a los huevos revueltos típicos de un hotel.

La cocción

Aquí tenemos dos opciones. La primera es la más típica: sartén a fuego medio. "Con el aceite a media temperatura para que no se frían y así conseguir darles la textura deseada", comenta Juan F. Ruiz. Y puntualiza: "En el caso de hacerlos con mantequilla en vez de aceite, la temperatura de cocción será siempre más baja".

La segunda opción y algo más laboriosa es la que propone Erwan Poudoulec: después de batir los huevos, "cuélalos a través de un tamiz, para después cocerlos al baño maría, a fuego suave".

Los añadidos

Cada maestrillo tiene su librillo y, como no puede ser menos, nuestros tres chefs tienen sus trucos y recetas muy perfeccionadas.

Para Sergio Laguarda Seboni, no es de extrañar que los huevos revueltos sean tan versátiles, porque, como comenta, "son el ingrediente estrella de infinidad de platos, como el bacalao dorado portugués". De todos modos, la elección de este chef es "acompañarlos de pequeños costrones de pan frito para después espolvorar por encima un poco de perejil".

Con el aceite a media temperatura para que no se frían, y en el caso de hacerlos con mantequilla, la temperatura será más baja

La receta de Juan F. Ruiz consiste en hacer los huevos revueltos típicos con ajetes, setas, gulas y ajos, pero con pequeños trucos que marcan la diferencia, como "colocar el ajo picado en la sartén con el aceite aún frío y usar fuego suave hasta que quieran coger color".

Erwan Poudoulec tiene claro los 'extras' que él añadiría a unos huevos revueltos: "Para conseguir que te queden irresistibles, puedes acompañarlos, por ejemplo, de un sofrito de tomate, de botarga [huevas de pescado saladas y secas], unas láminas de queso parmesano o de unos espárragos".

Los huevos revueltos, alrededor del mundo

Tratándose de un plato tan sencillo y con un ingrediente clave tan abundante en casi cualquier región del mundo como el huevo, gastronomías en cualquier esquina del planeta tienen sus propias versiones de este plato. Por ejemplo (pero ni mucho menos limitándose a), la versión americana, la anda brhurji (variante india con guindillas y jengibre), los huevos revueltos del desayuno inglés, el perico venezolano (con mantequilla, cebolla y tomates) o los scotch woodcock, una versión escocesa del plato, servidos sobre una tostada con gentleman's relish (un condimento a base de anchoas).

Los huevos son nuestro pasado, presente y futuro alimenticio, nos acompañan durante todas las fases de nuestra vida y la gastronomía española no sería lo mismo sin ellos. Como explica Sergio Laguarda, "su precio, su versatilidad, el abanico de alimentos con los que encajan, además de sus excelentes características nutricionales, los convierten en un imprescindible".