Trivio: la tradición viajera de Jesús Segura en su estrella Michelin conquense

Cuenca, a un paso de Madrid, es esa escapada perfecta que a veces, sin saber muy bien por qué, se nos olvida. Lo es por un patrimonio que va más allá de sus pilares urbanos y que se extiende al arte contemporáneo, a la naturaleza y a una gastronomía para muchos desconocida. Es significativo su lema para este año raro: “Cuenca, kilómetros de calma”. Es esa 'slow life' que era tendencia, que ahora es imposición y que se disfruta aquí en todos los aspectos. Por supuesto, también en el culinario y en Trivio como mejor exponente y estandarte Michelin de la ciudad.

Jesús Segura nació en Barcelona pero creció y se considera conquense como su principal mentor, Manolo de la Osa. No es, ni mucho menos, con el único con el que se ha formado pero sí con el que consiguió una estrella para el desaparecido Ars Natura y con el que comparte base. Desde 2015 oficia en Trivio, una apuesta propia que en 2018 fue bendecida, asimismo, por la guía roja. No es para menos.

"Cerrar el círculo" es lo que busca Jesús, elevar el entorno, retomar lo olvidado, dar una vuelta a lo obvio. Lo consigue desde la sencillez y humildad

Él habla de “cocina de secano”, inspirada en sus recuerdos de infancia, en el campo manchego, en el producto de proximidad, en los cultivos de cereal que transforma y ensalza en sus menús. Lo hace con lo aprendido en su trayectoria, en sus viajes e intereses, consiguiendo un innovador estilo propio a caballo entre lo más arraigado, que predomina, potenciado con técnicas de acentos, sobre todo, orientales. No esperen locuras desorbitadas. La sensación general al pasar por Trivio es la de esos sabores de toda la vida, a los que rinde pleitesía, tratados con estilo, madurez, técnica y creatividad sin maquillarlos. El nombre, Trivio, sin ir más lejos, responde a esa que debería ser Santa Trinidad de cualquier cocinero: producto, técnica y sabor.

Trivio da la bienvenida con una concurrida barra en un área tabernaria que es un éxito y un acierto para los locales que la abarrotan a diario. Tengamos en cuenta que un restaurante únicamente gastronómico en una ciudad pequeña tiene las de perder y Jesús ha salvado bien el escollo. Aquí, una carta breve de raciones ya adelanta su concepto de una forma muy 'casual', con gyozas, baos o kubak (arroz inflado chino) junto a la ensaladilla o sus premiadas croquetas de jamón ibérico (4 ud./8€).

Estas últimas también están presentes ya en el interior, en la impoluta sala donde se sirven sus asequibles degustaciones (36, 50 y 70 euros / 6, 9 y 15 pases). Y que no falten, porque esa cremosísima bechamel y ese rebozado crujiente a base de pan artesanal componen un conjunto épico. Sí, el pan aquí, todo, tiene nombres y apellidos, el del obrador de Buenache de la Sierra que lo sirve y al que Jesús le aporta el grado de fermentación que desea. Untar en él la mantequilla de ajo morado de Las Pedroñeras del aperitivo es un pecado confesable.

El ningyo-yaki de morteruelo es uno de los platos que de forma más gráfica ejemplifica el discurso de Trivio. Es un típico pastelillo al horno japonés, similar a un buñuelo, que se rellena del guiso por antonomasia de la región, ese revoltillo de carne especiada. El resultado es intenso y esponjoso, en contraste con las sensaciones que lo preceden, la de un miguelito de La Roda, dulce de esta localidad, hecho con hojaldre de ajo negro, crema de ajo negro concentrado en su parte superior y ajoarriero en la interior; y la de un muy particular polvorón que encierra otra preparación de siempre, un refrescante escabeche, con los matices de una escalibada de chalota. Ojo a las presentaciones, que enamoran a lo largo del servicio.

Toca descorchar un vino y, aunque hay una selección de todas las denominaciones de origen, se apuesta por lo más especial de las más cercanas. Ocurre así incluso con la cerveza al inicio de la experiencia, propia, tostada y fermentada en barrica de vino bajo la supervisión de Jesús. Va de cine con una zanahoria en texturas (de la cruda a la encurtida) y con un pan igualmente en texturas, una imaginativa creación que repasa todo el proceso de elaboración de este producto ancestral, desde la levadura a su estado de mayor envejecimiento. Viene con una AOVE ligado con cera de abeja, todas demostraciones de cómo se puede sacar partido con un toque de gracia de ingredientes tan básicos.

Una gamberra etiqueta de airén toledana nos guía las siguientes paradas, el sedoso caldo de miso de lentejas y jamón de cierva con yema curada y almortas que normalmente se destinan a harina y a las que Trivio da valor; las potentes crestas de gallo con guiso de huitlacoche que Jesús denomina 'calamar de tierra' para no frenar a los que no son casqueros; la fantástica merluza con sopa de cenizas de ajo que 'mancheguiza' un fruto del mar que no llega a Castilla. Nos despedimos con un lomo de cierva macerado en el sempiterno ajo negro y una tarta de quesos de la cercana quesería La Cabra Tira al Monte. “Cerrar el círculo” es lo que busca Jesús, elevar el entorno, retomar lo olvidado, dar una vuelta a lo obvio. Lo consigue desde la sencillez y la humildad de una casa que promete más de lo que ya da.

TRIVIO

Dirección: Calle Colón, 25. Cuenca
Precio medio taberna: 25 euros. Degustaciones: 36, 50 y 70 euros
Teléfono. 969 030 593
Horario: Martes a sábado: de 13:15 a 16:00 h y de 20:30 a 23:00 h. Domingos: de 13:15 a 16:00 h