Pilar Akaneya, el sumibiyaki japonés aterriza en Madrid

Hace nueve años, Ignasi Elías marcó un hito en Barcelona abriendo Carlota Akaneya, un restaurante japonés que, lejos del sushi, brindaba a España la oportunidad de ir más allá y conocer otro aspecto de la amplia culinaria japonesa. Los que hemos visitado el país echábamos en falta algo de diferenciación en los conceptos de los que aquí disfrutamos y es que el citado sushi, aun siendo lo más exportado, no es ni mucho menos tan protagonista allí. Ignasi importó el sumibiyaki, que descubrió en Kioto y que él mismo nos explica: "Sumi significa carbón vegetal, bi es fuego, y yaki viene a ser asar o quemar. Así que la traducción literal sería algo así como parrilla de carbón vegetal. Dicho rápido, es una barbacoa japonesa”. Ahora, gracias a él, Madrid puede presumir de tenerlo también. ¿Dónde? En Pilar Akaneya, en el corazón de Chamberí.

Un matiz para entrados en materia: no es igual que el yakiniku, es más específico. Chiho Murata, 'partner in crime' de Ignasi, recalca la diferencia: "El término yakiniku se centra en la carne. Yaki es asar o cocinar y niku es carne. El sumibiyaki se centra en la técnica de cocción, que es la brasa”. Ella, oriunda de Fukuroi, es pieza fundamental a la hora de certificar la autenticidad del concepto y de lo que en él ocurre y se sirve. Recuerda su infancia en su país, los inviernos junto al fuego con su abuela, Take Murata, recogiendo leña con su abuelo para elaborar su propio carbón. Sí, el carbón tiene una importancia crucial en el proceso. Tras probar varios, ella asegura que “no hay otro carbón como el binchotan de Wakayama, que ha envejecido 30 años para desvanecerse en pocas horas, braseando tu comida”. Es el que utilizan aunque sin un producto y unas instalaciones a la altura no se apreciarían todos los matices.

"El término yakiniku se centra en la carne. Yaki es asar o cocinar y niku es carne. El sumibiyaki se centra en la técnica de cocción, que es la brasa”

En Pilar Akaneya, nombre homenaje a la madre de Ignasi, cada mesa es una barbacoa de hormigón, madera y ladrillo levantada sobre el mismo suelo y con sus propios extractores. No hay lugar así en la ciudad. Alrededor, y tras epatarse al cruzar las puertas paneladas de madera que dan acceso a un pequeño local que traslada al Kioto más enraizado, los comensales disfrutan, a la media luz de las brasas, de un festín con el eje de la considerada mejor carne del mundo: la ternera wagyu de Kobe. La de verdad. La pareja se enorgullece de poseer en sus restaurantes licencia para venderla y servirla, y es que solo hay otros dos lugares en nuestro país que lo hacen, figurando en la guía oficial de la Asociación de Kobe Beef. Globalmente, fuera de Japón, apenas son 150.

Chari Sendra, la experta maître que viene de Barcelona, oficia con maestría liderando a un personal que tiene la difícil labor de que la impactante coreografía de sala y mesa que aquí se desarrolla, por las características del servicio, no se rompa en ningún momento ni eche a perder el resultado esperado. Es, desde luego, digna de alabanza. Nos muestra la carta, a partir de la que el cliente puede componerse una fórmula de cuatro platos y un postre (49,90 euros por persona) y dos menús cerrados (44,90 y 79,90 euros sin bebida). Hay que lanzarse a alguna de las degustaciones para sumergirse del todo en la esencia. Y hacerlo con un maridaje de sakes (¡a por todas!), que ella misma enseña y guía. La oferta es completa, otra cosa no habitual, también en cuanto a otros destilados como los afamados whiskies nipones.

Abre el paladar un tradicional licor de ciruelas. Comenzamos por las gyozas de wagyu con furikake, condimento que es casi como la sal y la pimienta japonesas. Salsa de soja y sésamo y edamame al wok las acompañan aunque no les hace ninguna falta. Son finas, jugosas y deliciosas. El wagyu es estrella, pero también desfilan fantásticas verduras en sabrosísimos caldos, pescados, mariscos y algunas otras carnes. Es el caso del kamo namban, intensa sopa de pato con fideos gruesos que se termina con el magret del propio pato y cuya potencia, exquisita, puede rebajarse con caldo base de verduras; o del tonkatsu, lomo de cerdo macerado y rebozado en panko.

Se encienden las brasas y aparece una enorme y tersa gamba roja a la sal. Somos nosotros mismos quienes manejamos los puntos de cocción aunque son muchos los ojos, discretos, que vigilan que no se meta la pata y se estropee el producto. Sigue el 'hot pot' de verduras y setas (shiitake, shimeji y enoki) y reaparece la ternera, la parte interior de la paleta del animal, sin apenas grasa e idónea para remozarse en el caldo anterior a modo de shabu-shabu. Va aumentando el nivel de infiltración de grasa de las piezas. Viene el cuadril (ichibo) con salsa miso ponzu y que hay que dejar escasos tres minutos al calor. La entraña (harami) o el lomo bajo grado A5, la carne más sublime de todas, fantástica mantequilla en boca, van relevándose en finos cortes en crudo que, advierten, no necesitan ni diez segundos de cocción. Sal en escamas, salsa a la pimienta de sansho o salsa yakinku a base de soja, vinagre de arroz y sake aderezan si se gusta. Una vez más, no se requiere. La carne es de tal nivel que emociona por sí sola.

Uno podría pasar sin ellos, pero los postres son buenos, refrescantes y digestivos, perfecto colofón. Una mousse de yuzu con crujiente de galleta y toque de chocolate blanco, otra de té macha con fruta de la pasión. Continente y contenido están al nivel en Pilar Akaneya. Y qué nivel. Es pionero y asombroso. Fascinante. De enhorabuena.

Pilar Akaneya

Dirección: Calle de Espronceda, 33. Madrid
Precio: Fórmula a la carta, 49,90€. Menús: 44,90€ y 79,90€
Teléfono: 913 30 76 99
Horario: de miércoles a domingo solo para cenas