Picones de María: cuando la alta cocina está en tu barrio

En una pequeña e inopinada calle a espaldas de Bravo Murillo, muy cerca ya de plaza Castilla, tras un toldo rojo y una fachada de ladrillo con ventanas enrejadas, con todo el aire de un mesón de provincias, está este sorprendente y sobresaliente establecimiento. De no saber el gran restaurante que hay dentro, seguramente, uno nunca se plantearía entrar allí.

Picones de María lo abrieron en 2018 una veterana pareja de hosteleros que antes –durante 13 años– regentaron, en pleno barrio de Tetuán, una modesta casa de comidas que, a decir de muchos, ofrecía el menú con mejor relación precio-calidad de la zona. Jesús Peinado y María Meño han estado, desde siempre, ligados al mundo de la hostelería; Jesús trabajando en el comedor y María en los fogones.

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Los primeros dos años de su existencia, Picones ofreció una honesta cocina tradicional, sin complicaciones, la que siempre había hecho María; algo que cambiaría decisivamente con la llegada al restaurante de Jorge Muñoz, pareja de Rebeca, la hija de Jesús y María.

Cuando Jorge empezó a salir con Rebeca no tenía ninguna relación con el tema culinario; fue a partir de ese momento cuando se interesó en la cocina. Se matriculó en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y debió aplicarse y destacar mucho porque de los 1.000 optantes a un 'stage' de un año en Mugaritz, el elegido fue él. Jorge, al lado de Andoni Aduriz, hizo suya toda la disciplina, rigor y técnica del gran cocinero vasco. Después pasaría, entre otros sitios, por Atrio y La Tasquita de Enfrente, hasta que, por fin, hace ahora algo más de un año, se incorporó a la aventura emprendida por sus suegros en Picones de María. Y es precisamente a partir de ese momento cuando el restaurante empieza a despegar y sorprende a propios y extraños.

Desde la llegada de Jorge a Picones de María, el establecimiento dejó de dar desayunos y menús del día, y empezó a poner en práctica la nueva filosofía del joven chef. Una filosofía que persigue alcanzar la excelencia en cualquier ámbito: menaje, mantelería, vajilla, bodega, escrupulosa selección de proveedores, depurada técnica culinaria…, todo al servicio de la más refinada cocina tradicional de mercado y temporada, que prioriza la genuinidad en los sabores, sin por ello renunciar a sorpresivos toques de sofisticación gastronómica.

Suegros y pareja dejan la voz cantante a Jorge que, a su vez, reconoce a María su intrínseca maestría en los fogones: “La ensaladilla, el salmorejo, el asadillo, el pisto, las frituras… son platos suyos; a los que yo únicamente he añadido algo de técnica y selección de productos. Por ejemplo, el asadillo lo dejamos que 'sude' todo un día antes de servirlo, y lo cocinamos y presentamos con el pimiento entero”.

La carta de Picones de María, al estar tan pegada al mercado y a la época, cambia casi a diario. No obstante, siempre ofrece sus clásicos, entre los que no faltan: las croquetas caseras de cecina ahumada; la cazuelita de gamba rota de Huelva; la tortilla de patata al estilo de Lesaka y piparras fritas; la anchoa doble de costera del Cantábrico (envasadas en exclusiva para Picones por anchoas López); el pisto al estilo manchego con su huevo frito…

Las diferentes ocasiones en las que hemos comido en Picones de María, además de sus clásicos, hemos tenido la oportunidad de disfrutar de otros muchos platos: desde la exquisita navaja de buceo gallega, ligeramente sobre plancha; los berberechos de Noia en cazuela de hierro à la marinière -con apio, su chorrito de vino blanco, pimiento verde y mantequilla francesa- (una auténtica delicia); el lorito, raor o galán en una delicada fritura; el salmonete de roca en gabardina (sublime en sus tres texturas); el calamar Begitxiki y su despiece –tubo, rayito y cococha–; el rabo de toro estofado a nuestro estilo… Comas lo que comas, y aunque no seas muy de postres, no debes irte de Picones sin probar la tarta de queso al horno, una verdadera delicatessen repostera.

En cuanto a la carta de vinos, Picones de María también sorprende muy gratamente. En su selección –en la que tiene mucho que decir Jesús– se decantan por ofrecer pocas referencias, pero muy singulares. Vinos nuevos y poco conocidos de pequeños productores, como, por ejemplo, el Verum Gran Cueva Brut Nature, un sorprendente espumoso de La Mancha que a lo largo de la comida se va transformando en un complejo y elegante blanco.

Hablando con Jorge de la importancia de la regularidad en los restaurantes, le decía que aunque mi experiencia con ellos no llega a ser la de los críticos del 'New York Times', que antes de publicar un artículo sobre un establecimiento lo visitan un mínimo de 10 veces, las 4 veces que yo he estado en Picones de María, siempre he salido con la misma y satisfactoria sensación, algo que resulta fundamental para fidelizar clientela y para consolidar un negocio hostelero. Jorge sostiene que la regularidad, desde luego, es esencial, pero “la regularidad con vida, porque hay restaurantes con estrellas Michelin que tienen una gran regularidad, pero fría y mecánica. Son lugares que parecen cadenas culinarias de montaje, con enorme falta de sensibilidad y sabor”.

Algunas de las limitaciones de esta excepcional casa de comidas se convierten en fortalezas porque como dice María: “Como no tenemos máquina de vacío, tenemos que darlo todo fresco; comprar y gastar, comprar y gastar…”.

El sueño de Jorge sería tener una pequeña barra en la que atender a muy pocos clientes; algo parecido a lo que hace el célebre chef japonés del pescado maduro, y doble estrella Michelin, Koji Kimura, que, por cierto, no hace mucho estuvo en el local y elogió el finísimo rebozado de los fritos de pescado; según Jorge, otro indiscutible mérito de María. Según sus propias palabras, a Muñoz le encantaría: “Poder seguir haciendo una cocina de mercado realmente rica y auténtica, tanto para el que tiene posibilidades económicas, como para el que no, manteniendo el actual aire ‘clandestino’ de su restaurante” . En este momento, el ticket medio del restaurante está entre los 25 y los 40€.

Picones de María seguirá dando mucho y bien que hablar en el futuro porque, con la entrada de los fríos otoñales, todos los días la carta incorpora algún suculento plato de cuchara: lentejas caviar, fabes, pochas pintas y blancas… Y todos los jueves, un cocido en tres vuelcos, que, por lo escogido de los ingredientes y su elaboradísima preparación, probablemente vaya a colocarse entre los mejores de la capital. A todo esto hay que añadir el gusto de Jorge por los escabeches tipo Mugaritz, la lamprea (en febrero) y su plato fetiche: la becada. Pero todo esto es otra historia de la que ya hablaremos en otro momento.

En Picones de María, la familia Peinado, capitaneada por Jorge Muñoz, está llevando la cocina tradicional de una castiza casa de comidas de barrio al nivel culinario de la alta cocina.

Picones de María es uno de esos restaurantes a los que apetece apoyar y recomendar siempre, pero que, por otra parte, despierta ese inevitable impulso egoísta de no hablar demasiado del sitio no sea que llegue un momento en el que uno no encuentre mesa.