Que no te la den con queso: el ABC de este alimento gourmet

Cuentan que en “el origen del queso no hay certezas, solo algunas hipótesis. Una vez el hombre domesticó a los primeros animales (la cabra y la oveja primero y más tarde la vaca), lo lógico es pensar que el queso surgió como una manera de conservar la leche. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes. Es fácil de transportar, se conserva bien y su alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo lo convertían en el compañero perfecto para largos desplazamientos”, relata la web Es Queso, de InLAc (Oganización Interprofesional Láctea).

"Forma parte de la cesta de la compra del 89% de los hogares españoles, que consumen cerca de 7,8 kg de media al año, lejos aún de los 17,3 de la UE"

El queso (como todo lo interesante) también ha sido objeto de leyendas. “La más extendida habla de un mercader árabe que mientras realizaba un largo viaje por el desierto, guardó leche en un recipiente hecho a partir del estómago de un cordero. Al consumirla vio que estaba coagulada y fermentada, debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto. Otra versión de la misma historia habla de un pastor de Asia Menor llamado Kanama, que puso leche ordeñada de su rebaño en una bolsa hecha con los estómagos de los rumiantes. El descubridor varía, pero el final siempre es el mismo: la aparición de los primeros quesos. Rudimentarios, probablemente con un fuerte sabor, intensamente salados y una textura que hoy nos recordaría a los quesos feta o requesón. La mitología griega también se atribuye su origen. Fueron los dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso como un regalo para los hombres”, determina la organización

Solo en nuestro país, y según InLAc, la producción anual de queso en España supera ampliamente las 450.000 toneladas de este alimento que forma parte de la cesta de la compra del 89% de los hogares españoles, que consumen alrededor de 7,8 kilogramos de media al año, lejos aún de los 17,3 de la UE.

Versatilidad cargada de matices

Existen amantes incondicionales de este manjar en todas sus variedades y quienes no pueden ni olerlo. Pero la riqueza de este producto radica en su amplia versatilidad. Existen miles de variedades a nivel nacional e internacional. Cada uno de ellos lleva su propio DNI : holandeses, franceses, turcos, ingleses, griegos, italianos y españoles.

Y, cómo no, los suizos. Suiza ha sido, desde siempre, un referente de la cultura quesera artesana de calidad, precisa y tradicional en todo el mundo. "Nuestros quesos han sido producidos por los maestros queseros durante generaciones con pasión, entusiasmo y con un profundo arraigo con su región, creando productos que representan nuestras tradiciones y nuestro origen, nuestra gente y el oficio. Existen más de 800 especialidades regionales de quesos de Suiza, y todas ellas se siguen elaborando según recetas ancestrales y técnicas artesanales. Algunas variedades, como es el caso de Le Gruyère AOP, datan del 1115 y se siguen produciendo de manera tradicional para preservar una cultura quesera ancestral que sostiene el territorio, las tradiciones y el savoir faire de nuestros maestros queseros", recuerda Nicola Polinelli, director de Comunicación y Marketing de Quesos de Suiza.

La competencia siempre ha estado servida. "España y Francia tienen una gran tradición quesera y grandes nombres entre su patrimonio de quesos. Todos los de Suiza que se pueden adquirir en España son 100% naturales y artesanos. El cuidado por la calidad y la naturalidad de nuestros productos se inicia en las granjas, donde las vacas pastan libremente y se alimentan únicamente de hierbas y pastos naturales de los valles y Alpes, y en ningún caso se les aplican antibióticos u hormonas durante su crianza. El proceso de elaboración de los quesos se realiza exclusivamente con leche cruda de estas vacas y por maestros queseros en queserías concretas de regiones limitadas, quienes, tras más de 6 años de estudio, elaboran cada una de sus piezas con mucha meticulosidad y rigurosidad", agrega.

La mejor carta de presentación

Sin aditivos, conservantes, colorantes o potenciadores de sabor. "De hecho, existe un acuerdo entre los queseros suizos para abogar por la naturalidad renovando cada 3 años una 'declaración voluntaria de renuncia' en la que se manifiesta estrictamente la renuncia a los aditivos. Son un buen aliado en nuestra dieta diaria. Gracias a su alto contenido en calcio, aminoácidos y péptidos ayudan a mantener la salud de nuestros huesos y dientes, regulan la tensión arterial y equilibran nuestro apetito. Otro factor importante es que los quesos suizos son libres de lactosa y de gluten, por lo que son aptos para todos los consumidores. Una gran parte de la lactosa se convierte en ácido láctico al cabo de 24 h durante el proceso de elaboración. En el caso del gluten, nuestros quesos no presentan esta proteína al estar hechos con leche de vacas que se alimentan únicamente de pastos naturales y en ningún caso de cereales u otros alimentos con gluten", documenta Nicola Polinelli.

Nuevos datos apuntalan al queso como cardioprotector

Patricia Matey

Al igual que los españoles, aportan diversas vitaminas como la vitamina A, buena para la vista, y también vitamina B2 y B12. La ciencia ha respaldado en más de una ocasión sus cualidades. Una investigación de revisión de estudios publicada en 'American Journal of Clinical Nutrition' de investigadores de la Harvard señala que el consumo de 50 gramos al día se asocia con menor riesgo de exceso de triglicéridos en la sangre y de bajo colesterol HDL, el bueno. Pero además protege los dientes, según la Academia General de Dentistas de Estados Unidos; y es bueno para los vasos sanguíneos y para la microbiota, por citar algunos ejemplos recogidos en la literatura científica.

Por qué tiene agujeros

A muchos les llama la atención esta peculiaridad, que surge porque se forman durante el proceso de maduración del queso. Al fermentar genera un gas carbónico -dióxido de carbono- que, al tratar de escaparse por la corteza, queda en el interior y ocasiona los agujeros definidos.

"En el caso del Emmentaler AOP, el suizo con agujeros por excelencia, las bacterias del ácido propiónico son las responsables de los orificios. Primero, las bacterias del ácido láctico fermentan la lactosa en ácido láctico, como en cualquier otro queso. Las bacterias del ácido propiónico típicas de este queso fermentan el ácido láctico recién formado en ácido propiónico, ácido acético y dióxido de carbono (CO2), que los crean", recuerdan desde Quesos de Suiza.

Los más populares

En España las variedades que podemos encontrar con mayor facilidad son:

• Appenzeller® se define como el más misterioso de Suiza. Proviene de la región de Appenzell, caracterizada por unas tradiciones muy arraigadas. Es un queso misterioso, aromático, intenso y desconocido que se elabora según una receta secreta con la combinación de más de 25 hierbas.
• El Emmentaler AOP es el rey. Sus orígenes datan del siglo XII y presenta un sabor suave con un toque a nueces. Característico por sus agujeros y por ser uno de los quesos más imitados del mercado internacional. Las ruedas de queso Emmentaler AOP pueden pesar entre 75 y 120 kg. Es un imprescindible en cualquier tabla de quesos.
• Le Gruyère AOP es un queso genuino y con carácter propio. Se elabora de forma precisa y artesanal desde hace más de 900 años, y para producir un queso de 35 kg de peso se necesitan unos 400 litros de leche cruda. Existen distintas variedades según el tiempo de maduración y sus características organolépticas lo convierten en un gran aliado en la cocina.
• L’Etivaz AOP es singular, floral, delicado y estacional. Es un queso de pasta dura de leche cruda y de producción limitada que se elabora en alpage, según unos métodos ancestrales en parajes alpinos idílicos entre 1.000 y 2.500 metros de altitud. De sabor pronunciado, picante y afrutado con una nota ligeramente a nueces, la leche cruda con la que se elabora se procesa directamente in situ y está llena de aromas de las finas hierbas alpinas.
• Sbrinz AOP es uno de los quesos más antiguos de Suiza y se elabora según antiguas recetas, con una maduración de más de 18 meses y de sabor salino. El Sbrinz AOP es sorprendente, robusto, antiguo.
• Tête de Moine AOP o Cabeza de Monje es un queso que se elabora únicamente en 9 queserías. Su característica principal es el original corte en forma de flor y su sabor distinguido, refinado, delicado. El raspado con el girolle aumenta la superficie del queso que entra en contacto con el aire, cambiando la estructura de la masa del queso y permitiendo el pleno desarrollo del gusto aromático y fundente.
• Vacherin Fribourgeois AOP es un queso que se funde en la boca. Es un auténtico producto regional, el Vacherin AOP de Friburgo, caracterizado por su carácter distintivo. Gracias a su masa fina, fundente, extremadamente refinada y aromática, ocupa una posición de liderazgo entre las especialidades de queso.

Cómo diferenciarlos

Una de sus principales características es que "responde a una regulación para preservar la agricultura y la tradición quesera artesanal, es que las vacas pastan libremente y se alimenten de la flora propia de las regiones suizas. Esto hace que nuestros quesos, elaborados a base de leche cruda, obtengan unas propiedades organolépticas únicas, propias de su origen, que los diferencian de los quesos elaborados en otros entornos y condiciones".

En el caso de Suiza, la alimentación del ganado se rige por el cumplimiento del sello AOP, que lo asigna la Oficina Federal de Agricultura Suiza y garantiza la calidad en la producción del producto. El sello AOP Appellation d'Origine Protégée (denominación de origen protegida) distingue las marcas de origen suizo de calidad y con carácter, y certifica que los productos se elaboran en una región claramente definida y que la leche procede de la misma región en la que se vende y en la que se madura el queso.

Utilidades en la cocina

La versatilidad y variedad de sabores de los quesos suizos lo convierten en un buen compañero en la cocina. Existen innumerables recetas y creativas propuestas para disfrutar de nuestros quesos en cualquier momento del día y para cualquier ocasión. Ya sea caliente o frío, rallado o en una sola pieza, a la parrilla o fundido, el queso suizo convierte cualquier plato principal o aperitivo en algo especial, desde el desayuno hasta los postres de una cena.

"El consumidor español aprecia y disfruta mucho del queso suizo, sin embargo, no es el país que más queso consume. Países como Francia, consumen alrededor de 23 kg al año por habitante, mientras que en España consumimos unos 4,5 kg", insiste Polinelli.

El futuro

Y añade: "Los quesos de Suiza representan las grandes tradiciones gastronómicas que perduran en el tiempo, con recetas de elaboración que han permanecido invariables en el tiempo. Las tendencias culinarias han ido evolucionando y nuestros quesos han sabido acompañarlas complaciendo el paladar de los consumidores. Ahora nos encontramos en un momento donde el consumidor reconoce los productos de calidad, artesanales, con un origen y una historia, y valora las tradiciones y las elaboraciones que reflejan una cultura".