Nomo Braganza: cocina japonesa con guiños patrios en Salesas

Un restaurante tan bonito y en línea con el barrio y la propuesta que ofrece que no podemos dejar de recomendar. Teníamos ganas del desembarco en Madrid de este grupo, mitad catalán, mitad japonés, que por fin llega con fuerza a pesar del momento. Nomo es el sueño de Borja Molina-Martell junto a su hermano Juan, Ramón Jiménez y el chef Naoyuki Haginoya, un sueño que cumple diez años y que se celebra con un séptimo espacio, esta vez, ya tocaba, en Madrid. Su premisa fue innovadora en sus inicios, tal vez ahora ya no sea tan única, pero está tan bien elaborada y enmarcada que se saborea con mucho gusto. Qué demonios, no todo va a ser rabiosa tendencia.

Nomo Braganza tal vez no sea el colmo de la innovación ni tampoco lo pretende. Es un restaurante de moda por el continente de diseño, por la zona, por quien lo visita. Un restaurante de moda, sin embargo, con sentido, con cuidada carta, materia prima y procesos. Es un restaurante nipón no apto para puristas inflexibles si no más bien para quien quiera divertirse con excelentes bocados que, sin descuidar sus bases orientales, de lo que tiene mucho que decir su chef, da una vuelta a lo que ya se nos antoja típico. Y lo hace fenomenal.

"No es nada caro teniendo en cuenta la ciudad, la ubicación, la atmósfera y el nivel. Estupenda opción oriental"

Haginoya relata una amplia experiencia en barras de sushi y tabernas de Tokio. Asimismo, ya son muchos años aquí, cuenta con pasión con el producto español y lo trabaja con respeto, dándole su protagonismo y su sabor que depende, cómo no, de la estricta temporalidad y el mercado. Ambas trayectorias las fusiona en una carta que repasa hitos entremezclados de uno y otro punto del planeta y con la que ha formado a su equipo.

De él forman parte los sushiman que dan la bienvenida tras una imponente barra de mármol en la que se puede comer, siempre guardando la distancia de seguridad. La carta es la misma que la de las mesas, organizadas por el estudio Cirera + Espinet creando íntimos recovecos y una atmósfera sobria y sofisticada pero sin corsés. Está ese 'zen' pero también esa luz mediterránea. De entre las creaciones que preparan en directo estos profesionales destaca sobremanera el 'salmonete no tataki' (17,40 euros), cuyas piezas cortadas con maestría se disponen con la forma del pez entero y se acompañan de tirabeques al wok, salsa ponzu y hojas de wasabi. Variados de sushi no faltan dentro de una amplísima lista. Por mencionar algunos reseñables subrayaremos el futomaki de atún con salsa picante (5 piezas, 10,40 euros), el nigiri de ventresca de atún flambeada (3,70 euros) o el uramaki de tempura de aguacate con vieira y salmón noruego, salsa picante y cebolla crujiente (13,50 euros). Hay bandejas especiales (desde 24,70 euros) para no tener que hacer el ejercicio de pensar. Nos cuentan que el arroz que se emplea, por cierto, es del Delta del Ebro.

Esas pinceladas españolas son visualmente perceptibles en otros platos como la espectacular 'sukiyaki croquette' (2 euros), melosa croqueta de rabo de toro rebozada en panko, o las gyozas de butifarra y menta (4 piezas, 8,90 euros). Jana Castillo, la encantadora responsable de sala, nos lleva también por otras elaboraciones orientales menos vistas como el okonomiyaki, que en Japón está en cada esquina y que no es otra cosa que una especie de tortilla abierta, aquí con pulpo y la salsa agridulce propia (12,60 euros).

A los seguidores de 'MasterChef' les gustará saber que Ona Carbonell ha entrado en el grupo con algunas creaciones que van cambiando cada cierto tiempo. Y a todo el que nos lea, que los postres, como la panacota de taro (raíz oriental con un curioso sabor a galleta), crujiente de piña y yogur (5,80 euros), son deliciosos.

En cuanto a los vinos, hay hasta 15 por copas, medio centenar que representan a las principales D.O. aunque alejándose de tópicos y cuatro muy curiosos elaborados por la casa bajo la marca GN13. Hay cuatro sakes para quien desee comer o cenar con ellos y una lista de tés e infusiones, algo que suele ser asignatura pendiente en muchos. En la planta de abajo hay otro precioso espacio que puede funcionar como reservado para grupos limitados o encuentros de trabajo. No es nada caro teniendo en cuenta la ciudad, la ubicación, la atmósfera y el nivel. Estupenda opción oriental.

Nomo Braganza

Dirección: Calle Bárbara de Braganza, 8. Madrid
Horario: lunes a miércoles de 13:30 a 16:00 y de 20:00 a 23:30. Jueves a sábado de 13:30 a 16:00 y de 20:00 a 00:00. Domingos cerrado
Precio medio: 40€
Teléfono: 910 887 574