Santerra, la cocina de monte bajo de Miguel Carretero en su plenitud

Su croqueta de jamón ibérico y su escabeche tienen premio. Su restaurante fue revelación en 2017 e incluido en más de una reconocida guía. Miguel Carretero y su Santerra tienen estrella, aunque aún no la tengan. El joven chef ciudarrealeño continúa imparable en General Pardiñas con su propuesta de taberna informal (animadísima, por cierto, a pesar de la que está cayendo) y su sala gastronómica. Desde hace unos meses también cosecha éxitos en la calle Ponzano, donde ha abierto sucursal de esa área más 'casual' en lo que ha llamado Santerra Neotaberna, igualmente recomendable. Visitamos el espacio del barrio de Salamanca para dar cuenta de la nueva temporada que arranca ahora con una degustación y maridaje para el recuerdo.

Nos da la bienvenida una pequeña terraza que aprovecha los últimos rayos de sol y una 'barra fina', como él la llama desde sus inicios. Cumpliendo los nuevos protocolos sanitarios no deja de verse con el mejor ambiente de picoteo que brota de una carta de vinos y tapas de siempre, desde torreznos a callos y cuchareo. Hoy nos encaminamos a la planta baja de un amplio y luminoso espacio que, a pesar de su magnífica ubicación, ha visto pasar numerosos negocios sin la suerte o la mano maestra de su actual inquilino. Allí, abajo, envueltos en la sobriedad que sugieren esos colores del bosque y la tierra que él promueve, nos sentamos en una de sus impolutas mesas vestidas de blanco frente a una cocina que anticipa festín.

El 'platazo' de la degustación es atrevido: un civet de torcaz que rellena un fino ravioli. Se riega con el propio consomé de las carcasas de la paloma

Carta abierta y menú con alrededor de una quincena de pases (85 euros sin bebida) se ofrecen aquí. 'Monte bajo' denomina Miguel a esta sucesión de bocados que no le encasillan en los austeros (y esperados) sabores manchegos, con la caza entre ellos. Están ahí, desde luego, y deben estarlo, pero la vuelta creativa que él les da, aun sin aspavientos pretenciosos, y el arte con el que los viste es cosecha propia. ¡Y menuda! Demuestra cariño, respeto, ante todo, por sus raíces y ganas de trasladarlas a quien no las conoce pero con una elegancia suprema que queda de manifiesto, en especial, a la hora de abordar el recetario más humilde de la región.

En muchos de sus platos no es difícil imaginar a su madre, a la que él rememora. Ocurre ya desde el principio, en los snacks que aparecen en la forma de un suculento bombón de guiso de cangrejos de río con tomate, la famosa, melosa y crujiente croqueta o ese galardonado escabeche, método de conservación castellano por antonomasia, en este caso de codorniz, vieira y zanahorias encurtidas.

Sigue el que para nosotros fue uno de los protagonistas indiscutibles de la velada, el típico guiso de judía pinesa de la zona de Piedrabuena con perdiz de tiro y el 'revientalobos' que se le añade tradicionalmente allí, un majado de tomate, cebolla, ajo asado y cayena que aquí cambian por chiles fermentados, que dan toques más ahumados y picantes. La preparación es la de una sorprendente 'ensalada' fría, la perdiz va escabechada y se acompaña de un crujiente del propio revientalobos y las pinceladas de vinagre de unas piparras.

Rompe la línea un gazpachuelo malagueño (que no un gazpacho manchego) de anguila ahumada con una textura de suave holandesa y terminado con las notas vegetales del AOVE infusionado con hierbas. Volvemos al camino, al monte, con un caldo de gallina en pepitoria, chantarelas y vainilla que da un giro mediterráneo a través de la gamba roja.

El 'platazo' de la degustación es atrevido: un valiente civet de torcaz que rellena un fino ravioli. Se riega con el propio consomé de las carcasas de la paloma al armañac, clarificado hasta la translucidez y espolvoreado con el corazón del ave secado en azúcar y sal. “Hacemos nuestra propia mojama de caza”, bromea Miguel.

De su pasado recuerda la trucha, pescado no muy asiduo a este tipo de menús. Tal vez su etapa como segundo de Iván Cerdeño, en Toledo, quien homenajea con ellas al Tajo, tenga algo que ver. La de Carretero, vaya, es asturiana y se sirve con crema agria e hinojo. De mar y de montaña es, asimismo, la ensalada de sesos de conejo, nuevo guiño a la casquería, con caviar. También la cierva (mucho más sutil que el macho) asada con 'parfait' de rape y algas. Otro arriesgado imprescindible. “Otra forma más de ver y comer caza”, subraya el chef.

El final es una refinada royal de pato azulón y frutos rojos que muestra el nivel técnico de una cocina de primera y que ha pasado, por petición popular, a engrosar también la carta de la barra. Redonda.

El apartado dulce es llamativamente amplio y excelente. Después de la potencia del último plato refresca una cuajada infusionada con hojas de higuera, miel, brevas frescas y vinagre de flores de saúco que contrasta con el conjunto. Buenísimo y digestivo el helado de polen de diversas flores, limón e infusión de jengibre, así como el de piñones con sopa cana (leche, naranja y un seductor aporte de grasa de pato). El queso manchego que ya veníamos echando en falta lidera los 'petit fours' en un bombón con grosellas y galleta de tomillo.

El maridaje de vinos es sobresaliente. Nos lo guió Lourdes Cuevas potenciando los blancos, favoritos del jefe, y descubriendo verdaderos tesoros desconocidos de Castilla-La Mancha. Consigue combinaciones maravillosas. Ese naranja Enrosado de Altolandón con la trucha. Ese malbec de altura, de la misma bodega, a la hora de la cierva. Ese ajerezado Vino de Antes, de Más Que Vinos, con el pato. Miguel y Santerra van para cuatro años en la capital. Serán más. Les quedan cimas por conquistar y lo harán, seguro.

Santerra

Dirección: General Pardiñas, 56. Madrid
Precio medio a la carta: 50 euros. Menú: 85 euros
Teléfono: 914 013 580
Horario: Restaurante, de martes a sábado de 13:30 a 16:00 y de 20:00 a 23:00. Barra fina, de martes a sábado de 13:00 a 23:00 y domingo de 13:00 a 16:00