Arguiñano: "La pandemia va a hacer que dejemos de vivir tanto a la americana"

Karlos Arguiñano ha enseñado a cocinar a miles de españoles, acompañando hogares desde hace más de tres décadas. ¿La clave de su éxito? La humildad y la comida real con recetas de vanguardia fáciles de seguir. Fiel defensor de la cocina en casa, de la importancia de los ingredientes y de la importancia de comer bien, ha sacado un nuevo recetario de nada más y nada menos que 900 recetas que siempre salen bien. 'La buena cocina' organiza su recetario por ingredientes para que seamos conscientes de la importancia de elegir los alimentos en el mercado.

Orgulloso de su trayectoria profesional y personal y con más de un mensaje importante que transmitir a la sociedad, Karlos Arguiñano ha charlado con Alimente para hacer llegar su mensaje: “No valen las excusas, por la boca entra la salud y la enfermedad”.

PREGUNTA. En este libro de recetas vuelve a reivindicar la auténtica cocina de toda la vida. Ahora está muy de moda el concepto de 'real food', pero la comida real no es nada nuevo…

RESPUESTA. La comida es la de siempre. Lo que intento con mi cocina es que la gente cocine más en casa, porque mucha gente está dejando de hacerlo. Aunque en esta situación en la que estamos ahora está tocando cocinar más. Esto es lo normal. Tenemos que comer todos los días y tenemos que comer bien y variado, porque por la boca entra la salud y la enfermedad. Los que hacemos la comida en los hogares nos tenemos que preocupar de cocinar bien para que la familia esté sana. Porque si no comes bien, tienes muchas más posibilidades de enfermar. En cambio, si estás fuerte, siempre vas a poder combatir mejor una infección. En mi entorno siempre hago el mismo comentario:

"Yo creo que con esta crisis va a haber un poquito más de conciencia a la hora de hacer la compra"

La cocina hecha en casa es el doble de rica y a mitad de precio. Ahora hay mucha gente que está comprando comida hecha, voy al supermercado y veo que está todo lleno de comida preparada, y me pregunto: "Pero ¿la gente no sabe empanar un filete? ¿La gente no sabe hacer una lasaña? ¿Unas alubias o unas lentejas? ¡Si una legumbre se hace sola en la cazuela!".

P. La sociedad se queja de que con el estrés diario no da tiempo a cocinar 'comida real', ¿qué les diría? Y, sobre todo, ¿por qué comemos tan mal con todas las posibilidades que tenemos?

R. Eso es una excusa. Por ahí no paso. La gente ve al día entre tres y cuatro capítulos de una serie. Esos capítulos suponen 3 horas. Y yo estoy diciendo que en 40-50 minutos preparas dos platos tranquilamente. ¿Y para tus seres queridos no vas a dedicar 40-50 minutos al día? El problema es que nos estamos dejando llevar. La gente ve unas alcachofas y no sabe por dónde cogerlas. Por eso insisto en que mi programa de cocina, en el que ya llevo más de 30 años y 6.500 programas, es útil. Porque me ves a mí cocinar unas alcachofas hervidas, mientras te explico cómo las tienes que limpiar y cómo las tienes que cocer en tan solo 10-12 minutos en una olla normal, y te preguntas: "¿Es así de sencillo?". Yo te respondo: "¡Pues claro, solo hay que ponerse a ello!". El problema es que la gente, por no limpiar una alcachofa, abre un bote. En esta temporada hay multitud de verduras: col lombarda, coliflor, berza, coles de Bruselas.

Por ejemplo, en cuanto a las coles de Bruselas, en 4-5 minutos se hacen en una sartén con un poquito de jamoncito Y un poquito de panceta y es una auténtica delicia. La gente para eso tiene tiempo, así que que no ponga excusas. Yo no hago platos que tardan tres horas en hacerse... Hombre, puedes tardar tres horas en hacer unas alubias, pero si las pones a fuego lento en una cazuela con una tapita, puedes hacer otras cosas cómo ver las series. Otras personas dicen: “No he hecho nunca un pescado al horno, ¡qué miedo!”. Si miras en este libro, yo te digo cómo hacerlo. Un par de filetes de pescado limpios en el horno a 220º tardan 8-12 minutos en hacerse, y luego puedes acompañarlo con lo que quieras (un puré de patata, unas verduritas salteadas, un poco de pasta hervida…). Y todo el mundo tiene horno en casa, lo que pasa es que muchas veces del horno lo que salen son sartenes… (ríe). En fin, hay que ponerle mucho cariño al tema.

P. Usted defiende que el menú se debe decidir en el mercado, pero nos han enseñado la importancia de hacer la lista de la compra en casa para controlar el gasto y, además, muchas personas se quejan de los precios de la comida sana…

R. Yo siempre le digo a la gente que no vaya con hambre a la compra, porque si pasa esto, va cogiendo un trocito de chorizo, un par de quesos, 100 gramos de jamón cocido...Tienen que ir bien desayunados o merendados a hacer la compra. Y tienen que tener una idea previa de lo que les apetece cocinar, ya sea un pescado, una legumbre o una verdura...En este libro están organizadas las recetas por ingredientes. Por ejemplo, te vas a la sección de hortalizas y setas, y buscas qué verdura te apetece cocinar para la cena y tienes un montón de recetas para elegir. Una vez que la elijas, te llevas la receta escrita y sigues mis pasos. Las verduras, una vez limpias, en una olla exprés se hacen en 4 minutos. Por ejemplo, para hacer unos puerros con patatas. En 15 minutos has limpiado la verdura (puerros y zanahorias) y has cortado las patatas. Una vez que la olla exprés eche vapor, en cuatro minutos está listo. Y luego lo aliñas como te apetezca, con un sofrito o con un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo. Echas una pizca de de pimentón dulce o picante por encima y lo tienes, es muy fácil. La ventaja de mi programa es que es útil y mis libros son útiles y dan juego, y yo estoy orgullosísimo de mi libro, porque llevo muchos años. Habrá pocos hogares en España que no tengan mis libros, estas navidades es un buen regalo. También hay que colaborar en casa. Hay muchas personas que se sientan y piensan que hay un restaurante en casa. Y no es así. En ese sentido, ahora es un gran momento para volver a cocinar.

P. El secreto de la buena cocina es saber escoger y mezclar ingredientes, pero eso no debe ser nada fácil, ¿cómo se crean las recetas? ¿Ensayo y error? ¿Es talento o conocimiento? Es decir, ¿el cocinero nace o se hace?

R. Yo creo que es un poco de las dos. Nadie nace siendo cocinero. Quizás no todo el mundo tiene la misma facilidad. A mí desde muy joven me ha gustado cocinar y comer. Es difícil que seas buen cocinero si no te gusta comer. Por ejemplo, el pan me parece muy importante y hay gente que no le da la importancia que tiene. Ahora todo el mundo va a yoga, spinning, running... Y yo pienso que lo importante en esta vida es estar sano y fuerte, y eso te lo da una buena alimentación. En cuanto a las recetas, yo cocino todos los días. Para mí es coser y cantar. Cuando yo hago mis recetas, no las hago para que la gente se divierta viéndome, las estoy haciendo para que la gente se anime a hacerlas, y eso es lo que intento transmitir en mis programas. Por ejemplo, hay mucha gente que no ha cocinado en su vida y que me descubre estando en el hospital ingresado, por ejemplo, porque se ha sometido a alguna operación. Y me dicen que, cuando han intentado hacer mis recetas en casa, les han salido. La gente se sorprende y se va animando. De hecho, de las 900 recetas que hay en este libro, seguro que 800 te salen a la primera, y las otras 100 te saldrán a la segunda.

P. Raviolis de queso y zanahoria, dorada con arroz verde, codornices con plátano o lasaña de berenjena son algunas de sus recetas... Hablamos de comida real pero con recetas de vanguardia… ¿Se acaba la innovación en las recetas alguna vez?

R. Llevo muchos años. Cuando yo comencé en la cocina, el ama de casa -o la persona que se encargaba de cocinar- manejaba entre 15 y 25 recetas. He conseguido que, con los mismos ingredientes, amplíen su recetario muchísimo. Por eso, las madres, las abuelas o las personas que me siguen están encantadas porque, sin tener que haber ido al mercado a comprar ingredientes extraños, han ampliado su recetario. Y eso lo agradecen un montón. También es importante cómo presentas las cosas, con un poquito de gracia. Es como cuando sales de cena con los amigos, te retocas antes de salir, pues esto es igual. Tiene su encanto.

"La gente ve al día entre tres y cuatro capítulos de una serie, suponen 3 horas. Y digo que en 40-50 minutos preparas dos platos tranquilamente"

La gente que cocina es gente feliz porque se da cuenta de que, si su entorno come a gusto y bien, ellos se quedan a gusto también. Otra cosa es que nadie de la familia colabore ni en la compra, ni en ayudar en la cocina, ni en fregar los cacharros… Aunque esto ha cambiado. Tengo muchos hijos y veo cómo maniobran en casa. Y la verdad es que los chicos de ahora de 30 o 40 años, los años que tienen mis hijos, hacen muchísimas más cosas de las que hacíamos nosotros en nuestra época. Hoy el hombre es uno más en casa, Antes se creían el señor de la casa y, como era el que traía el dinero, se sentaba en el sofá y no hacía nada. Hoy todo el mundo o casi todo el mundo trabaja y colabora en casa, en la compra y en la cocina.

P. Ahora con la crisis económica, ¿cree que podremos seguir apostando por la comida sana?

R. Yo creo que con esta crisis va a haber un poquito más de conciencia a la hora de hacer la compra. Porque en los últimos años hemos estado viviendo un poco a la americana. Por ejemplo, comprando comida hecha que se mete en el microondas, se calienta dos minutos y se come. Esta pandemia nos va a ayudar a que seamos todos un poco más naturales. Creo que en el sentido de la gastronomía nos va a venir bien. Y luego en España tenemos un problema: somos uno de los países con más índice de obesidad infantil.

En una cocina mediterránea y natural somos los que tenemos niños más obesos. Se nos ha ido la cabeza. No estamos alimentando bien a nuestros niños. Yo, que tengo 11 nietos, me doy cuenta de que mis hijos sí se preocupan por la alimentación de los suyos. Pero las familias que no se preocupen por lo que comen sus hijos van a tener niños obesos, con todo lo que esto implica a nivel psicológico, emocional y físico. Los niños obesos no van a ser felices, porque no pueden correr como los demás, no pueden saltar como los demás…Estamos todos pensando en la vacuna de la epidemia, que también, pero no nos estamos dando cuenta de que tenemos una epidemia mucho mayor que es la obesidad. Me preocupa mucho la obesidad infantil, porque otra cosa es que tengas 40 años y decidas comer mal, ya eres un adulto que decide por sí mismo.

P. Usted se ha consolidado como una eminencia entre fogones y ha enseñado en muchos hogares, ¿imaginó en algún momento de su vida llegar a ser una referencia en la cocina? ¿Hay algo más que le quede por hacer profesionalmente, algún sueño sin cumplir?

R. Jamás en mi vida hubiese imaginado que llegaría a ser tan popular como soy, jamás. Yo comencé a hacer un programa de cocina con 40 años, aunque ya llevaba 20 años cocinando, y me veo con 72 años estando igual de vivo que hace 32. Mis programas de cocina son seguidos por más de un millón de personas todos los días. Por ejemplo, el otro día hice unas patatas a la riojana, un plato muy sencillo. Se necesitan: patatas, chorizo, una cebolla, un diente de ajo, una hoja de laurel y una cucharada de pimentón, es que no tiene más... Más de un millón de personas vieron esa receta. Es una receta absolutamente maravillosa que encima te cuesta 3 euros para 4 personas. Pero a la vez siento una gran responsabilidad, y tengo que seguir insistiendo para que la gente coma bien. Y más cosas por hacer no, no me quedan…He hecho un restaurante, hotel, bar, escuela… He tenido de todo y he sido un tío bastante afortunado.Tengo una mujer que manda bastante pero que, gracias a ella, estamos todos aquí, con la que llevo 50 años de mi vida y con la que tengo siete hijos y once nietos.