Can Bordoy: hotel y restaurante con alma en torno al mayor jardín privado de Palma

“Producto vegetal como protagonista, kilómetro cero, sostenibilidad en general y apuesta por la comida sana”. Así habla de Botànic su comandante, el cocinero mallorquín Andrés Benítez, formado con grandes nombres como Josean Alija, Sergi Arola o Tomeu Caldentey. Ojo, no es un restaurante vegetariano. Tampoco “un restaurante de técnica”, nos adelanta. Lo verde reina en una cocina que no desbanca a carnes y pescados de altísima calidad, con foco en lo local y pinceladas foráneas. Se saborea en el idílico Can Bordoy, un hotel boutique de gran lujo a pesar de su pequeño tamaño, una casona de cuatro siglos traída al presente de manera exquisita en sus 24 amplias suites a caballo entre la historia y la actualidad, repletas de detalles contemporáneos integrados en sus estancias como en pocos lugares hemos visto, y asomadas a un exuberante jardín, el mayor de la ciudad en manos privadas.

Hotel y restaurante son un oasis en el casco viejo. Ante su fachada, en la estrechísima calle del Forn de la Glòria, no se anticipan unos espectaculares interiores que guardan también dos piscinas y un íntimo spa, y que recuperan esa atmósfera nobiliaria como de otra época aun salpicada de modernidad. Y esa es, precisamente, la línea que siguen los fogones.

“Queremos ir a una línea más extrema en cuanto a lo vegetal, que sea lo primero, y romper el esquema clásico de restaurante de alta cocina”

Ya sea en el jardín, en la biblioteca o en la sala familiar, con ese irresistible estilo a lo casa de campo inglesa, las mesas de Botànic se visten cada noche con velas y mantelitos blancos. Sí, su menú, a la carta, solo está disponible desde las 19 horas para disfrutarse a media luz. Y nos consta su éxito entre el público de la ciudad, más allá de los huéspedes, algo clave para esa entidad propia que demuestra.

Andrés busca “radicalizar”, muy entre comillas, los platos que hoy encontramos: “Queremos ir a una línea más extrema en cuanto a lo vegetal, que sea lo primero, y romper el esquema clásico de restaurante de alta cocina mediterránea, jugar más, ser más divertidos, con más mezcla y personalidad”. Va por buen camino. Aunque insista en que para él la técnica no tiene más valor que el de hacer brillar un buen producto y busque aligerar platos y formatos compartidos, siguiendo el sendero que dicta la tendencia, le advertimos acerca de restar demasiada formalidad a unos conocimientos y un escenario que no merecen perderla. La dirección de Can Bordoy, en manos de Julio Martín, parece tenerlo claro. También él, que agradece que le dejen explorar.

Comenzamos con un papadum, el pan plano indio, con queso ricota y berros. Llega con otra selección de panes, sin gluten, para dar buena cuenta del aceite de oliva virgen extra orgánico, de Mallorca, con las famosas sales de Es Trenc. A continuación, un fino carpaccio de cerdo ibérico (16 euros) con fideos de calabacín, piñones tostados, parmesano rallado y crema de berros. Es fresco, gustoso y bien equilibrado. Sería interesante apostar aquí por el 'porc negre' autóctono.

Es fantástica la burrata elaborada con leche mallorquina (18 euros). “Hay un movimiento de jóvenes agricultores y ganaderos en la isla que me traen un producto muy bueno y con la filosofía que queremos mostrar”, nos explica Andrés. Él la realza apenas con tomate fresco y un pesto de algas wakame.

Muy jocoso y picante es el juego entre causa limeña y pulpo á feira a su manera, con el pulpo al Josper, mahonesa de ají amarillo, cama de patata con aceite de pimentón y verduras encurtidas en casa (cebolla, coliflor…) coronadas con brotes de cilantro (18 euros). Más guiño local lleva la dorada de crianza ecológica al vapor (21 euros) con trigo sarraceno meloso y una típica ensaladita mallorquina con espinacas, piñones, tomate, pasas y cebollino. Es el principal por el que se decanta el cocinero aunque los ojos se van directos a la paletilla de cordero mallorquín con mole de algarroba y chutney de ciruelas (34 euros). Para la próxima, que ojalá la haya. El postre, un cremoso de chocolate con melaza de naranja, aceite de oliva y la flor de sal (8 euros), es una clásica combinación actualizada que no falla y que se apura con los últimos tragos de vinos regionales con énfasis en blancos como el complejo Capgiró, cien por cien giró ros recuperada.

A las cenas, Can Bordoy suma una recién estrenada fórmula de almuerzo saludable y 'casual' los sábados, un 'healthy lunch' a un precio de 42 euros, sin gluten, ni azúcar, ni lácteos, con sabrosos platos como el boniato asado, relleno de setas y con praliné salado de curry o el ramen de pollo de corral cercano con kale, lenteja beluga y glaseado de miso y miel. El menú pide menor precio o algún paso más pero ha arrancado con éxito a juzgar por la ocupación. ¡Qué alegría! Los domingos, su brunch (35 euros) con repostería tradicional dulce y salada (ensaimadas, cocas…), en combinación con otras opciones en el camino salubre, de nuevo, como la crepe de trigo sarraceno y aguacate con queso vegano de coco, es otra cita imprescindible en Palma. No es de extrañar. Con semejante entorno ya hay mucho ganado. Si se le suma un prometedor cocinero con ganas, ideas y entendimiento, el resultado nunca pasará desapercibido.

Can Bordoy

Dirección: Carrer del Forn de la Glòria, 14. Palma
Precio: A la carta, 50 euros. Healthy lunch, 42 euros. Brunch, 35
Horarios: Cenas de lunes a domingo de 19 a 22:30 h. Healthy lunch, sábados de 12 a 16 h. Brunch, domingos de 10 a 13 h
Teléfono: 871 871 202