Persiguiendo el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo

A decir de muchos expertos, para obtener el mejor aceite de oliva virgen extra (AOVE) hay que cumplir una serie de deseables y exigentes requisitos: terreno con historia y tradición oleícola; cultivo del olivar lo más natural y respetuoso posible con el árbol y el campo; producción limitada que garantice un controlado e inmediato procesamiento del fruto; recolección temprana y cuidada para asegurar la integridad y buen estado de la aceituna; extracción en frío para mantener el máximo las propiedades organolépticas del aceite (menos aceite, pero de mayor calidad); una moderna almazara que permita realizar un procesado rápido y aséptico de la aceituna, y envasado del aceite lo más inmediato posible para preservar al máximo la frescura y plenitud del producto.

Los terrenos en los que crecen los olivares están en el lugar ocupado por la ciudad Singilia Barba, donde hace 2.000 años ya se producía un aceite del gusto de los grandes patricios

En España hay bastantes iniciativas empresariales empeñadas en obtener los mejores aceites de oliva virgen extra. Entre las más destacadas, sin ninguna duda, está la que desde hace 10 años emprendieron Agrifutura Holding AG con su Finca la Torre.

Reminiscencias romanas

Cuando uno conoce Finca la Torre se da cuenta de que no solo cumple los mandamientos de los expertos del mundo del aceite, sino que va mucho más allá de eso. Para empezar, el pedigrí olivarero de la zona lo confirma el hecho de que los terrenos antequeranos en los que prosperan los olivares de Finca la Torre están situados en el lugar ocupado en otro tiempo por la ciudad romana de Singilia Barba, donde hace 2.000 años ya se producía uno de los aceites más del gusto de los grandes patricios romanos de la época. A la entrada de la finca quedan todavía restos de la antigua almazara o torcularium romano. Por otra parte, la torre nazarí que da nombre a la finca, y que el reino musulmán de Granada levantó en el siglo XIV, sigue hoy día dominando orgullosa los campos de la finca.

La estricta agricultura biodinámica –altamente ecológica y sostenible– que se lleva a cabo en Finca la Torre siguiendo prácticas ancestrales garantiza, por ejemplo, que coexistan en perfecta armonía, y se enriquezcan mutuamente, las plantaciones de olivos y la fauna y vegetación propias de la zona. De esta forma, y sin fungicidas, insecticidas o herbicidas de ningún tipo, se logra controlar de manera natural las plagas –especialmente la de la mosca del olivo–, ya que manteniendo el perfecto equilibrio ambiental se consigue preservar la deseable biodiversidad del entorno, asegurando así una población estable de insectos y aves depredadoras de la terrible mosca.

De las 380 hectáreas de la propiedad, 230 se destinan a olivares y 150 a pasto y bosque mediterráneo. Por otra parte, en esta finca abonan la tierra exclusivamente con un compost integrado por alperujo –residuos orgánicos obtenidos en el proceso de extracción del aceite– y estiércol de las ganaderías del lugar. Esta manera de entender y respetar tan escrupulosamente la agricultura biodinámica ha hecho posible que Finca la Torre reciba los más altos reconocimientos internacionales sobre cultivo ecológico (certificado CE, aval Demeter…).

Finca la Torre tiene intencionadamente una corta producción de aceites monovarietales: arbequina, cornicabra, picudo y, especialmente, hojiblanca. En total, el número de litros envasados no supera actualmente los 100.000.

La estrella es...

Víctor Manuel Pérez Serrano y Borja Adrián Sanz, respectivamente, director gerente y director comercial, son los autores de este milagro del oro verde antequerano. Desde que arrancaran más en firme el proyecto en 2014, han perseguido obsesivamente la excelencia y la búsqueda del mejor aceite virgen extra del mundo, algo que, a la vista de los premios logrados, están muy cerca de haber alcanzado ya; no en vano en tan solo siete años de vida han conseguido más galardones para sus monovarietales que cualquier otro AOVE. Entre las múltiples recompensas recibidas están los cinco primeros premios concedidos por Alimentos de España y las máximas distinciones de The New York International Oil Competition, Flos Olei, Sol D'Oro, Olive Japan, Olive Award Zurich, Consejo Oleícola Internacional, Biol, Terra Oleum, EcoTrama…

Aunque en Finca la Torre hacen aceite de oliva virgen extra de cada una de las cuatro variedades de aceituna que cultivan, la indudable estrella de su producción es su One Limited Edition (de hojiblanca o arbequina). Un aceite de oliva virgen extra ecológico, absolutamente fuera de lo común, obtenido a partir de las aceitunas seleccionadas entre los mejores olivos de la finca y recogidas el primer día de la cosecha.

Cuando se les pregunta a Víctor y a Borja cuál es su secreto o qué hacen de especial para conseguir el altísimo nivel de calidad de sus aceites, Víctor se apresura a responder, diciendo: “Lo que en el fondo hacemos es algo muy sencillo. Simplemente exprimimos un fruto de gran calidad y extraemos su zumo”. Claro que, inmediatamente después, añade: “Eso sí, como tenemos una cosecha pequeña y muy controlable, la recolectamos muy pronto –cuando el fruto todavía está verde–, lo hacemos muy rápido y de manera muy cuidada, asegurándonos de que la aceituna respire y no sufra y sin almacenarla ni un momento, la procesamos de inmediato y en frio, y embotellamos el aceite resultante solo una hora después. Así obtenemos un producto fresco, enteramente natural y de la mayor calidad”.

El secreto está en la juventud

Cuando se les interroga sobre el mejor momento para consumir un aceite de oliva virgen extra, no dudan ni un instante en contestar, y es Borja quien, en este caso, lo hace primero: “A diferencia del vino, que está mejor cuanto más envejece, en el caso del aceite sucede todo lo contrario; cuando un gran aceite está en su total plenitud es en su primer año de vida”.

Y a renglón seguido, y sin darnos oportunidad a que preguntemos por el precio, Borja proclama contundente: “Vosotros, después de ver todo lo que hacemos aquí, ¿pensáis que este néctar exquisito que es el aceite de oliva virgen extra ecológico es caro? Cuando para hacer además un litro de este tesoro líquido hacen falta 15 kilos de aceitunas, 15 veces más olivas que uvas hacen falta para hacer un litro de vino”.

Es evidente que los aceites de Finca la Torre, además de los mejores frutos de los campos de Antequera y los procesos de cultivo y elaboración más esmerados, tienen otro importantísimo ingrediente: la enorme pasión de un equipo de profesionales que está consiguiendo que en más de 25 países del planeta se aprecie y valore uno de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo.