La alcaparra: un ingrediente mediterráneo aromático y de intenso gusto

La alcaparra -Capparis spinosa-, también conocida como tapanera, despunta por el diminuto tamaño y vivo color verde que presenta, que la dotan de distinción y ejercen de elemento diferenciador en las preparaciones. Además, es muy aromática y regala un marcado gusto con toques amargos, que a muchos comensales les trae a la mente las clásicas aceitunas, pero que la hacen sumamente versátil, ya que puede usarse como condimento, como aperitivo e incluso de ingrediente de numerosas elaboraciones, si bien es cierto que algunas carecerían de todo el sentido sin su presencia, como, por ejemplo, la salsa tártara o el steak tartar.

Para quien no lo sepa, es la flor comestible del árbol del alcaparro; a diferencia de los alcaparrones, que son el fruto que nace de dicha flor. Es un árbol muy sencillo de cultivar, pues no reclama demasiados cuidados para salir adelante. Tanto es así que crece espontáneamente entre las piedras de los muros y las paredes, aunque tiene predilección por las zonas más cálidas y secas del Mediterráneo, el Pacífico e incluso Australia y el sur de Asia. Una vez recolectada, que suele hacerse en primavera o comienzos de verano, se somete a un proceso de secado y posteriormente se introduce en agua y vinagre para restarle el intenso amargor inicial que regala.

Asimismo, conocemos y disfrutamos de sus virtudes gracias a la cultura griega (de hecho, el origen del vocablo 'alcaparra' está en la palabra griega 'caparis'), ya que fue quien la introdujo en los países mediterráneos; también nuestro país, donde no tuvimos mucho inconveniente en hacerle un hueco en la cocina. Sin embargo, también ha tenido su lugar en la botica a lo largo de la historia, en tanto que se le atribuyen propiedades antirreumáticas, diuréticas, antiartríticas, expectorantes y astringentes.

Proteica y discreta en calorías

Estamos ante un producto que podemos comer con cierta liberalidad, en tanto que el agua es el componente esencial de su composición, siendo muy escueta en grasas. Tanto es así que consumir una ración de 100 gramos no comporta más de 45 kcal.

Por otra parte, es una excelente fuente de hidratos de carbono y, por lo tanto, de energía; y fibra, que, tal y como hemos explicado en ocasiones anteriores, es una gran aliada del tránsito intestinal. Pero también contribuye a la reducción o mantenimiento del peso corporal, por cuanto tiene poder saciante, a regular los niveles de glucosa en sangre y prevenir enfermedades cardiovasculares y respiratorias.

Se le atribuyen propiedades antirreumáticas, diuréticas, antiartríticas o expectorantes

El sodio es el mineral más presente en su composición, del que aporta "el 15% de los objetivos nutricionales para este mineral", tal y como nos explica la Fundación Española de la Nutrición (FEN). Aunque también atesora otros importantes para la salud de los músculos y el sistema nervioso como el potasio y el magnesio, así como un porcentaje significativo de fósforo, que ayuda al organismo a convertir las grasas y los carbohidratos en energía e interviene en la reparación celular.

Quienes quieran garantizar la salud visual pueden recurrir a este ingrediente, en tanto que acopia buenas cantidades de vitamina A. También aporta interesantes cifras de vitamina C, que contribuye en la salud del sistema inmune, lucha contra los daños producidos por los radicales libres y promueve la creación de colágeno, un componente esencial para la cicatrización de las heridas.

Infinidad de posibilidades en la cocina

Tal y como hemos adelantado, las alcaparras frescas tienen sabor amargo muy pronunciado, por lo que suelen encurtirse en una solución de vinagre y sal para rebajarlo. Funcionan a las mil maravillas como condimento de los pescados, especialmente los blancos y en versión ahumada como el salmón o las anchoas; las carnes, sobre todo el steak tartar o pollo asado, o las recetas con verduras como las alcachofas, la coliflor o las ensaladas. Sin embargo, también hacen muy buenas migas con la pasta, las pizzas y los guisos.

No obstante, desempeña un papel fundamental en las salsas, especialmente la tártara, que constituye su esencia, la putanesca, la remoulade o el tapenade francés, del que es el ingrediente principal, junto con las aceitunas, las anchoas, el aceite de oliva y el ajo. Pero si andáis escasos de ideas, os dejamos dos recetas.

Ensalada de patatas y alcaparras

Ingredientes:

• 1 lechuga
• 3 patatas
• 2 cebolleta
• 30 g de alcaparras
• Aceite de oliva virgen extra y sal

Elaboración. En una cazuela con abundante agua y sal, cocemos las patatas sin pelar durante 30 o 40 minutos. Pasado dicho tiempo, las retiramos y, una vez templadas, las pelamos y las cortamos en dados. En una ensaladera, juntamos la lechuga limpia y cortada, la cebolla picada, las alcaparras y las patatas. Finalmente, aliñamos con aceite de oliva y una pizca de sal.

Salmón con salsa de alcaparras

Ingredientes:

• 250 g de salmón ahumado
• 3 calabacines
• 2 cebolletas
• 6 cucharadas de alcaparras
• 100 ml de vino blanco
• 250 ml de caldo de verduras
• 1/2 cucharada de harina
• Aceite de oliva, sal y perejil

Elaboración. Comenzamos haciendo la salsa. Para ello, pochamos las cebolletas cortadas en brunoise en una sartén con un chorro de aceite de oliva Cuando estén doradas, agregamos la harina y rehogamos. A continuación, vertemos el vino blanco, el caldo de verduras y las alcaparras y lo llevamos a ebullición. Cuando comience a burbujear, sazonamos con sal, espolvoreamos una pizca de perejil y cocemos a fuego lento durante 15 minutos, aproximadamente. Mientras tanto, pelamos los calabacines, los cortamos en tiras largas y finas y los salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando estén tiernos, echamos el salmón ahumado cortado en dados, mezclamos y salteamos unos minutos más. Finalmente, los extendemos en una bandeja y los regamos con la salsa de alcaparras.