Algunos panes sí son como los de antes: cuatro variedades con IGP

A día de hoy, el pan está plenamente consolidado en nuestra cultura gastronómica. Tanto es así que podemos encontrar infinidad de tipos: de cebada, de avena, de espelta, de centeno, blanco, integral..., cada uno de los cuales cuenta con sus seguidores. Ahora bien, dar con una variedad de calidad, natural y que únicamente contenga los ingredientes que realmente debe incluir, es decir, agua, sal, harina y levadura, es una tarea de lo más complicada.

No en vano, los actuales, principalmente los que encontramos en el súper, contienen aditivos, oxidantes, emulsionantes, enzimas y una suerte de ingredientes que, aunque alargan su vida o reducen los tiempos de elaboración, empobrecen su calidad y sabor. Por ello, no extraña escuchar a nuestros mayores decir que "el pan de ahora ya no es como el de antes" o que "antes sí que se hacía buen pan", en referencia a su textura, que tiende a ser chiclosa; su sabor, que es bastante insulso, o conservación, pues se endurece a las pocas horas.

Por fortuna, aún quedan lugares en España donde elaboran 'pan pan', con los ingredientes que deben incluir y mediante procesos prácticamente artesanales, cuya calidad les ha valido el (merecido) reconocimiento de la Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Pan de payés

También conocido como pan de pueblo o pan rústico, es típico de Cataluña y Baleares. La traducción del vocablo payés al español es 'campesino', lo que ya nos da una excelente pista de su origen, que efectivamente es el que hacían en las áreas rurales de dichas comunidades autónomas y empleando los métodos tradicionales de antaño.

En la web oficial explican que su origen hay que situarlo en "los panaderos urbanos y aquellos que se establecieron en Barcelona provenientes de zonas rurales, quienes aunaron las formas nuevas con las tradicionales. Es entonces cuando empezamos a tener constancia escrita de este pan. Las formas de hacer el pan en Barcelona se reprodujeron en otras ciudades, de modo que la denominación del Pa de Pagès Català y el modo de hacerlo se extendió como una mancha de aceite por todo Cataluña. Esto conllevó la consecución de una variedad única, que puede presumir de tener menor cantidad de grasas, un sabor más concentrado y una corteza más gruesa, que alarga la conservación de la miga".

Se elaboran con ingredientes naturales, sin la inclusión de aditivos, y con métodos artesanales

Pan de Cea

Se elabora en la localidad de San Cristóbal de Cea (Orense) desde el siglo XIII. A lo largo del siglo XIX adquirió una gran fama por su calidad, la cual se ha mantenido hasta hoy, siendo reconocida con la Indicación Geográfica Protegida. ¿Qué lo hace tan especial? Tal y como nos cuentan en la web de turismo de la localidad, "se trata de un pan elaborado con harina de trigo, de la que el 50% proviene de variedades oriundas de Galicia, con adición de agua potable y sal comestible, a los que se añade para su fermentación masa madre, que proviene de una elaboración anterior".

Además, "el amasado se realiza en varias etapas, siguiendo las técnicas ancestrales de la propia zona, mediante un laborioso proceso artesanal. Por último, la masa se cuece en hornos circulares de piedra granítica de diseño característico de la zona". El resultado es un pan que presenta un corteza dura y ancha y una miga esponjosa y firme con intenso sabor a trigo. Se distingue por su forma alargada y redondeada y porque presenta un hendidura transversal en la parte superior, que los gallegos denominan 'fenda'. Además, tiene dos formas de presentación: en piezas o 'poia', cuyo peso oscila entre 1 y 1,2 kg; y media pieza o 'molete', que pesa en torno a los 0,5 kg.

Pan de la Cruz

Ahora recalamos en Ciudad Real, más concretamente en Almagro, Carrión de Calatrava y Manzanares, donde hacen otro de los panes reconocidos con la Indicación Geográfica Protegida. Su producción no es precisamente una novedad; de hecho, ya lo mencionó Cervantes en el Quijote. Se hace con harina de trigo candeal, lo que conlleva que tenga una textura muy densa, una miga sumamente compacta de color blanco y un sabor ligeramente dulce repleto de matices de cereales tostados. Es muy reconocible porque en su parte superior muestra la cruz de Calatrava, que se realiza manualmente previamente a su horneado. Según aclaran en su web oficial, "la mayor parte de la producción se realiza en los hornos de panadería familiares regentados por sucesivas generaciones, muchos de los cuales gozan de una gran antigüedad, habiendo sabido conjugar tradición y experiencia con la modernidad".

Pan de Alfacar

Típicamente tradicional de la localidad granadina de la que toma nombre, se hace con harina de trigo, masa madre natural fermentada, sal, levadura de panificación y agua procedente del manantial de Fuente Grande. El resultado es una variedad que despunta por su miga suave y blanca y una corteza dorada, lisa y crujiente. Además, se realiza en diferentes formatos: bollos, roscas, hogazas y roscos. Y, tal y como cuentan en la web de turismo de la localidad, "no tiene aditivos ni cualquier ingrediente que provenga de organismos genéticamente modificados, sino masa madre con harina ecológica y certificada. Además, el proceso de elaboración y cocción son tradicionales y no contemplan la precoción ni la congelación. De esta forma, se pretende recuperar el aroma y el sabor del pan del antaño".

No podemos concluir este repaso a los panes con reconocimiento sin hacer mención al de Valladolid. Aunque no cuenta con Indicación Geográfica Protegida, sí tiene Marca de Garantía. Incluye diferentes variedades, siendo las más populares lechuguino, que se hace con harina de trigo candeal; cuatro canteros, fabiola o cuadros.