Raff San Pedro: el señorío manchego y viajado de José Ignacio Herráiz

¿Es el restaurante más sorprendente de Cuenca? Al menos sí de su casco viejo. La estrella Michelin de Trivio, fuera de este, ya anticipa una experiencia que contábamos aquí hace unas semanas, pero ¿en el centro histórico? Raff es el ejemplo de cómo un destino turístico debe mimar sus propuestas en sus áreas más emblemáticas, buscando visitantes y comensales de calidad que descubran su esencia con una oferta a su altura. Es uno de los grandes objetivos de 'Cuenca, kilómetros de calma', la campaña con la que la provincia quiere darse a conocer este año y que José Ignacio Herráiz comparte. Desde luego, él logra que volvamos a fijarnos en ella y lo hace más allá de su patrimonio material, aun estando rodeado de él.

El propio restaurante podría pasar por monumento. Levantado sobre los restos de una antigua cantera y caballeriza, guarda de ambas y muestra la piedra que es alma de la ciudad y que él actualiza en una amplia sala al comienzo. En esta, la roca y los altos techos contrastan con el elegante negro del mobiliario, cristal y una acertada iluminación. Más allá, una preciosa bodega que también hace las veces de íntimo comedor bajo sus bóvedas excavadas.

“No me considero autor de nada, intento hacer las cosas bien y ser honrado. Llevo muchos años en esto con ganas siempre de no defraudar”

Por ese mismo camino, el que lleva del pasado al presente más local en un abrir y cerrar de ojos, andan las recetas que Herráiz muestra sobre el plato. No siempre fue así. Este conquense se inició en la cocina sin vocación, nos dice, en el restaurante que abrió su madre cuando él nació y que hoy sigue en pie en manos de su hermano. Habla de Nelia, “una cosa de locos, un mesón castellano pero con servicio inglés, un referente que ha sido cantera de casi todos los profesionales que hay ahora en Cuenca”, relata. También de él, aunque en su cabeza estaba ser futbolista y tuvo que marcharse para darse cuenta de que su destino estaba entre fogones.

Vaya si se marchó. “Yo no tenía más formación que la de la escuela de la vida”, bromea. Durante diez años en Nelia aprendió prácticamente a la fuerza. Se fue al País Vasco y fue allí donde de verdad empezó a descubrir la cocina, concretamente en Goizeko, en Bilbao. Y de ahí, al mundo. Australia, Malasia, Francia (otro de sus hermanos, Alberto, montó Fogón, restaurante español que llegó a conseguir la estrella Michelin en París)... También Irlanda o Estados Unidos, donde estuvo al frente del Botín de Miami, están en su currículum culinario igual que El Bulli, ni más ni menos, para terminar, tiempo después, encontrando el amor, el personal y el profesional, en el punto de partida. Lo que primero estableció en Cuenca fue una revolucionaria y exitosa barra japonesa. Maduró sus ideas, volvió a echar del todo raíces y el fruto fue este que hoy nos ocupa.

“Oficio, honestidad y tradición”. Hay mucho en Raff de los tres pilares con los que su chef define esta casa, en la que apuesta por la base primitiva de las elaboraciones regionales, siempre con el mejor producto que encuentra, aportando su propia personalidad y una trayectoria, ya se ve, de talla mundial. “No me considero autor de nada, intento hacer las cosas bien y ser honrado. Llevo muchos años en esto con ganas siempre de no defraudar”, aclara.

Pero sí hay que reivindicar la autoría de sus platos, puristas en fondo y sin abigarramientos en forma aunque con un claro discurso: el suyo. “Cocina tradicional para el siglo XXI” es el titular idóneo para carta y un menú degustación (diez pases que dependen del mercado por 45 euros, un regalo) en el que se presenta “lo mejor de huerta, campo y monte, también del mar, pero traído a nuestra tierra”, adelanta Herráiz.

Para comenzar, tres impepinables. Una croqueta de jamón ibérico cuya fluida bechamel es de las que no se olvidan, un huevo de codorniz que empana sin huevo (su poquito de yogur es clave) y una 'regañá' que aligera el típico ajoarriero con notas de albaricoque.

Entramos en materia con el gazpachuelo, más malagueño que otra cosa, aunque José Ignacio “aterriza” el caldo de pescado y mahonesa con hierbas como el hinojo o el eneldo, salmón y tomatitos asados. El ñoqui que quería ser canelón cumple de sobra con sus sueños gracias a las excepcionales patatas, por supuesto autóctonas, salsa de jamón y trufa.

Llega el otoño con un guiso. La caza aquí no podía no figurar y el arroz de pichón, meloso y de punto perfecto, no defrauda. Sigue uno de esos consomés que ya no se ven, hecho a la antigua durante 72 horas. El rodaballo aparece dispuesto a cambiar aletas por botas, con pimientos asados y una pepitoria de sus espinas. Lo llama Noheda por la villa romana cercana y resultó algo ternilloso. Las mollejas con berro, apio y mandarina refrescan el gusto por la casquería de esta zona en particular, dentro de Castilla-La Mancha, y las albóndigas de corzo rellenas de foie y puré de calabaza son un contundente y sabrosísimo colofón.

Tampoco podían no estar los estupendos quesos de La Cabra Tira al Monte, de la sierra próxima, ni manchegos con un toque, como el de romero o el semicurado con trufa de Socuéllamos. Y con buen queso, buen vino a través de un maridaje local en el que nos llamaron la atención, al comienzo, el Oveja Naranja de Bodegas Fontana y, al final, el dulce 'ice wine' de Altolandón.

Para dulce, la exquisita tarta diplomática de vainilla o el financier de pistacho que elabora Julien, maestro repostero. Que viene de Francia se adivina antes de saber incluso su nombre, tan solo dando un bocado a sus postres.

“Vivimos en un momento de vuelta a la verdad”, dice Herráiz. En Raff hay verdad porque hay conocimiento. Y ya lo tiene, pero tendrá más recorrido, una ruta que debería seguir por esa deliciosa línea vernácula que la carta enseña y que la degustación debería reforzar más si cabe. El genio, la materia prima y la técnica ya están ahí.

Raff San Pedro

Dirección: San Pedro, 58. Cuenca
Precio medio: Carta, 50 euros. Menú degustación, 45 sin bebidas 
Telf: 969 690 855
Horarios: Miércoles a sábados de 13:30 a 15:30 y de 21:00 a 23:00. Domingos de 13:30 a 15:30h