Duelos y quebrantos, una delicia quijotesca sencilla y sabrosa

Castilla-La Mancha es tierra de buen comer, pues atesora una gastronomía prolífica en platos típicos, la mayor parte de ellos sencillos, de origen humilde y contundentes, que además asumen las influencias de la antigua cocina andalusí y andaluza actual por su proximidad fronteriza. Algunos pueden presumir de acaparar una gran popularidad, incluso fuera de nuestras fronteras, como, por ejemplo, los duelos y quebrantos. El artífice de dicha popularidad es don Miguel de Cervantes, quien tuvo a bien describirlo en la obra más universal que ha visto la luz: el 'Quijote'. No hay que pasar demasiadas páginas para toparse con la referencia: "[...] una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda".

Un origen controvertido

Al mismo tiempo que nos daba información acerca de lo que los manchegos comían en aquella época, también proporcionaba la referencia culinaria más controvertida y debatida a lo largo de los años postreros a su publicación. La razón estriba en que Cervantes la nombró en su obra, pero no existía una receta anterior explícita ni tampoco datos que explicaran el origen del singular nombre de esta elaboración, lo que conllevó una avalancha de hipótesis acerca de los ingredientes que contenía y cuándo acostumbraban a degustarla. Las teorías que más fuerza cobran son las que sostienen que se trataba de un plato compuesto por huevos revueltos y sesos, posiblemente de cabra. Precisamente, este último ingrediente también lo convertía en una opción apta para degustar los sábados, puesto que permitía mantener y no quebrantar la prohibición de comer carne impuesta en la época.

No obstante, otros investigadores creen que se usaba para comprobar la veracidad de la fe y las creencias de los cristianos nuevos; es decir, los judíos y musulmanes que habían sido obligados a abrazar el cristianismo durante la Edad Moderna. Como bien es sabido, dichas culturas tienen prohibido comer carne de cerdo, y el consumo de dicho plato les permitía mantener las apariencias de cara a la galería y no levantar sospechas, pero también quebrantar sus preceptos morales, aunque no sin disgustos personales; con duelos y quebrantos.

Debe su popularidad a Cervantes, quien lo nombró en el 'Quijote', pero su origen sigue siendo desconocido

Otras teorías minoritarias creen que el nombre proviene de la costumbre de los antiguos campesinos de usar los animales que acababan de morir para la elaboración de guisos y otras preparaciones culinarias. De la pena y el duelo que sentían por la pérdida y el chasquido o quebranto de los huesos al partirlos parece ser que derivaría la denominación.

Sea como fuere, lo que sí sabemos a día de hoy son los ingredientes que incluye este célebre plato, que son los huevos, el chorizo, el tocino, el jamón serrano y los sesos. De estos, resulta un plato que, tal y como describe la web de turismo de Castilla-La Mancha, no proporciona a ningún paladar "ni dolor ni quebranto ni sufrimiento de ningún tipo. No hay receta más internacional de la cocina manchega ni delicia tan rotunda elaborada con ingredientes tan sencillos. Pura gastronomía castellano-manchega".

La receta

Aunque hay quien cree que se trata de un revuelto de huevos simple y convencional, no lo es. De modo que a la hora de elaborarlo no vale echar todos los ingredientes al unísono y sin medida, sino que hay que aplicar un orden y, aunque parezca de perogrullo, elegir viandas de calidad. Solo así lograremos la consecución de un "plato capaz de alegrar a cualquier duelista y reparar a todo quebrantado en cualquier rincón de Castilla-La Mancha". Para quienes quieran disfrutar en su mesa de una elaboración a la altura de grandes literatos, he aquí la receta.

Ingredientes:

• 8 huevos, mejor de corral o camperos
• 150 g de panceta de cerdo
• 130 g de jamón serrano
• 150 g de chorizo
• 80 g de sesos de cordero
• 20 g de manteca de cerdo
• Aceite de oliva y sal

Elaboración. Sofreímos el tocino cortado en dados pequeños (cuanto más, mejor) en una sartén con un poco (no demasiado, pues la panceta tiene bastante grasa) de aceite de oliva y la manteca caliente. Cuando hayan tomado color y desprendido la grasa, incorporamos el jamón cortado en tacos; removemos y cocinamos dos o tres minutos más. Pasado dicho tiempo, echamos el chorizo picado y los sesos limpios en porciones pequeñas; mezclamos y salteamos unos minutos más a fuego medio para que se queden jugosos por dentro y, al mismo tiempo, desprendan los jugos.

A continuación, cascamos los huevos en un bol, los sazonamos con sal y los batimos ligeramente. También podemos incorporarlos directamente en la sartén y romperlos con la ayuda de una cuchara de madera, lo que le dará un aspecto más rústico. Independientemente del procedimiento escogido, una vez hayamos echado los huevos en el recipiente, debemos mezclarlos bien con los ingredientes para que se unan todos los sabores. En el momento que comiencen a estar cuajados, apagamos el fuego y dejamos que se hagan un minuto o dos más con el calor residual, pues de este modo impediremos que se pasen y además lograremos una textura cremosa. Finalmente, servimos en una cazuela de barro. Si buscamos acompañantes, los más bienvenidos son un buen pan de pueblo, un pisto manchego e incluso unas patatas fritas o cocidas.