La gastronomía española, basada en la dieta mediterránea, es una de nuestras mejores señas de identidad. Reconocida por su variedad, el jamón es uno de los principales embajadores culinarios de la 'marca España'. Sabemos de sobra que hay varios tipos, pero, ¿realmente somos capaces de distinguir un curado, un blanco, un serrano o un ibérico?
Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que el tipo de jamón viene determinado por algunas características como la procedencia del cerdo, su alimentación o el proceso de curación de la pieza. En el caso de los curados en España, "distinguimos entre el jamón curado de cerdo blanco (jamón blanco curado y jamón serrano) y el jamón curado de cerdo ibérico (jamón ibérico)", según explican desde el Consorcio del Jamón Serrano. Los primeros suponen un 93% de la producción total en nuestro país y generalmente provienen de cerdos de capa blanca (Duroc, Pietrain, Landrace o Large White) que suelen criarse en granjas y alimentarse a base de cereales.
Asimismo, "para que un jamón curado sea considerado serrano debe cumplir con un pliego de condiciones mucho más exigente al resto de curados. Por ejemplo, a un jamón serrano se le exigen condiciones de temperatura y humedad específicas en cada fase del proceso o una merma superior al 33%", explican desde Embutidos Escamez, empresa familiar con 60 años de experiencia en el sector y premiada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación por elaborar el 'Mejor Jamón 2020'.
Jamón Serrano Reserva
"Teniendo en cuenta estas particularidades, podemos afirmar que todos los jamones son curados, pero no todos son serranos", nos aclaran desde la compañía. Un ejemplo de ello es su Jamón Serrano Reserva. Para cada pieza de entre ocho y nueve kilos se utilizan los perniles más grasos de los cerdos -criados y nacidos en la localidad murciana de Bullas-. Estos animales dan lugar a un jamón con gran veteado, característico de la zona.
En el sabor y aroma de estos jamones también influye su salazón tradicional en pilas. Un proceso natural que, como explican desde la marca, consiste en "enterrar las piezas en las tradiciones pilas de sal, cubriéndolas con cuatro o siete capas de sal marina procedente de Torrevieja, donde permanecen de 20 días a un mes".
Asimismo, el jamón serrano reserva a la vista se caracteriza por su maza veteada y arropada de grasa o su punta sin grietas. Al corte, sin embargo, se distingue el magro de color rojo intenso uniforme, un contenido graso equilibrado y la grasa intermuscular blanca-rosada brillante. En cuanto al sabor, salado suave y dulzón intenso que combina con su aroma añejo. Al paladar, su textura es homogénea y jugosa. Las piezas, sin gastos de envío, pueden adquirirse a través de la web.
Estos jamones están catalogados con la denominación Especialidad Tradicional Garantizada Jamón Serrano de la Unión Europea (ETG), que los distinguen de otros productos similares de la misma categoría y garantiza que su método de producción o transformación es tradicional. Desde Embutidos Escamez reconocen que "gracias a un proceso de curación superior a 20 meses en los secaderos naturales, ubicados estratégicamente para que los vientos frescos de la Sierra del Castellar, nuestro jamón cuenta con un excelente aroma y sabor".
Además de sus jamones, de los que producen 10.000 piezas anuales, la compañía elabora embutidos como chorizo blanco y rojo, lomo embuchado, salchichón o sobrasada, y carne fresca al corte.