Ni verde ni blanco, espárrago morado: te lo descubrimos

En la familia de los espárragos, cuyo nombre científico es Asparagaceae, conviven más miembros que los verdes y los blancos, cuyas diferencias hemos abordado en otro artículo, como los morados. Efectivamente, presentan una intensa coloración morada o púrpura, que va degradándose a medida que alcanza la base, la cual es fruto del capricho de la genética, no del ser humano. Tal y como explica la Fundación Slow Food para la Biodiversidad de Florencia -en colaboración con diversos organismos como la Autoridad Regional de Toscana, promueve y protege los alimentos naturales y la producción en su hábitat-, dicha coloración se debe a que "contiene 40 cromosomas en lugar de 20, como todas las demás variedades, lo que además implica que no puede ser adulterado a través de cruces".

Asimismo, el primer país que se puso manos a la obra con su cultivo fue Italia en 1930, bajo la denominación de 'violetto d'Albenga', que debe su nombre al área de producción, que es, tal como anticipa su nombre, Albenga, la cual se encuentra en la provincia de Savona. A día de hoy, continúan cultivándolo, pero a pequeña escala, debido a que exige tipo de suelo muy especial y una labranza manual e impide el alterne con otros cultivos. No obstante, otros países como Nueva Zelanda y algunas ciudades de América o Asia también han intentado su cultivo, pero los resultados han sido bastante infructuosos. Entre las razones se encuentran, tal y como apunta Fundación Slow Food para la Biodiversidad italiana, las características del terreno, siendo propicios los "aluviales, ya que disponen de una profunda capa arenosa y limosa, y el microclima, con temperaturas moderadas y soleadas".

Seguro hay más de un lector que se pregunta qué lo diferencia de sus parientes. En realidad, existen varias disimilitudes: presenta un tamaño más pequeño, despide un aroma más intenso, tiene una textura más crujiente y regala un sabor más dulce y afrutado, que lo convierten en una de las variedades más delicadas. Además, es más tardío, en tanto que su época de cosecha comienza en marzo y se extiende hasta mediados de junio, momento en el que resto de variedades ya llevan ocupando sus puestos un tiempo.

Tan nutritivos como los verdes y los blancos

Asimismo, presenta un patrimonio nutricional a la altura de sus parientes. La mayor parte de su contenido es agua, por lo que no alcanza las 20 kcal por cada 100 gramos.

También tiene cantidades interesantes de vitamina C, si bien es cierto que parte de la misma puede echarse a perder si lo sometemos a cocciones prolongadas, al igual que la coloración; E, que destaca por su acción antioxidante, ayudando a las células a luchar contra el daño ocasionado por los radicales libres; y folatos, indispensables para la producción del ADN y otro material genético. En el terreno de los minerales son más prolíficos que los blancos, siendo ricos en potasio, fósforo y calcio, implicados en la salud muscular y ósea.

De menor tamaño y muy aromático, proporciona un sabor más dulce y afrutado y una textura más crujiente

Sin embargo, los componentes más provechosos para nuestra salud son las antocianinas y los lignanos. Los primeros son pigmentos vegetales artífices de su intensa coloración, que además tienen poder antioxidante, antimicrobiano o antiinflamatorio y mejoran la salud visual, previniendo la degeneración macular. Tal y como hemos comentado en un artículo anterior, también reducen el riesgo de padecer cáncer, enfermedad coronaria y diabetes. Por su parte, los segundos son un tipo de fitoestrógenos que, tal y como recoge el Instituto del Cáncer americano, "han demostrado tener efectos estrogénicos y contra el cáncer. Tanto es así que han sido utilizados en algunas culturas para el tratamiento de ciertos problemas médicos".

Otros elementos importantes presentes en su composición son la inulina, un polisacárido que interviene en la salud del aparato digestivo, siendo uno de los mejores prebióticos naturales; y los flavonoides, que tienen actividad antioxidante, antiinflamatoria, antialérgica, antibiótica, antidiarreica y contra el cáncer.

En la cocina

Tal y como hemos anticipado, esta variedad proporciona una textura menos fibrosa y un gusto más dulce con matices afrutados, por lo que cruda se perfila la mejor manera de disfrutar sus cualidades. Además, hay que tener en cuenta que durante la cocción pierde el color, lo que le resta bastante gracia, siendo lo ideal saltearlo o hacerlo a plancha o a la barbacoa. En caso de acompañarlo de salsas, debemos dejar a un lado las más complejas, decantándonos por las suaves y delicadas que no enmascaren su sabor, como la de yogur, queso, ajo o tomate crudo. Aunque con una pizca de aceite de oliva brilla con luz propia. Igualmente marida muy bien con las recetas sin demasiada complejidad como el pescado al vapor o al horno y las carnes blancas.

No obstante, nos ponemos el delantal y nos vamos a freír espárragos, pero esta vez literalmente y con el mejor de los significados. He aquí esta receta, que constituye una excelente y sencilla aproximación a este sabroso vegetal.

Al horno con huevo cocido

Ingredientes

• 100 g de espárragos morados
• 6 huevos
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Elaboración. En una bandeja de horno, extendemos los espárragos abiertos en forma de libro, les echamos un chorro de aceite de oliva, una pizca de sal y mezclamos bien. Después, los horneamos a 180ºC durante media hora, hasta que estén tiernos, y reservamos. Mientras tanto, cocemos los huevos en una cazuela con abundante agua durante diez minutos. Pasado dicho tiempo, los pelamos, los picamos, los sazonamos con pimienta y sal, y finalmente los espolvoreamos sobre los espárragos. También tenemos la opción de hacerlos fritos, en cuyo caso se incrementarán los contrastes crujientes.