Carallo, el gallego canalla de moda en la calle Serrano de Madrid

De uno de los creadores de Panthera o Bule Bule (Kike Sierra), de los chefs de StreetXO y Furtivos o Sargo (Johnny Setjo y Pucho Landín) y en una ubicación privilegiada, en plena calle Serrano, ha llegado a Madrid Carallo, un irreverente y moderno gallego que ya está de moda, un negocio valiente que debió abrir sin covid, por su animadísimo concepto, pero que se ha adaptado a la dramática situación sin perder esa esencia que promete.

“Esto es un gallego 2.0, con una parte tradicional que representa Pucho y con una más vanguardista en la línea del Chino (así llaman a Setjo)”. Nos lo introduce Rubén Lantes, su director de operaciones que, por supuesto, lleva Galicia en el corazón: “Creo que la gastronomía gallega es una de las fuertes dentro de España, queríamos darle ese toque rebelde y quitarle el aire de restaurante típico. Pensamos, incluso, exportar el concepto a Londres. Podemos jugar mucho y el producto gallego arrasa por donde va porque es maravilloso”.

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Y es cierto. En Carallo hay 'pulpeiro', aunque no solo sale el pulpo a la manera de siempre. Hay berberecho de Noia, hay zamburiña negra, cabracho, rubia gallega y un sonado apartado dulce con acento de la región. Hay todo lo que uno espera en un gallego, mandando la materia prima de calidad, pero dada la vuelta.

Efectivamente, es irreverente y moderno, sí, porque no es como otro cualquiera. No es ese mesón tendente a lo rancio, es un negocio que trae el buen producto de las lonjas de allá al centro de la capital con un 'twist' cachondo, con mucho de Oriente y del mundo, y una coctelería y ambientazo como para alargarse hasta las tantas si se pudiera. Hoy se rasca lo que se permite y con todas las precauciones, pero las ganas de marcha no decaen.

El número 45 de la calle Serrano y sus bajos, donde se sitúa su terraza, vuelve a la vida, de la mañana a la noche, con algo que ya merecía y que promete ser (ya lo es) 'place to be' junto con otros dos restaurantes contiguos (el asiático Astro y el 'fine dining' Nómada), y una discoteca, Isthar, cuando sea posible. “Queremos construir una zona estilosa al hilo de Jorge Juan o la plaza de la Independencia, y funcionar como Galería Serrano”, nos explica Rubén.

En Carallo, la carta viene del noroeste, se reinventa en lo sólido y también en lo líquido, con esa potente oferta de combinados que acompañan y animan. ¡Y tanto! Se rompen algunos esquemas, sí, pero no deja de estar la base reconocible.

Abriendo boca

Comenzamos con el pulpo (19,50 euros), que se sirve 'a feira', de toda la vida, y al que le sobra algo de cocción, pero también aparece, sobresaliente, en tempura con una coliflor en diferentes elaboraciones: brasa, escabeche y crema (18,50 euros). Plato estrella, sin duda, por encima de hasta de otras cinco formas (pizzeta, al horno con patata trufada…) en las que se cocina.

De la ría llegan los fantásticos berberechos al vapor con salsa thai (18,50 euros), a lo 'tom yum', que son un vicio tanto por sí solos como por la preparación asiática. En el caso de la zamburiña (negra, 19,50 euros), es una pena no haya quien la desprenda de la concha.

Impepinables que no podían no estar, dos empanadas, de xoubas y de merluza, y una croqueta de lacón con grelos y papada ibérica flambeada que hace saltar las papilas (4,50 euros). La samosa de pote gallego con kimchi casero es otro sueño. El cabracho frito, que hace su entrada en mesa entero para ir desmigándose con manos enguantadas y que tanto nos recuerda a Sargo, traslada aquí su protagonismo.

De cuchara

Hay guisotes, como la cuchara del día o una contundente y sabrosa carrillera de ternera estofada con ciruelas y crema de zanahoria al comino (19,50 euros) que es un platazo para quien tenga buen saque. Estupenda selección de conservas, más 'light', y una tarta a los tres quesos gallegos (San Simón, Arzúa-Ulloa y tetilla) se quedan para el recuerdo.

No se olvidan en Carallo de los desayunos en una zona empresarial que los demanda. Por alrededor de 6 euros, pincho de tortilla, tostas varias, repostería o un 'croque monsieur' que grita 'pídeme' desfilan por el menú.

En la carta de vinos, repleta de referencias por copas, y en la de cócteles, muy extensa, se nota, asimismo, el deje gallego por encima de otros. Saúl Jadraque, el barman (Panthera, Arts Club), ha creado junto con Schweppes, entre otras, una decena de opciones entre las que nos fascinó el Galicia Mule, una particular versión del Moscow Mule con la ginger beer & chile de la marca.

Carallo, como expresión, vale casi para todo. Desde un taco hasta pura sorpresa. Hay gallegos que dicen que jamás habrían utilizado este nombre, pero de eso se trata, de llamar la atención. Y la llama. Es de esos lugares que es éxito seguro.

Serrano, 45

Precio medio: 45/50 euros

Teléfono: 609 08 94 94

Horarios: de lunes a domingo de 9 a 00 h.

www.barcarallo.com