¿Pan y dulces de verdad? Búscalos en estos hornos y obradores
No hay nada en el mundo como el olor de una buena panadería (o pastelería, o ambas). A manzanas de distancia podemos sentirnos atraídos por esa flauta de Hamelín que nos lleva hacia un paraíso de harina y calor de leña
¿Hay algo que despierte tanto los sentidos como el olor a pan recién horneado? ¿Y algo más apetecible que los dulces y la repostería casera? Hoy nos adentramos en algunos de los hornos y obradores tradicionales más reconocidos de España.
Horno Balvent (Valencia)
Esta panadería está considerada como una de las mejores en Valencia y de todo el país. Sus elaboraciones han recibido numerosos premios en los últimos años. Una de sus especialidades más reconocidas y originales es el pan de calabaza hojaldrado (utilizan esta fruta en muchas de sus piezas). Para sus panes de cereales utilizan fermentaciones de más de veinticuatro horas. También están muy ricos sus cruasanes bicolor, las tortas de pasas y nueces o el 'pan quemado' de chocolate con azúcar de naranja.
La Campana (Sevilla)
Cuando paseas por la mítica calle Sierpes, uno de los lugares más emblemáticos de Sevilla, resulta casi imposible no fijarse en los escaparates de La Campana: todo un viaje al pasado, a la tradición y a los sabores auténticos. Fundada en el año 1885 en su escudo se indica la leyenda “proveedor de la Casa Real”. Utilizan procesos que tiene duraciones de veinticuatro horas. Su pastelería auténticamente artesanal, es una delicia: los piononos, las yemas sevillanas, las tortas de polvorón, las lenguas de almendra… Dos imprescindibles son las tortas de aceite y sus torrijas o pestiños en Semana Santa. Su cafetería es un lugar de paso frecuentado por los sevillanos para el café matutino.
Pan Delirio (Madrid)
Apenas año y medio después de abrir les otorgaron el premio Miga de Oro 2019 al mejor pan de la Comunidad de Madrid. Y transcurridos seis meses desde su apertura implantaron los martes de cata-coloquio, unas charlas donde aclaran a los asistentes sus dudas sobre los principales conceptos del pan como levadura, gluten, fermentación larga, masa madre, etc. Su producto emblemático es el roscón de Reyes que elaboran inspirados en una receta del año 1956, aunque perfeccionada. También destacan sus delirios, pequeños bollitos redondos de la misma masa de su aclamado roscón, que son uno de sus productos más vendidos. En Pan Delirio también elaboran catorce variedades de pan (algunas tan especiales como el pan de tomate cherry con hierbas aromáticas o el de centeno integral con un toque de miel y canela). Entre las tartas, imprescindible probar la de queso idiazábal.
Santo Tomé (Toledo)
Aunque cuentan con cuatro establecimientos, en el centro histórico es donde se encuentra este obrador que lleva elaborando productos de forma artesanal desde 1856. Sus mazapanes son toda una institución en la Ciudad Imperial y siempre están a la cabeza de los mejores de España. Utilizan únicamente ingredientes naturales y de primera calidad entre las mejores cosechas del campo español: almendras levantinas, azúcar refinado de extrema limpieza y blancura, miel pura de abeja, genuinamente alcarria y huevos de granjas cercanas al obrador. Delicias, figuritas, anguilas, barras, lingotes o peces de mazapán son sus productos estrella, pero también merecen mucho la pena las pastas de almendra, de piñones, las marquesitas, las toledanas… Las pastas de té, las tartas y los bombones están deliciosos.
Formentor (Mallorca, Madrid)
En esta casa se elaboran algunas de las mejores ensaimadas mallorquinas desde hace décadas con cariño, paciencia, las mejores materias primas y un riguroso control de la humedad y la temperatura en cada etapa. Así las hacía ya Antonio Forteza Piña que regentaba el conocidísimo Horno de Santa Eulalia en la plaza de España de Palma de Mallorca, abuelo de Alberto Forteza, tercera generación de una familia que sigue al frente del negocio. Las ensaimadas, con un crujiente hojaldrado exterior y una ligera y algodonosa miga, se preparan con nata, cabello de ángel, crema tostada, frutas, sobrasada de Santanyí y hasta con chocolate. También elaboran las cocas de trempó, de patata, empanadas de cordero y sobrasada y los cocarrois. Un imprescindible: tenéis que probar su horchata de almendra. Cuentan con varios establecimientos en la capital: el último en llegar, en la calle Santa Engracia, 62.
La Tahona Delicatessen (Salamanca)
En pleno centro de la ciudad se encuentra esta tahona muy visitada por los salmantinos donde elaboran pan, pastelería y repostería de calidad, de forma totalmente artesana y utilizando buenas materias primas. Además de los panes, son imprescindibles su tortel, un clásico renovado para conseguir una versión más tierna y suave. La rosca de los Santos es otra de sus elaboraciones clásicas que se caracteriza por su toque especiado. Brioches, croissants, raquetas, tartas, pastas, palmeras, bollos, magdalenas, bizcochos o turrones conviven en sus vitrinas. En todas las tiendas podrás encontrar productos delicatessen pero, especialmente en la del paseo Carmelitas: derivados del pato, salmón, anchoas, quesos, aceites, mermeladas, chocolates, conservas gourmet, legumbres, sales, salsas, vinagres, embutidos ibéricos de bellota, etc.
San Onofre (Madrid)
El primer Horno San Onofre, ubicada en la calle del mismo nombre, nació en 1972, de la mano de Daniel Guerrero y su mujer Emilia. Esa primera tienda se llamó El Buen Gusto. Luego vendrían La Santiaguesa en 1984 en la calle Mayor y La Tahona en Hortaleza. Mucho después se abriría un local en el Mercado San Miguel, enfocado a productos gourmet y caramelería. Para cada fecha del año tienen productos específicos que se han convertido en iconos de la repostería capitalina. Su famoso roscón de Reyes, la tarta de Santiago, los panellets y empiñonados o la corona de la Almudena están entre los más demandados. Sin olvidar los turrones artesanales, panecillos de San Antón, flores de Carnaval, buñuelos, rosquillas y las torrijas. También destaca su variedad de panes: ingleses de molde, integrales y multicereales, de levadura madre, blancos o los especiales como el fibroso con espinacas o el de aceituna negra.
El Mastrén (Málaga)
Todos los ingredientes que utilizan proceden de la agricultura ecológica, cultivados de forma tradicional, sin pesticidas ni abonos químicos. Cuentan con certificación que garantiza que cumplen con todos los requisitos necesarios. En El Mastrén empiezan cada día refrescando la masa madre. La dejan reposar durante horas y cuando está en su punto óptimo de fermentación, preparan los diferentes tipos de masas. Utilizan harinas de máxima calidad molidas a la piedra para que conserven todos los nutrientes, minerales y vitaminas. Después ponen cada tipo de masa en una cubeta para que vuelvan a reposar durante varias horas más. El siguiente paso es el pesado y formado de cada pieza, siempre a mano sobre telas de lino. A continuación, se introducen en un cámara para que fermenten lentamente hasta el día siguiente. Por la mañana temprano sacan el pan y lo cuecen en horno de leña hasta obtener el punto de cocción perfecto, con una corteza dorada y crujiente, una miga jugosa y un sabor extraordinario. Su variedad de panes abarca barras rústicas, hogazas, pan de centeno, trigo, espelta, semillas, pasa y nueces…
Pan da Moa (Santiago de Compostela)
Galicia ha marcado tendencia en el mundo de las masas blandas o hidratadas. En Pan da moa conservan la tradición, los porcentajes de agua y la calidad de las harinas, pero aplicando una marca de identidad de la casa. Esto lo consiguen gracias a tiempos de fermentación prolongados y la utilización de masas madre naturales. No destacan únicamente por sus panes; esta casa es un auténtico paraíso de las buenas masas para dulces y salados: empanadas, empanadillas, cocas, pizzas, bollería, hojaldrados, roscas, galletas, dulces de Navidad…
Madre hizo pan (Madrid)
Todo un referente en la hostelería de la capital puesto que muchos de los restaurantes de prestigio sirven o han servido sus panes (Sacha, La Tasquita, de Enfrente, Horcher…). Elaboran más de cuarenta recetas originales en las que siempre tienen presente los ingredientes, el aroma, la textura, el sabor y están cocidos en horno de piedra. De allí salen hogazas, pan de molde, de aceitunas, multicereales, de maíz y pasas, de naranja y miel de flores… Sus panes también se pueden encontrar en algunos mercados y el Gourmet de El Corte Inglés.
La Mallorquina (Madrid)
Finalizamos con una mención especial a La Mallorquina y su 125 aniversario. Su aroma a repostería y pasteles a recién hechos -en plena Puerta del Sol capitalina- es su seña de identidad desde hace décadas. No hay dulce que se resista a su obrador: napolitanas (uno de sus especialidades míticas), merengues, trufas, bartolillos, florentinos, tejas, rosquillas, suizos, piononos, buñuelos, merlitones, torrijas, tartas, escarchados… Un equipo de más de veinte expertos reposteros y maestros pasteleros trabaja horneando ininterrumpidamente desde las seis de la mañana hasta las ocho de la tarde. El producto que es donado a caridad.
