Carne madurada, un placer gourmet de gran tendencia

Para unos es un placer gourmet, mientras que para otros es un sacrilegio. Hablamos de la carne madurada, es decir, aquella que ha sido sometida a largos procesos de maduración o añejamiento, que suelen durar semanas, meses y, en los casos más extremos, años. Gracias a este procedimiento se consigue una carne más tierna, jugosa, con un gusto concentrado y sumamente marcado, en el que se adivinan nuevos matices a bosque, mantequilla, frutos secos e incluso lácteos, siendo más intensos en función de la raza, la edad o el tipo de alimentación -lo ideal es una dieta a base de cereales, puesto que propician el desarrollo de grasa-. Generalmente, se tiende a aplicar a ejemplares de buey, o vaca vieja bien alimentados -cuanta más grasa infiltrada, mayor grado de melosidad e intensidad gustativa-, puesto que el resto pierden propiedades y, por lo tanto, pueden tornarse poco apetecibles.

Aunque para muchos comensales supone una novedad, la maduración de la carne no es una técnica nueva. De hecho, durante el siglo XVIII ya se practicaba el faisandage, que consistía en someter las piezas de caza, sobre todo el faisán -de ahí, su nombre-, a un largo periodo de reposo y maduración con el objetivo de que la carne se volviera más tierna y desarrollara otros gustos y aromas. Esta técnica continuó usándose durante el siglo siguiente, tal y como explica Harold McGee en su libro 'La cocina y los alimentos'. Durante esos años, se dejaban los cuartos vacunos a temperatura ambiente durante varios días, hasta que la superficie mostraba un aspecto que muchos tildarían de putrefacto. A través de este proceso, entonces llamado mortificación, se lograba que la textura de la carne se tornara más tierna y jugosa.

¿Placer gourmet o carne putrefacta?

Comencemos por el principio. Para quienes no lo sepan, el proceso de maduración se aplica a todos los tipos de carne y comienza en el momento en el que el animal es sacrificado. Solo de esta manera la carne se recupera del rigor mortis -fase en la que las fibras musculares se endurecen ante la falta de circulación sanguínea-, volviéndose más suculenta y adquiriendo otras características organolépticas. En cuanto a la duración, depende del tipo de carne. Por ejemplo, la de vacuno reclama algunos días, mientras que la de pollo tan solo unas horas.

En el caso de las carnes maduradas, como hemos mencionado, dicho tiempo se alarga semanas, meses e incluso años, en función de las cualidades que se quieran conseguir. Dicho de otra manera, es como parar el tiempo del cuerpo del animal. En consecuencia, la carne presenta un gusto mucho más intenso y proporciona otros matices muy diferentes a la versión fresca, así como un aspecto exterior enmohecido y oscuro que da la sensación de estar putrefacto.

Se aplica a ejemplares de buey, o vaca vieja bien alimentados y con buena cantidad de grasa infiltrada

En este punto, el debate está servido: ¿es comestible un chuletón de vaca o de buey que ha estado un año en una cámara? Según los entendidos, si el proceso de maduración se hace correctamente, sí. Y para ello es fundamental el control de la humedad, la temperatura y la ventilación, que solo se logra disponiendo de cámaras especiales con condiciones higiénico-sanitarias adecuadas. Por lo que respecta a la temperatura, debe estar necesariamente entre 1ºC y 2ºC, sin llegar al punto de congelación. La humedad debe oscilar entre el 60% y el 80% para evitar la aparición de bacterias, la putrefacción y, al mismo tiempo, propiciar el trabajo de las enzimas, que ablandan los tejidos de la carne y, por lo tanto, le otorgan una textura más tierna. Por su parte, la ventilación es posiblemente el aspecto más importante, por cuanto regula la pérdida de agua y determina la concentración de sabores y la aparición de los hongos encargados de proteger los cortes cárnicos. Por tanto, realizar el proceso de maduración en la nevera de nuestra casa conllevaría la corrupción del producto.

Identificar una buena carne madurada

La carne madurada constituye un concepto diferente, ya que aporta sabores inéditos y distintos a la fresca, siendo sumamente apta para paladares entrenados. Pero ¿cómo podemos distinguir una pieza de calidad? En aquellas que no han sido correctamente maduradas se aprecia claramente una textura mucosa y un sabor de notas ácidas. Otro elemento diferenciador es el precio, que tiende a ser elevado debido a la inversión y el coste energético de las cámaras, así como por la elección de cortes selectos. Por ejemplo, la de vaca vieja ronda los 110 euros el kilo, mientras que los de buey son un poco más caros.

¿Cómo se cocina?

Seguro que más de un lector se pregunta cómo se cocina este placer gourmet para sacarle el máximo partido. Según los entendidos, lo ideal es comenzar colocando la pieza en la parte alta de la parrilla para atemperarla. Una vez haya tomado temperatura, se traslada a la parte baja de la parilla y se le aplica fuego intenso con el objetivo de sellarla, caramelizar el exterior e impedir que los jugos se pierdan. Hay que cocinarla lo justo para que el exterior quede dorado y el interior al punto o poco hecho. Solo de esta manera se disfrutan los innumerables matices que ofrece.