El ceviche y otros platos típicos de la gastronomía de Perú

Perú puede vanagloriarse de tener una de las gastronomías más ricas, variadas y completas del mundo, que la han convertido en seria candidata a ser reconocida Patrimonio de la Humanidad y valedora de numerosos galardones, entre ellos el mejor destino culinario del mundo, que vienen a ser como los Oscar del turismo, o el reconocimiento de Lima como capital gastronómica de América. Tal y como explican en la web de Turismo del país, "la gastronomía peruana es una celebración del Perú, un país con una tradición milenaria y un promisorio futuro que no pierde de vista sus raíces, donde el arte del buen comer destaca entre sus habitantes como uno de los signos más distintivos de su identidad".

No en vano, muchas técnicas culinarias y platos tradicionales y parte de su cultura gastronómica "provienen de épocas inmemoriales, más concretamente de la colonización española y las migraciones africana, china, italiana y japonesa, gracias a las cuales la cocina peruana acogió diferentes formas de ver el mundo y nuevas técnicas de preparación. Destaca la influencia de España y de China, que originó gastronomías con denominación propia: comida criolla y chifa, respectivamente". Asimismo, "las técnicas precolombinas permitieron la preparación de sopas, guisos y pescados crudos. El procesamiento de la comida era parte común de la vida diaria, al contar con conocimientos para salar carne, deshidratar y cocer en hornos de tierra natural".

Cada ciudad peruana tiene una dilatada trayectoria culinaria, especialmente en la costa, donde se han llegado a contabilizar más de 2.500 tipos de sopas y más de dos centenares de postres típicos, que se ve favorecida y enriquecida por la presencia de "miles de productos del campo y decenas de culturas vivas que han compartido por siglos un solo territorio". Aunque la elección es muy compleja, hemos seleccionado los seis más tradicionales.

Causa rellena

También conocida como causa limeña, surgió en la época precolombina, durante la cual la preparaban con patatas amarillas y ají triturado. Con el transcurrir de los años evolucionó y hoy las patatas (siguen utilizándose el mismo tipo) se rellenan con variedad de ingredientes, siendo los más recurrentes el pollo y el atún. A estos le añaden, tal y como nos explican en el apartado gastronómico de la web de Turismo peruana, "choclo peruano, mayonesa, palta o aguacate, huevo duro, aceitunas y lechuga, y se presentan en forma circular".

Pachamanca

Típico del recetario de las regiones que pueblan la sierra, su elaboración es, además de un rito comunitario, una de las más particulares, que además le da razón de ser. Y es que sus ingredientes, que son carne de cerdo, vaca, cuy o pollo, sazonadas con una mezcolanza de especias y acompañadas habas, choclo, camote, yuca y vainas, se cocinan sobre piedras precalentadas dispuestas sobre la tierra. El resultado es un platillo repleto de sabor que homenajea a los sabores más ancestrales.

Tiene el premio al mejor destino culinario del mundo; y Lima, el de capital gastronómica de América

Papa a la huancaína

Nació en Huancayo, una ciudad situada en el centro del país, y consiste en papas amarillas cocidas, presentadas sobre hojas de lechuga, regadas con una salsa hecha a base de galletas de soda, leche, ají y queso blanco, y decoradas con aceitunas y huevo duro. Lo consumen indistintamente como entrante y plato principal, y es toda una institución en las poblaciones costeras y serranas.

Cau cau

Posiblemente, este plato es más conocido por su elevado grado de pungencia. Tanto es así que siempre ocupa un buen puesto en el listado de platos más picantes del mundo, por lo que para saborearlo hay ser de paladar osado. Curiosamente, fue creado por los españoles, los cuales, según nos explican en la web de turismo, "solían hacer preparaciones que incluían platillos de carne de res, que no compartían con los esclavos", quienes, para calmar el hambre, "recogían las vísceras que los conquistadores tiraban y las mezclaban con papa, hierbabuena y ají amarillo". Así es como surgió esta receta, que en la actualidad también se adereza con distintas especias, especialmente comino y palillo o cúrcuma, y se presenta acompañado de arroz.

Pollo a la brasa

Resulta de lo más insólito que, en cocina tan pródiga en elaboraciones, condimentos y productos, el pollo a la brasa sea el plato estrella. Además, es el más consumido por los peruanos e incluso tiene un día nacional, que se festeja el 16 de julio. Lo degustan macerado y "cocinado a las brasas en un horno especial, haciendo que este gire sobre su propio eje, y se acompaña de papas crocantes y ensalada".

Ceviche

No podemos concluir este repaso sin hacer mención al ceviche, uno de los platos más representativos de la cocina peruana del siglo XXI, cuya fama ha traspasado fronteras, colocando al país en el punto de mira gastronómico. Para quien no lo sepa, se trata de pescado marinado en ají, cebolla, sal y zumo de limón. No obstante, las recetas más elaboradas también le agregan camote, algas marinas, cancha serrana y choclo.

Postres

La mejor y más suculenta manera de poner el broche final a una sobremesa es con una elaboración repostera. En el apartado dulce, el recetario peruano es igual de generoso, siendo los más tradicionales el manjar blanco -una crema dulce aromatizada con canela y limón-, el arroz con leche, los picarones -rosquillas hechas con masa de harina de trigo y zapallo y bañados con miel- y la mazamorra morada, cuyo ingrediente principal es el maíz morado.