Es época de buen marisco: cuál debes comprar en estas fechas

Un antiguo refrán gallego dice que en los meses sin erre, marisco no comas, ni marisco compres. Es decir, la mejor época para degustar estas delicias marinas, por las que muchos sienten verdadera devoción, comienza en septiembre y finaliza en abril. No en vano, estos frutos del mar muestran su máximo esplendor en el momento en que comienzan a aparecer los primeros fríos, cuando las aguas baten más frescas y embravecidas, y no, como muchos piensan, en el verano. Y es que el estío, concretamente desde mayo a agosto, coincide con el ciclo de reproducción de la mayoría de crustáceos y moluscos. Durante esta época, estas especies pierden masa cárnica e incluso su caparazón, lo que supone un deterioro de sus cualidades organolépticas y, por tanto, están menos ricas y sabrosas. Así que en septiembre estas delicias del mar ya han realizado sus deberes biológicos, lo que implica que han recuperado sus propiedades organolépticas y, por tanto, están en su máximo esplendor.

Asimismo, aunque tendemos a relacionar el marisco con la Navidad o con la celebración de algunas festividades o acontecimientos, lo cierto es que no es necesario engalanarse para disfrutar de estos frutos que nos ofrece el mar. Mucho menos en estos meses, pues estamos en el punto álgido de su temporada. Buena cuenta de ello lo dan las numerosas ferias y exaltaciones gastronómicas que se suceden por todos los rincones de la geografía, sobre todo la gallega. Pues durante el otoño tienen lugar la popular Festa do Marisco en O Grove, que se festeja durante la primera quicena del mes de octubre, o la Festa da Vieira en Bueu, que tiene lugar a finales de octubre.

El marisco está más rico cuando aparecen los primeros fríos y las aguas baten más frescas y embravecidas

Es tiempo de gambas, centollos, berberechos, almejas..., así como de un sinfín de especies marinas más. Un momento muy conveniente para disfrutar del festival de gustos, sabores y aromas que regalan a nuestro paladar estos manjares marinos. He aquí algunos de los frutos del mar más sabrosos de esta temporada.

Mariscos de temporada

• Berberechos. Este molusco bivalvo está presente durante todo el año, pero a partir del mes de octubre es cuando mejor sabe. Su textura suave y su carne jugosa y delicada convierten a estas delicias marinas en idóneas para saborearlas a la plancha o al vapor. Aunque aliñadas con una pizca de pimienta y unas gotas de limón (muy típico en la región de Murcia) adquieren interesantes matices para el paladar. También hay quien opta por elaborarlos al ajillo o a la marinera y quienes los incluyen en arroces, en salpicones o en recetas de pasta.

• Almejas. De estos moluscos, los cuales viven enterrados en la arena acumulada en la orilla del mar, hay numerosas variedades. Sin embargo, las más habituales, sobre todo en la costa norte, son la japonesa, la fina y la babosa. Aunque para el comensal se le antojan prácticamente iguales, ciertamente hay diferencias sustanciales entre ellas. La más valorada –también la podemos encontrar durante más tiempo en el mercado– es la fina. Se distingue por la apariencia de su concha, cuyas rayas perfilan pequeños cuadrados. Además, las almejas contienen propiedades nutricionales que no pasan inadvertidas para nuestra salud, pues son bajas en carbohidratos, escuetas en grasas y muy ricas en proteínas. Se comen a la marinera, con arroz, con alubias, guisadas... Y en cualquiera de estos modos de elaboración culinaria nos agasajan con uno de los sabores más especiales y distinguidos del mar.
• Nécoras. Este manjar marino es también uno de los más preciados por los devotos de los mariscos. Comprensible, pues este pariente del cangrejo de mar puede presumir de tener una carne muy jugosa, tierna y con intenso gusto a mar. Cocidas y a la plancha son quizás las opciones de consumo más tradicionales, pues tienen mucho sabor por sí mismas. Sin embargo, estos frutos del mar también permiten crear ricas sopas, cremas e incluso salsas.

• Centollo. Sin duda, este crustáceo es uno de los reyes del mar. Muchos prefieren la centolla, es decir, la hembra. La razón que esgrimen es que esta posee más carne en su interior, mucho más jugosa y, por tanto más, sabrosa. Al margen de esta apreciación, que no deja de ser subjetiva, lo cierto es que esta delicia, muy reconocible por su singular caparazón rebosante de protuberancias y espinas, cautiva paladares por su suave sabor marino y por su carne fina y delicada. Con tales características no es difícil imaginar que cocida al natural es la manera más sabrosa de sacarle el máximo partido gustativo.
• Pulpo. Este cefalópodo, uno de los símbolos gastronómicos de Galicia, admite un sinfín de preparaciones culinarias –asado, cocido con patatas, al ajillo, guisado...–, las cuales son siempre garantía de festín gustativo. Podemos degustarlo durante todo el año, pero si queremos deleitarnos con su mejor sabor, el mes de octubre es el idóneo. Claro que siempre y cuando se quiera pagar el elevado precio actual.

Afortunadamente, la lista de mariscos que podemos saborear durante esta época no termina aquí. Está próxima la apertura de la veda de la vieira, de la gamba rosada o del percebe. Además, para alegría de los incondicionales de estos manjares marinos, hay otros muchos que podemos encontrar en las lonjas durante todo el año, como las cigalas, los camarones, las ostras o los mejillones.