El laboratorio de la restauración: así se transforma la gastronomía

Hace algunos años entrabas en un restaurante y en algunos de ellos se podía ver en las mesas o en alguna parte del local un extraño dibujo que era nada menos que un código QR escaneable. A partir de un móvil, ese código mostraba una carta. Lo explica a Alimente Noemi de la Fuente Alonso, de Culinary Action y LABe: "Siempre decimos que tener un código QR en tu restaurante era algo poco común hace unos años, y ahora con el covid-19 quien no lo tiene está fuera de las soluciones actuales, es un ejemplo de un desarrollo de tipo restech". Básicamente, se trata de desarrollar los procesos e incluso los procesos en cocina del futuro de los restaurantes como también KMZero Hub en España, Smart Gastronomy Lab enBélgica o Food Institute en Italia.

¿Cómo funcionan Culinary Action y LABe que forman parte de esa gran facultad que es Basque Culinary Center? Hay un proceso de identificación de startups que en ocasiones buscan el equipo de profesionales de Culinary Action para hallar emprendedores con soluciones interesantes para el futuro de la restauración, además de convocatorias y fórums. A partir de ahí hay una selección para entrar en la 'aceleradora de empresas'.

"El objetivo es identificar la innovación del sector gastronómico y acompañarla para crecer"

"Por ejemplo, ahora tenemos dos que están centradas en los procesos de elaboración en cocina, tenemos un robot cervecero, dos de tipo digital que están centradas en hacer mejor el 'match' de la selección de personas para el restaurante en sus diferentes facetas", explica Noemi. Hay muchos términos en inglés propios de lo que trata todo el laboratorio que es nada menos que la innovación: 'restech', 'foodtech', el I+D+i de los sectores de la alimentación y de la restauración.

Soluciones digitales

Es decir, la convocatoria que terminaba en julio estaba destinada a la implementación de nuevos productos alimentarios: "Por ejemplo, implica una startup que está desarrollando una nueva proteína vegana, pero que ahora mismo no va a ser posible que sobreviva sola si no cuenta con cierta ayuda", señala Anaïs Iglesias, también de Culinary Action. "El objetivo es identificar la innovación que se da en el sector gastronómico y además acompañarla para que crezca y se dé a conocer".

Ahora las startups y emprendedores que han accedido a su programa de aceleración están centrados en el 'restech', las soluciones digitales tanto de cara al cliente -como podría ser la gestión de reservas- como las que están en la parte de negocio que no se ve de un restaurante. No solo en la cocina con los procesos de elaboración -uno de los proyectos que apoyan es un robot cervecero-, sino también con toda la parte de gestión.

"No es una participación en el capital, sino una implementación de la innovación"

Anaïs y Noemi inciden en que no es una forma de invertir en el capital de la empresa, sino que aceleran y asesoran estos proyectos, de los cuales ya llevan 55 desde 2014. "Nosotros no invertimos en capital, les acompañamos en el proceso de aceleración con programas de dos semanas de formación intensivos y luego hacemos con ellos acciones muy concretas para mejorar su modelo de negocio, y después si aplicamos es una especie de Fi de éxito, elaboramos algo en conjunto que consiste en obtener una pequeña comisión durante los dos primeros años en el margen de beneficios".

Laboratorio real

Es de alguna forma una ventana a la restauración del futuro. "Al final nosotros nos dedicamos a todo el proceso que puede implicar un restaurante, desde la búsqueda del lugar, la gestión de reservas, la de sala, la elaboración en cocina tanto en el 'front' como en el 'back', que sería no solo la cocina misma, sino también toda la gestión: compra de materias primas, RRHH, gastos, etc. Es decir, todas las áreas para que un restaurante se gestione de una manera más eficiente o, en su caso, más automatizada o que llegue a más gente con un menor marketing. Es decir, soluciones digitales que ayuden a que sus negocios vayan mejor". Para ello cuentan con un laboratorio real en San Sebastián que es para la experimentación y testeo de esas soluciones digitales del restaurante.

"Hay startups que proponen envases eco sin plásticos y otras con software para gestión de compras y procesos"

En el caso de 'foodtech' está este 2020, por ejemplo, De la Conca, que es una empresa de alimentación ecológica especializada en desarrollar soluciones sostenibles y ofrecer productos saludables como es el packaging eco, diseñado sin plástico, a través de una cadena de suministro social y ambientalmente responsable. Productos libres de carbono como son la sal sin microplásticos o el paté vegetal sin soja con espinacas y espirulina.

Plataformas 'restech'

En la parte de 'restech', que son soluciones digitales, está por ejemplo este año UpperEat, una plataforma digital que conecta clientes corporativos con un marketplace de restaurantes con menús ejecutivos a través de nuestra herramienta B2B. Consigue aumentar hasta en un 200% la afluencia entre semana de clientes en restaurantes de alta calidad y, por otro lado, supone un ahorro de hasta un 40% para las compañías en todo el proceso de reserva, gestión y control convirtiéndonos en su proveedor único de restaurantes.

También iFlares, del Culinary Action 2019 que es un software creado para lograr la digitalización de los restaurantes y cuya meta principal es lograr transformarlos en 'smart restaurants'. Un tipo de software que utiliza KFC y que consiste en la digitalización de los procesos operativos, y de APPCC, la comunicación profesionalizada entre las centrales de cadenas o franquicias y los locales: "La formación de los equipos mediante un sistema de colores de lámparas inteligentes, la previsión de la venta y el product mix, la reducción de las mermas y la optimización del producto mediante un sistema de producción basado en inteligencia artificial".

Son aplicaciones e innovaciones en toda la cadena de valor que acercan un poquito más -las que tienen éxito- al futuro, como cuenta Noemi: "Nosotros intentamos dibujar el futuro del restaurante del cliente con este método. Buscamos impulsar a los emprendedores y, por otro lado, tenemos proyectos de investigación en los que trabajamos en cómo va a ser ese futuro del restaurante y, con ese conocimiento, también apoyamos a esas empresas a que se acerquen lo más rápido posible hacia adelante".