Magoga, el perfecto equilibrio culinario entre vanguardia y tradición

Aunque el 2020 no será recordado precisamente como un gran año casi por nadie, entre los pocos que podrán hablar bien –y con razón– de este pandémico año, seguro que estarán María Gómez y Adrián de Marcos. Su restaurante Magoga recibió el año pasado su primera estrella Michelin y su segundo sol de la Guía Repsol, ello casi inmediatamente después de que María fuese finalista del premio cocinero revelación de Madrid Fusión 2019. La lógica y mejor consecuencia de todo esto es que, en plena crisis coronavírica, el restaurante está siempre lleno. Otra buena noticia es que le acaban de conceder el premio "QdeQuesos" al restaurante español con la mejor carta de quesos.

Pero vayamos al principio de la historia, y por partes. María se formó en la Basque Culinary Center y en la escuela de Karlos Arguiñano –donde conoció a Adrián–; después se pulió técnica y creativamente al lado, entre otros, de Arzak y Ferran Adrià. Ambos desarrollaron sus carreras en diferentes establecimientos de alto nivel hasta que hace 7 años decidieron buscar un lugar en el que emprender su aventura personal y eligieron para ello la tierra de María, sin saber muy bien –dice Adrián–dónde se metían. Al principio, un poco cansados del ritmo y la presión de la alta cocina moderna que tantos años habían vivido, se inclinaron por hacer una cocina tradicional y sin complicaciones –con menú del día incluido–, hasta que hace tres años, con una cierta inseguridad –todo hay que decirlo–, se animaron a probar la vuelta a la cocina innovadora y creativa; y es precisamente entonces cuando se produce la gran explosión y sorpresa general. En menos de dos años, María y Adrián han puesto a Cartagena en el privilegiado cuadro de honor de la gran cocina actual.

“Karlkarc, un queso noruego declarado este año como el mejor del mundo: de tipo azul, pero no picante"

Curiosamente, y por cierto, Magoga parece compartir con la ciudad de Cartagena la idea de recuperar su historia y tradición con las técnicas más vanguardistas e innovadoras. La ciudad recuperando su teatro romano, enterrado durante siglos bajo vulgares construcciones posteriores, y devuelto recientemente a la vida gracias a los más modernos métodos arqueológicos y arquitectónicos; y María, por su parte, rescatando y amplificando los sabores más puros y tradicionales de su tierra –de su huerta, de su campo, de su mar–, a través de las más elaboradas y delicadas técnicas culinarias.

La imaginativa e impecable cocina de producto, temporada y proximidad de María se eleva a la categoría de experiencia única, gracias al impecable servicio en sala, la exquisita puesta en escena en mesa, el sobresaliente maridaje de vinos y la singular selección de quesos; todo ello responsabilidad y mérito de Adrián.

En Magoga puedes tomar el menú degustación compuesto por nueve platos, más snacks y petit fours, todo armonizado o no, con una escogida selección de vinos, por 85 o 135€; o inclinarte por comer a la carta. Esta segunda opción, cada vez más demandada y agradecida por la clientela, debería de estar más presente de lo que actualmente lo está en las ofertas de los grandes restaurantes gastronómicos; como también debería de estarlo la práctica –igualmente presente en Magoga– de mantener en carta algunos de los grandes clásicos del establecimiento. Ambas opciones no solo son mayoritariamente agradecidas por el comensal, sino convenientes para el restaurante porque generan la deseable fidelidad y recurrencia del cliente, que todo negocio ansía.

Aunque reproducimos a continuación el menú degustación con su correspondiente acompañamiento de vinos, la experiencia vivida en Magoga siempre va mucho más allá de lo que, en sentido estricto, comes o bebes, porque también disfrutas de otras muchas sensaciones; desde el cuidado ambiente del local, el alto nivel de servicio que recibes, o como te presenta Adrián, por ejemplo, uno de los quesos que te sugiere y el vino que debe acompañarlo: “Karlkarc, un queso noruego declarado este año como el mejor del mundo: de tipo azul, pero no picante, con un ligero toque ácido, goloso, de justa salinidad, que te inunda la boca de infinidad de aromas y sensaciones y que va a la perfección con el oloroso de Luis Pérez –un bodeguero que está haciendo algunos de los vinos más especiales de Jerez–, Oloroso Caribe, como se elaboraban hace 100 años los vinos en la zona; asoleando la uva hasta que, al fermentar, alcanza los 15º y hace innecesaria la crianza biológica, y los mostos pasan directamente a oxidativa. Después 2 años en barrica vieja y solo 2.000 botellas. Muy fino, muy afilado, pero impregnando el paladar con sus incomparables aromas de gran oloroso”. Todo sabe mucho mejor si te cuentan una historia.

Antes de irnos, María nos dice que su intención en el futuro es “seguir haciendo una cocina imaginativa y muy pegada a los productos y momentos de la región”.

Si María y Adrián siguen siendo fieles a lo que están haciendo, es muy posible que el próximo año Michelin y Repsol tengan que mejorar su nota.