Los secretos del mar más escondidos que reinan durante la Navidad

En Navidad, algunas especies marinas reinan en nuestras cocinas. Existe coincidencia entre los hosteleros y chefs consultados sobre la idoneidad de las fechas para consumir lubina y dorada, mientras que en el marisco las preferencias están vinculadas a la zona. En Galicia, consideran a la centolla y el percebe como las estrellas navideñas, mientras que en el sur y el Mediterráneo la gamba, el langostino y la cigala lideran las prioridades. En este recorrido por la geografía española también queremos ofrecerles alternativas a estos productos con otras especies de indudable calidad que igualmente están en buen momento, pero que apenas se capturan por su bajo valor en los mercados. Pese a todo, algunos de los establecimientos que les presentamos a continuación ya las han incorporado a sus platos. Una práctica defendida por una parte de la alta cocina que gana terreno cada día.

"Enrique Coo y su familia gestionan el restaurante peixería Mar Viva, ubicado en el interior de una pescadería"

Al oeste de la provincia de A Coruña, el municipio de Corcubión se presenta como una tierra de transición entre las Rías Baixas y la agreste Costa da Morte. Antiguo puerto ballenero, y también emplazamiento de negocios relacionados con el salazón, actualmente en esta villa el sector pesquero se centra en la pesca de bajura y el marisqueo.

Mar Viva

En el centro de esta localidad, Enrique Coo y su familia gestionan el restaurante peixería Mar Viva, ubicado en el interior de una pescadería. Un proyecto singular que impulsaron hace años creando este establecimiento en el que no existe carta y el cliente elige directamente el producto del día, que puede degustar en el local o llevárselo a su casa, oferta que se completa con varios entrantes que se recogen en una pizarra.

Coo es un curtido hombre de mar, aunque nacido en una localidad del interior de Galicia. Fue pescador profesional en la complicada Costa da Morte antes de dedicarse al mundo de los negocios, siempre relacionados estos con el mar: pescadero minorista y mayorista, condición que en este último caso aún mantiene. Perseverancia y producto de primera especial -en su mayoría adquirido en la lonja de Finesterre- han convertido a Mar Viva en un referente que, además, hace unos días ha obtenido el respaldo de Michelin, que lo ha incorporado a la Guía Bib Gourmand, reservada para aquellos establecimientos que mantienen una buena relación calidad-precio.

Para Enrique Coo, "la lubina constituye la opción preferente en estas fiestas, siempre de anzuelo y preparada a la plancha, aunque también propone especies como el besugo, el rape y la dorada que, dice, este año habitan más de lo habitual por el norte". En cuanto a mariscos, la centolla o el centollo, cuya captura en Galicia está abierta desde el pasado mes de noviembre, la nécora y el percebe. Como alternativa ofrece el abadejo, un pescado blanco, apenas sin grasa ni espinas, de la familia del bacalao, que se puede preparar guisado con patatas, a la plancha o a la romana.

Mar Viva: Praza Castelao, 16. Corcubión. A Coruña.

El Pesquero

A casi 1.000 km de Corcubión, en el centro de Sevilla, cerca del bario de Triana, Antonio Sánchez dirige El Pesquero. En el interior del Mercado de El Arenal, este establecimiento fue el primero que se abrió en la capital en un mercado de abastos, allá por el año 1999. Comenzó como una pequeña cervecería, pero con el paso del tiempo se ha convertido en un local de referencia para comer pescado y marisco de calidad en Sevilla. Sánchez es un empresario inquieto que llegó a explotar cuatro restaurantes en Sevilla y al mismo tiempo ejercía como mayorista de pescados y mariscos. Pero decidió cambiar de estrategia y centrarse en El Pesquero, al que recientemente ha dotado de un nuevo servicio: el pescado frito a domicilio y el marisco cocido.

La mayoría del producto llega al establecimiento directamente desde la lonja de Isla Cristina (Huelva), la más importante de Andalucía, atendiendo al volumen de producto que vende a diario. A ella acude habitualmente para comprar en la subasta Antonio Sánchez, aunque también, señala, "asisto a ventas de pescado en el vecino país de Portugal aprovechando la cercanía con Huelva".

La lonja de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) también es destino escogido por Sánchez para adquirir producto, mientras que de otras lonjas de la provincia gaditana y la zona del Estrecho le llegan diferentes pescados. Para estas fechas considera ineludibles la gamba blanca de Huelva, la cigala y el langostino de Sanlúcar. "La gamba, preferentemente cocida, y el langostino grueso también", asegura. En pescados cree que esta es una buena época para la lubina de anzuelo, la dorada y el pargo preparados a la sal o al horno.

El Pesquero: C/ Pastor y Landero (Mercado El Arenal). Sevilla.

Taberna Tres 14

En el Mediterráneo, al norte de la ciudad de Alicante, se sitúa la localidad costera de Villajoyosa, de histórica inclinación marinera. En el centro de La Vila -como la denominan sus habitantes-, Jaume Pinet dirige la Taberna Tres 14, con clara orientación hacia la cocina que los pescadores, como su padre, ejercían antaño a bordo de sus barcas, "elaboraciones tradicionales las que realiza adaptadas a los tiempos actuales", explica Pinet.

Siempre estuvo muy vinculado al mar. De muy joven ya se embarcaba con su padre para pescar aprovechando las vacaciones estivales y allí no perdía detalle de los guisos que se preparaban en aquel barco que llegaba a faenar cerca de las Islas Baleares. La familia diversificó, posteriormente, su actividad y ocupó posiciones en la hostelería donde también tomó muy buena nota. En Navidad sigue defendiendo los guisos marinos, los arroces, las paellas y el caldero vilero que elabora, casi en su totalidad, con productos que adquiere directamente cada tarde en la subasta de pescado de la cofradía local. También "pescados como la dorada o el dentón están en buen momento y no se puede dejar pasar la oportunidad de saborear la excelente gamba roja de Villajoyosa, la gamba blanca o la cigala, todas ellas ofertadas en la lonja local".

Taberna Tres 14: C/ Colón, 14. Villajoyosa. Alicante.

La Cala Taverna

También al Mediterráneo mira La Ametlla de Mar, un pueblo de pescadores perteneciente a la provincia de Tarragona, conocido como la Cala. De allí procede la familia del chef, Tomás Brull, y toma su nombre el establecimiento que dirige, La Cala Taverna, un restaurante que en poco tiempo se ha convertido en la revelación gastronómica de la localidad de Palamós (Girona).

Brull, pese a su juventud, ya trabajó en el cercano restaurante Casamar, que detenta una estrella Michelin, y ahora lidera un proyecto sustentado en platos creativos elaborados con producto marino de proximidad. "Cocina con tradición a la que otorgamos una vuelta", dice este chef de familia pescadora, pero realizada con producto de la lonja local con protagonismo especial para especies denominadas 'de descarte' por su bajo interés comercial, que, no obstante, atesoran una enorme calidad como el pez araña, el pez rata y la serviola (pez limón).

A Brull también le gusta trabajar otros materiales como la pelaya, el congrio, la gallineta o la brótola, aunque lógicamente la gamba roja de Palamós, con la que preparan hasta cuatro platos en La Cala Taverna, ocupa un lugar destacado en la carta del restaurante. Para estas fechas piensa que "cualquiera de estos productos resultan interesantes", a los que añade la cigala, el rape guisado o en canelones, la canana (pota) con cebolla o el pulpo a la plancha con patatas y alioli.

La Cala Taberna: Carrer de les Notaries, 20. Palamós. Girona.

Kofradia Itsas-Etxea

A las propuestas basadas en el producto de cercanía también se han sumado en Donostia. El día de la Virgen del Carmen, patrona de los marineros, la habitual procesión por la bahía de la Concha fue suspendida, pero en sintonía con la celebración fue inaugurada la nueva casa del mar, denominada Kofradia Itsas-Etxea.

Ubicada en un rincón paradisiaco del puerto, en el que se levanta el edificio conocido como el Portaviones, en la lonja de pescados de la ciudad, el nuevo proyecto busca poner en valor la pesca de bajura de Euskadi y acercarla a la sociedad. Una nueva ventana al mar, abierta por los productores locales que incluye, entre otras cosas, un espacio gastronómico en el que solamente se trabajan las especies marinas que cada día acercan a puerto los barcos de bajura de la zona y en la que al cliente se le explica, cuando se le sirve un plato, la tipología y trazabilidad del producto.

Dirigido por Martxel Arozena, cuenta con Inaxio Valverde como jefe de cocina para desarrollar el plan. "Pescados capturados preferentemente con palangre que no tienen más de 24/48 horas", asegura Valverde, que ensalza pescados como la raya por su carne gelatinosa, "que ahora se encuentra en su apogeo", precisa, y que en la Kofradía preparan, incluso, en escabeche.

El congrio -parecido a una anguila de mar- también lo considera ideal para cocinar en estas fiestas, tanto guisado como para preparar caldos y fondos por su intenso sabor. "El aligote o la breca también suponen una buena propuesta", añade el chef, quien detalla que ellos lo preparan a la brasa de carbón o al horno, al igual que el sargo o la chopa, este de la misma familia, aunque menos apreciado, que también destacan por su contenido graso.

Buen momento también para la lubina, el lenguado y los salmonetes, pescado este asociado más el verano, pero que este otoño también ha aparecido en muy buenas condiciones. Valverde también está convencido, como otros chefs, de las posibilidades del mar y, en su cocina, tienen especies como la pintarroja o el alitán -dos escualos que considera adecuados para preparar guisos-, o el carcajal (parecido a la dorada) y el verrugato, de la familia de la corvina.

Kofradía Itsas Etxea: Kaimingainstxo Plaza, 1. Donostia. Guipuzkoa.