Papúa, llamativa jungla bajo los pies de la plaza de Colón

Es la selva. Por estética, por su oferta líquida y sólida y porque es casi imposible conseguir una mesa, a pesar de sus dimensiones. Papúa Colón devuelve a la vida ese enorme local bajo la plaza homónima, junto al teatro Fernán Gómez, en el que nada ha terminado de calar. Hasta ahora. Un lleno prácticamente total a diario parece indicar que este ha venido para quedarse y méritos no le faltan.

Jorge Rivero Prados y Noel Duque Martínez, socios con experiencia en Noah y Martilota (Alcalá de Henares) y gusto personal por la gastronomía que han desarrollado viajando por el mundo, cumplen con la fórmula del triunfo: 600 metros cuadrados diseñados por Adolfo Monserrat para epatar desde la entrada, repletos de frondosa vegetación y estilo colonial al hilo de su 'colonización' capitalina, así la definen, y una apuesta por no descuidar la cocina, cosa bastante usual, con el fichaje de un chef con nombre que ha trabajado codo con codo con Aurelio Morales en el estrella Michelin Cebo.

Papúa Colón busca desmarcarse del sota, caballo y rey de las localizaciones de moda y su esfuerzo se nota

“Quería una carta tradicional, casi castiza, pero dada la vuelta en algunas cositas”, nos relata en una pausa entre fogones un jovencísimo Andrés Castaño. Mientras nos lo cuenta, probamos una de las creaciones de los 'bartenders' Daniel Regajo y Guille Barro que certifica su paso por StreetXo Londres, espacio que, por cierto, acaba de anunciar su cierre. Lo certifica porque va en esa línea imaginativa y gamberra y es fantástica la combinación de ginebra macerada con huevas de erizo de mar, algas, zumo de pomelo y lima encurtida. El vaso, de cerámica y hecho a mano como la atractiva vajilla que acompaña la velada, se corona con alga nori y tobiko. Es solo una de las más de 20 personales elaboraciones que hacen viajar por el mundo y que salen de una barra central protagonista, en torno a la que se disponen los distintos rincones, mesas y un reservado para hasta 12 personas. La carta de vinos es generosa, extensa, bien clasificada y explicada. Arranca con jereces y cavas (¡bravo!) y sigue con representación de las principales denominaciones, de las más y las menos clásicas. También etiquetas internacionales sin excederse en unos precios que sí se inflan ligeramente, al abrir la carta, en los entrantes.

Abrimos boca con una PCR, una crema caliente de puerro, cacahuete (tan adorado en Indonesia) y romesco que entra divina. Continuamos con una refrescante ensalada César enrollada en oblea de arroz, con parmesano y lima, para comer con las manos a la vietnamita rodeándola con la hoja de lechuga (14,50 euros). Es sabrosa por la salsa y por el coquelet asado a baja temperatura. Su plato más instagrameado, mousse de foie caramelizada que rellena una fruta de la pasión, es para comer con cuchara y no para untar como parece indicar el plum cake anexo (17,90 euros). Es una mezcla curiosa que no se puede decir que no funcione.

A las croquetas de jamón ibérico Carrasco (14,20 euros) y de cocido madrileño (13,30 euros) les pesa no salir antes a escena, la fritura se viene abajo, pero el interior es un 10 en ambas. Ocurre lo mismo con el buñuelo de bacalao al ajoarriero (14,30 euros). La poco cuajada tortilla de cocochas de merluza, espuma de brandada de bacalao y guindillas dulces (17,90 euros) es muy resultona, cosa que no le pasa a una ensaladilla de pulpo ahumado, zanahoria asada, huevas de 'caviar' rojo y hoja de shiso en tempura (15,70 euros) que fuerza el exotismo sin provocar emoción alguna, mucho mejor sin esos últimos añadidos que ni fu ni fa.

Entre los principales, consecuentes con sus precios, ya sí, hay arroces que tienen capítulo aparte. Es necesario tener apetito y gustar de sensaciones fuertes. “Entusiastas”, las denominan en el menú. Igual demasiado, diríamos nosotros. De cuatro, probamos dos: en caldero, con vieiras y crema al azafrán (21,50 euros); y el mantecado con la picaña madurada 180 días (23,80 euros). El punto de ambos (carnaroli y bomba) es estupendo. El primero, fuertecito de azafrán. El segundo, graso y potentísimo, era obvio, y eso que los dos se sirvieron elegantes en pequeñas cantidades. Uno tiene que estar preparado, pero nadie puede discutir que son valientes. Apostilla Castaño que suelen provocar el mismo efecto otras recetas como las albóndigas de rape con salsa verde de jalapeños y crema agría (20,50 euros). Textura e intensidad no gustan a cualquiera, pero hay que alabar el atrevimiento, más en un sitio de este perfil.

El postre es impepinable. Por encima de la torrija caramelizada con vainilla, haba tonka y café o del arroz con leche, coco, citronela y sabayón con albahaca thai, brilla una tartita de queso payoyo que homenajea a Madrid y a sus clásicos caramelos de violeta. El equilibrio entre el dulce y el salado (ni se pasa ni se queda a medio gas) y la cocción es sobresaliente. Para todos los públicos.

Existe un menú del día a 14,90 euros con cuatro primeros y cuatro segundos a elegir, todos fuera de la carta. Al parecer, no funciona demasiado en estos tiempos en los que las oficinas brillan por su ausencia. ¿Por qué no, mejor, apostar por guisos? Andrés se plantea cocido un día a la semana y todo apunta a su buena mano con la cuchara.

Completísimos desayunos en torno a los cinco euros y meriendas que animan el tardeo con picoteo centrado en varios sándwiches (en torno a los nueve) animan a entrar a Papúa a cualquier hora. Y a pasarlo bien, que es lo que cuenta, sin dejar de lado una cocina que busca desmarcarse del sota, caballo y rey de las localizaciones de moda y cuyo esfuerzo se nota.

Papúa Colón

Dirección: Plaza de Colón, 4. Madrid

Horario: de lunes a jueves de 08:00 a 02:00 h. Viernes de 08:00 a 03:00 h. Sábado y domingo de 10:00 a 03:00 h (hasta las 00:00 actualmente)

Precio medio: 40 euros. Menú del día a 14,90 euros.