Abama Kabuki: Japón y Canarias se unen en el resort gastro de Tenerife

Para quien pueda viajar. Para quien se encuentre en la isla. Para locales o foráneos. Para ir ahora o más adelante. Tenerife, paraíso subtropical a menos de tres horas de la península, arrancó hace unas semanas una rara temporada alta que afronta, como todos, con valentía y, eso sí, casi siempre, con una maravillosa temperatura. Afortunados que puedan volar allá, que estén en ella o que la contemplen en sus previsiones tienen en el reabierto The Ritz-Carlton, Abama un destino casi aparte, un complejo que merece el viaje por sí mismo, un resort, a pesar del tan denostado término, que firma la reconocida cadena estadounidense con sus elevados estándares. El lujo va más allá de sus cuidados exteriores, de ese puro jardín botánico y campo de golf. Más allá de su colección de piscinas, flamantes villas, cientos de habitaciones de inspiración marroquí o de su escondida playita entre acantilados. El lujo es, por encima de esto, gastronómico.

La Guía Michelin 2021 acaba de revalidar las tres estrellas Michelin que brillan sobre el complejo, dos sobre M.B., marca de Martín Berasategui que tiene también su Txoko, más casual, y una sobre Kabuki, de Ricardo Sanz, primero en abrir de nuevo sus puertas hace un mes. En este, un joven David Rivero, formado por supuesto con Sanz en los Kabuki capitalinos, mantiene la distinción año a año. Y no extraña. Fue en 2010 cuando el restaurante aterrizó en Guía de Isora, cinco años después del primero en Madrid. En 2013 ya conseguía la preciada estrella y así sigue siendo, con el “respeto japonés y la hospitalidad española” por bandera y además, aquí, con pinceladas de sabor canario.

“La mayoría de los clientes son extranjeros y, por tanto, un 60% de nuestros platos están cocinados, al contrario que en Madrid”

Ya fue mérito que un concepto de base nipona se hiciera con una estrella en España, pero lo es más teniendo en cuenta las dificultades que acarrea en esta ubicación. Hay dos motivos: el principal radica en la escasez de producto. “Lo mejor se va para fuera y nos llega desde Madrid. A veces, incluso el pescado local nos ha llegado desde la capital, ¡no desde aquí!”, recuerda David con gracia. Él, no obstante, no cesa en su empeño de trabajar con materia prima, agricultor y pescador de la zona para dar su toque personal al menú. “Puede ser un alfonsino de Lanzarote o un usuzukuri con papas y mojo verde”, relata. El segundo motivo es el público. “La mayoría de los clientes que nos visitan son extranjeros y, por tanto, un 60% de nuestros platos están cocinados, al contrario que en Madrid”. El inglés es menos de crudo, observa el joven chef canario, y aunque no era su intención se han tenido que ir adaptando, asegura. Lo han hecho con maestría.

Abama Kabuki cuenta con dos menús degustación estables con alguna variante según el mercado (110 y 135 euros, corto y largo). Los explica en sala un experimentado Iván Vigo que lleva la atención a una oferta líquida que es impepinable ojear, una enciclopedia de sakes y jereces que tan bien maridan con lo sólido. En cuanto al resto de vinos, en línea con el público, la mayor parte viene de fuera y se distribuye en grandes etiquetas que rozan lo impagable para el nacional. La coctelería, carísima (más de 20 euros por combinado), es reseñable por lo extensa y original y porque se puede disfrutar, antes de la cena, en un estupenda terraza con vistas al océano y al propio resort.

Comenzamos el menú con una preciosa caja bento que guarda los aperitivos como joyas y que se abre y explica frente al comensal. Todo es teatral. La sobriedad de la sala, las líneas rectas, la distribución, los colores oscuros, la luz… Todo dirige al escenario que es la cocina vista y los cuidados platos. En el cofre, el kumquat relleno de mango, piña y jengibre prepara el paladar. No falta el edamame con salsa goma dare (de sésamo) o una versión del nasu dengaku (berenjena frita con miso) que refrescan con ficoide glacial. El primer sashimi es de jurel canario. La gyoza se rellena, asimismo, de toque patrio con rabo de toro y boletus. Tiene ese delicioso punto entre tierna y crujiente.

El pez limón en usuzukuri (corte fino y al bies), con paté de trufa blanca estacional, sigue ese exquisito hilo constante que vertebra Kabuki y que une lo oriental con lo mediterráneo igual que el atún, de Balfegó, en una versión de pan tumaca en la que la ventresca sustituye al jamón. Si hablamos de pan tumaca, hablemos de bocadillo de calamares con el molusco cortado casi transparente sobre el pan tostado. La ventresca de toro aparece una vez más servida como si de un steak tartar se tratase, con yema de huevo y wasabi, en este caso, cuya cantidad preguntan para no excederse (o sí) en el picante. La mostaza la dejan para el primero de los nigiris de una fantástica selección, este de toro, el otro de salmón con azúcar moreno flambeado, aquel de lomo bajo de vaca vieja con chimichurri.

Si se toma el menú largo, entra en escena la robata (parrilla japonesa) sobre la que se termina el pescado del día (el alfonsino, volvemos a Canarias) con sabrosa salsa yakiniku. El último paso es la mantecosa costilla de cerdo ibérico de bellota cocinada a baja temperatura, pasada por las brasas, con la misma salsa anterior y un acertadísimo colofón de puré de manzanas y wasabi.

El postre limpia y cumple junto a algún té de su amplísima selección. Es un cremoso de yuzu con crema de chocolate blanco, gelatina del propio yuzu, vainilla, fresas y semillas de calabaza garrapiñadas. Cumple como cumple siempre Kabuki, este, en concreto, con el conseguido punto diferencial canario que lo hace, como el hotel en el que se encuentra, parada imperdible.

Abama Kabuki

Dirección: The Ritz-Carlton, Abama. Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife
Precio: Menús 135 y 110 €
Horarios: de jueves a sábado de 18:30 a 23:30 (la última reserva para cenar es a las 21:00)
Teléfono: 922 126 000