Casquería marina o cómo aprovechar los despojos de los peces

Las vísceras y las entrañas procedentes de los animales, como los callos, los intestinos o las crestas, se consumen desde hace siglos en nuestra geografía, muchas de los cuales son una auténtica delicatessen en la cultura gastronómica de algunas regiones. Sin embargo, no solo los despojos de origen animal se prestan a la elaboración de recetas, sino también los provenientes del mar. Aunque es una práctica que aún pasa un poco desapercibida en nuestras cocinas, lo cierto es que muchos restaurantes, especialmente los consagrados a la alta cocina, apuestan por su inclusión, creando auténticas delicias gastronómicas.

El garum, el origen de la casquería marina

En realidad, el aprovechamiento de las entrañas de los habitantes del mar se retrotrae a la época de los romanos, pues tenían por costumbre hacer garum, una salsa que está considerada el origen de todas. En ella, incluían las vísceras de pescados, aderezadas con hierbas aromáticas y fermentadas al sol, que utilizaban para poner el sabor a los platos, aunque también le atribuían propiedades afrodisiacas.

Dos mil años después, el invento del Imperio romano sigue utilizándose en las cocinas más experimentadas, como la de Ferran Adrià, si bien es cierto que con otras técnicas e ingredientes. Tal y como hemos explicado en un artículo publicado con anterioridad, hoy se utilizan las cabezas, las espinas e incluso los interiores macerados con sal, hierbas y miel, y de distintos pescados como las anchoas, el pulpo, el jurel, el atún, la caballa.

Multiplicidad de posibilidades y sabores

Pero el interior de los peces también nos provee de otras partes que tendemos a desechar, que constituyen, además de un forma de rendir tributo al trash cooking o la cocina de aprovechamiento, un excelente ingrediente para elaborar platos con sabores y texturas de lo más sorprendentes. Por ejemplo, con el hígado se puede hacer aceite, siendo el más popular el de bacalao, que además es un filón nutricional por sus copiosas cantidades en vitaminas A y D y omega 3. No obstante, también admite el ahumado, el salteado, el estofado o el cocido, especialmente el de rape, cuyo resultado se puede degustar sobre una rebanada de pan, del mismo modo que el paté, con naranja agria o bañado en salsa, especialmente de tomate. Igualmente sucede con las pieles que los recubren, especialmente la del bacalao y el salmón, con las que se hacen cortezas o crujientes, que se presentan ideales para degustar como aperitivo o guarnición de otras recetas marinas. Incluso se prestan a otras preparaciones como la cocción o las salsas como, por ejemplo, el pilpil.

Los romanos hacían garum, una salsa con vísceras de peces, sazonadas con hierbas aromáticas

Las huevas, como las de la merluza o la caballa, son otras de las partes más codiciadas de la casquería marina. Se pueden rebozar, cocer, aliñar con ajo o con una pizca de aceite y vinagre o usar como ingrediente de tortillas o buñuelos. Por su parte, las raspas de las sardinas, los boquerones o las anchoas dan excelentes resultados marinadas o fritas, pues regalan una deliciosa textura crujiente e intenso sabor marino. El corazón o las tripas, en especial las del bacalao, el róbalo o el atún, tampoco se tiran, pues ponen todo el sabor del mar a los potajes, los guisos, los arroces o las sopas. En el caso de las tripas, funcionan muy bien rebozadas, aliñadas, guisadas e incluso en salsa, como, por ejemplo la verde. Además, casan a las mil maravillas con las verduras y las setas.

La grasa de las sardinas, el humor vítreo procedente de los ojos, la médula del atún, el bazo de los calamares y las sepias, el buche del mero o la corvina son otros productos básicos de la casquería marinera, con los que es posible regalar a nuestro paladar un festival de texturas inéditas y sabores marinos.

Dos recetas

Por lo tanto, las entrañas de las especies marinas proporcionan un mundo de posibilidades que conviene aprovechar si no queremos perdernos el disfrute de otros gustos culinarios. Para quienes andan escasos de ideas, proponemos, a modo de inspiración, dos recetas.

Crujientes de salmón y bacalao

Ingredientes:

• 4 pieles de lomos de bacalao limpios
• 2 pieles del lomo del salmón limpios
• Aceite de oliva y sal

Elaboración. En una bandeja de horno cubierta con un papel vegetal y pintada con pizca de aceite de oliva, colocamos las pieles y las cocinamos a 60ºC durante un par de horas, con el objetivo de que se deshidraten. Una vez secas, las freímos en una sartén con un chorro de aceite de oliva durante dos minutos. Finalmente, las extraemos y sazonamos con sal.

Huevas de merluza aliñadas

Ingredientes:

• 1 kg de huevas
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 2 tomates
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 6 cucharadas de aceite de oliva,
• 2 cucharadas de vinagre
• Sal y pimienta

Elaboración. Sazonamos las huevas con sal y pimienta, y las cocemos a fuego muy lento durante cinco o seis minutos. Es importante no darle intensidad al fuego para que no se rompan, pues son muy delicadas. También podemos prevenirlo echando una gota de vinagre en el agua de cocción o envolviéndolas en papel de aluminio. Una vez cocidas, las dejamos templar, las cortamos y las extendemos sobre una bandeja.

A continuación, preparamos la vinagreta juntando el aceite y el vinagre, y mezclando hasta lograr una salsa correctamente emulsionada. Cuando esté lista, incorporamos los pimientos, los tomates, los ajos y la cebolla cortados en dados pequeños, y mezclamos hasta conseguir la correcta integración de los ingredientes. Finalmente, vertemos la mezcla sobre las huevas y dejamos reposar unas horas.