Aunque esta raza estuvo extendida por la mayoría de las zonas montañosas ibéricas, en la actualidad ha quedado relegada a unos pocos territorios del Pirineo. La cabra pirenaica se rescató de la desaparición en la década de los años 90. En la actualidad cuenta con una cabaña de unas 2.000 madres repartidas principalmente en el Pirineo de Aragón, Cataluña y Navarra.
Las características de la carne de esta raza son: alto rendimiento, buen conformación, poca grasa intramuscular y una carne sabrosa y muy sana. La carne es de color pálido o rosado, grasa blanca y la carne magra muy tierna y jugosa. Presenta poca pérdida de agua al cocinado por las condiciones de vida de los animales, es un animal bien adaptado al territorio donde se da y ofrece un sabor muy superior a otras carnes del mismo peso.
Cebolla variedad Blanca Babosa de Huesca, de Huerta Barbereta, 3-4 unidades
Ajo, 2-3 dientes
Perejil, un ramillete
Pimentón dulce, 1 cucharada
Pimienta molida, una pizca
Aceite virgen extra verdeña, negral y alquezrana de Bierge, 1 dl
Agua, 1 dl
Vinagre Vila-Vausili, 2-3 cucharadas
Sal de Naval
Ingredientes para el ajaceite de patata
Patata de Buerba, variedad agria, 3 unidades
Ajo, 2-3 dientes
Huevo de corral, 1 unidad
Aceite virgen extra verdeña, Negral y alquezrana de Bierge, un chorro.
Foto: iStock.
Elaboración
Cortar en trozos regulares el cabrito y saltear con un chorro de aceite hasta dorar bien. Incorporar las cebollas picadas, seguir salteando. Añadir los ajos y el perejil picados y seguir salteando hasta dorar la cebolla.
Espolvorear el cabrito con una cucharada de pimentón dulce y un poquito de pimienta negra molida, dar unas vueltas y mojar con el agua. Cocer a fuego fuerte hasta evaporar buena parte del agua, añadir unas cucharadas de vinagre y dejar cocer a fuego muy suave unos minutos más hasta que el cochifrito de cabrito esté cocido en su punto y con poca salsa.
Por otro lado, pelar y cocer las patatas en agua sazonada. Majar en el mortero los ajos, añadir la patata escurrida y montar en el mortero todo junto. Incorporar la yerma de huevo o el huevo entero, sazonar y, a la vez que mezclamos, incorporar el aceite a chorro fino hasta obtener una crema untuosa.
El ajaceite de patata acompaña a esta elaboración de lujo de forma prodigiosa. ¡¡Buen provecho!!
