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Establecido como el plato nacional de Suiza desde la década de los 50, con la inclusión de la receta en el libro de cocina del Ejército, este plato también nació del frío. El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto, duros, no solo para ablandarlos, sino también para conformar un plato de comida caliente.

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Patricia Matey

Hoy en día, la versión cae a gusto del consumidor. Sabemos que la primera mención del sustantivo fondue en su acepción culinaria parece haber sido hecha en 1735 en la obra Le cuisinier moderne de Vincent la Chapelle. Y la primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud.

El queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla. Esta antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padre la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La cocina práctica), premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich en 1885. Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y kirsch, son anteriores a 1885.

Pero y, ¿cómo se prepara hoy en día una fondue?

Fondue Moitié-Moitié (4 personas)

Ingredientes:

• 1 diente de ajo, pelado y cortado por la mitad.
• 400 g de Le Gruyère AOP, rallado.
• 400 g Vacherin Fribourgeois AOP, cortado en trozos.
• 3 ½ dl de vino blanco
• 4 cucharaditas de Maizena.
• 1 cucharadita de jugo de limón.
• 1 copita de Kirsch.
• 1 pizca de pimienta de cayena.

Elaboración:

Frotar las paredes interiores del caquelón (cazuela) con el diente de ajo. En el mismo caquelón, mezclar Le Gruyère AOP y la Maizena, añadir el vino blanco y el jugo de limón. Llevar a ebullición y remover. Reducir el fuego, añadir el Vacherin Fribourgeois AOP y seguir removiendo hasta que se derrita. Para terminar, añadir el Kirsch y condimentar con un poco de pimienta, al gusto. Finalmente colocar el caquelón en el infiernillo para servir en la mesa.