Sagrario Tradición: la modernidad de lo de siempre

Viticultor y cocinero, Nicolás Marcos ha pasado por la bodega familiar de Toro, por la suya propia, Dominio del Urogallo, revolucionando la zona de Cangas del Narcea con sus vinos naturales de variedades en desuso, y por Barcelona, donde ofició en Dos Palillos y Dos Pebrots, del chef Albert Raurich. Experiencia y trayectoria no le han hecho perder sencillez y discreción a un personaje, porque lo es, desconocido para el gran público y que, precisamente por ello, sorprende ahora con su Sagrario Tradición, primera aventura capitalina.

El barrio de Hispanoamérica, alejado del fragor del centro, ha sido el escenario elegido para un negocio que viene al pelo en esta zona ajena a modas pasajeras, con ese nivel gastronómico que no necesita ruido sordo. Marcos, después de tantos años como refleja su currículum, tenía claro el eje del concepto. Y era obvio. Buen vino y buena cocina. Con fondo reconocible pero forma revisitada.

Sobre las recetas, un halo más que de creatividad per se, de olvidada recuperación estudiada a conciencia, que huye de excesos

La base es casi castiza, y es que muchas recetas de Madrid son protagonistas en guisos de corte casero, como todo aquí, hasta el embutido, que demuestra que Nicolás viene de tierra de matanza. Sobre ellas un halo, más que de creatividad per se, de olvidada recuperación estudiada a conciencia, que huye de excesos, pero que es suficiente para reclamar una merecida atención. La misma atención la pide una sucinta lista semanal de vinos caracterizados por la poca intervención y elegidos a conciencia: son muy poco habituales.

Notas amontilladas para hacer boca

Al entrar a Sagrario, una gran zona de barra aguarda el fin de la pandemia para brillar con todo el esplendor que anticipa. Conecta con una sala sobria y sin artificios, con mobiliario de taberna, sillas de madera, mesas de pie de forja, sin mantel, y algún detalle de diseño contemporáneo que busca aportar calidez a un amplio rectángulo casi frío. El trabajo se destina al contenido más que al continente.

Hay coctelería. Y con nombre propio, el de Pedro Escribano (procedente de StreetXO). La velada comienza con un combinado de notas amontilladas, con uva zalema de Huelva, ginebra, jengibre y un almíbar de lima hecho en casa. La acidez, idónea para ir abriendo boca de cara a unas impresionantes croquetas de cecina y entraña de vaca con un toque de alioli que las aligera (3,5 euros). Sublimes los torreznos, curados y deshidratados durante días, complementados con piparra y cebolleta (6,5 euros).

Carne, pescado y postre

Sagrario es más carne que pescado. Los chipirones a la brasa (16 euros) con sus cocochas sobre emulsión de ajo asado y cebolla caramelizada están, no obstante, muy buenos, pero el salmonete de roca desespinado (13 euros), con una mahonesa de azafrán, pincha por una fritura (tempura) basta y un interior seco. Es una única pega que se remonta con “nuestro Big Mac”, bromea Nicolás, pluma de cerdo ibérico madurada una semana y a la orza, servida en un mollete y acompañada de pimiento asado (16,5 euros).

¿No hay espacio para el postre? Que lo haya. El flan (5,5 euros), solo de yema, con nata de amontillado es el súmmum como lo son las referencias que descorchan a lo largo de la cena. Vinos tranquilos de usanza mayetera. Ecológicos, siempre, que respetan elaboraciones de raigambre madrileña, alavesa, manchega o isleña. A Sagrario hay que peregrinar como a la capilla que su nombre hace alusión. Para descubrir, disfrutar y repetir. Que así sea.

Sagrario Tradición

Dirección: Plaza de Valparaíso, 3. Madrid

Teléfono de reservas: 91 457 91 39

Página web: www.restaurantesagrario.com

Precio medio: 45 € por persona

Horario: de miércoles a domingos, de 13:00 h a cierre. Cerrado lunes y martes