Manual para hacer un arroz socarrat como un profesional
Si ves una capa oscura en el fondo de tu plato, puede ser que no se haya quemado accidentalmente, sino que se haya tostado a conciencia para sorprender en la boca
Las recetas con arroz españolas, y concretamente las más típicas de Valencia como la paella o el arroz a banda, pueden tener un elemento muy particular en su cocinado que les dota de un sabor y un matiz muy especiales: el socarrat. Significa ‘chamuscado’ en la lengua de esta región y es esa parte oscura y algo quemada que se prepara intencionalmente, que queda bajo los granos y que apasiona tanto a cocineros como a comensales por la diferencia que aporta en gusto respecto a un plato más convencional.
Hacer el socarrat no es complejo, pero sí requiere saber qué es, cómo se forma y ser metódico en el proceso. Y si no, que se lo digan al chef Quique Dacosta, quien, con tres estrellas Michelin en su restaurante en Dénia (Alicante), consiguió una textura tal de esta elaboración que se puede comer hasta con las manos. En Alimente profundizamos en este elemento de paellas y arroces para explicar cómo realizarlo con éxito.
La reacción de Maillard es la protagonista
La preparación del socarrat no implica más que extender los granos de arroz de manera uniforme en una paellera o sartén como si de una capa fina se tratase, para que al final de la cocción se aumente la fuerza del fuego y se tuesten por debajo. De esta manera, acaban obteniendo un tono más oscuro -de color marrón-, una textura más crujiente y un sabor que se ve potenciado con cierto regusto caramelizado. Todo ello resulta muy agradable en el paladar, cuando en un solo bocado aparecen notas crocantes y dulces.
Si se calienta demasiado, podemos quemar el arroz, provocando que pierda el sabor caramelizado
El fenómeno físico conocido como la reacción de Maillard es el responsable de que se produzca este suceso. Durante el mismo, tienen lugar una serie de procesos químicos a consecuencia del calentamiento de las proteínas y los azúcares reductores. Esto es lo que provoca el coloreamiento de la comida y la aparición de sabores y aromas, producto de la caramelización. Concretamente es el resultado de dicha reacción entre los hidratos del cereal y las verduras con las proteínas de la carne o el pescado. Esto es lo mismo que sucede cuando se hace un filete a la plancha, por ejemplo, que termina con una capa exterior más crocante y un toque ligeramente diferente.
El peligro que puede implicar este proceso es que si se calienta demasiado y nos pasamos del punto adecuado, podemos quemar el arroz, provocando que pierda el sabor caramelizado y la textura crujiente que habíamos logrado. Es entonces cuando también se induce a la formación de acrilamida, la sustancia que ha sido relacionada con la posibilidad de padecer ciertos cánceres.
Cómo hacer el socarrat al arroz
Para lograr esta base tostada en las recetas de arroz, hay que tener en cuenta que es el último paso de la elaboración. Antes, como en cualquier otro plato similar, hay que hacer un sofrito y verter el arroz y el caldo correspondiente para que comience la cocción y la mezcla de los sabores. No obstante, es importante repartir y extender los granos por toda la sartén, que debe ser grande para que así no se amontonen y formen una capa fina bajo la que aparecerá el socarrat.
Se puede hacer tanto en arroces con pescado, marisco, carne o verduras. Otro paso fundamental es no removerlo y subir el fuego al máximo cuando el caldo comience a bajar y solo durante el último minuto de cocinado para que los granos se agarren. Este es el único modo de no sobrepasar el umbral que diferencia un plato quemado y carbonizado de un tostado sabroso y crujiente.
Como ya hemos visto anteriormente, el reputado chef Quique Dacosta es un especialista en esta elaboración. En su restaurante prepara un socarrat que ha ganado mucha fama y notoriedad porque se come con las manos. Además, en YouTube, el cocinero muestra en un vídeo cómo prepara el arroz a banda haciendo uso de esta técnica para que tenga ese fondo tostado y crujiente. En su caso, cuece primero el arroz a fuego fuerte durante 10 minutos con el sofrito y luego lo deja a baja intensidad durante 8 minutos para que reduzca el caldo, al tiempo que provoca ese deseado chamuscado. Y es que un socarrat puede ser el punto diferenciador que termine de cautivar a los comensales a la hora de disfrutar de un buen plato de arroz.
