El superalimento descubierto por Ángel León: el cereal marino
En este gran proyecto, Cervezas 1906 ha unido fuerzas para seguir acompañando al chef en su espíritu inconformista que revoluciona a diario el mundo de la gastronomía
La inquietud de Aponiente, con el chef Ángel León al frente, por seguir observando e investigando nuevos ingredientes y productos de la gran despensa del mar le ha llevado a descubrir el cereal marino.
"Desde hace más de una década, en Aponiente seguimos trabajando con la responsabilidad de dar a conocer y aprovechar la gran despensa que es el mar", Ángel León
El cereal marino es la semilla de una planta acuática llamada Zostera marina. No es un alga, sino una fanerógama marina (en Europa tan solo existen 4 tipos diferentes) que pertenece a un grupo de plantas considerada por científicos y biólogos como superiores (con semillas, flores, rizomas, etc.) que curiosamente nacen bajo el mar y se alimentan de agua. Además, desempeñan funciones biológicas y ecológicas clave siendo 'arquitectas' de ecosistemas.
Tras el sueño
“Desde hace más de una década, todo el equipo de Aponiente seguimos trabajando con la responsabilidad de dar a conocer y aprovechar la gran despensa que es el mar, integrando nuevos productos y alimentos a la dieta humana que todavía siguen ocultos como grandes tesoros bajo el mar. Nuestro sueño es que el mar forme parte de la dieta de todas las personas y esperamos poder conseguirlo poco a poco”, asegura el chef Ángel León.
¿El objetivo? Seguir aprovechando todos esos ingredientes que hagan de la alimentación de origen marino un recurso sostenible, innovando y aportando valor al sector de la gastronomía y a la sociedad.
El equipo de I+D de Aponiente lleva más de 3 años investigando, junto a la Universidad de Cádiz y otras entidades científicas la zostera y sus semillas, el cereal marino, logrando cultivarlo por primera vez en la historia en un entorno controlado, un proyecto gracias al cual han podido determinar su viabilidad para el consumo humano. Por ahora, un total de 3.000 m2, en el Parque Natural Bahía de Cádiz. Un proyecto pionero en el mundo, que además podría cambiar el mapa global del planeta siendo posible el cultivo en zonas que solo tienen acceso a agua salada.
De los más sostenibles del planeta
Se ha podido constatar que el cultivo del cereal marino es uno de los más sostenibles del planeta y generador de riqueza ecológica, paisajística y social; así como clave en la lucha contra el cambio climático. Además, se necesitan menos recursos técnicos y económicos para su plantación respecto a otro tipo de cereales.
Asimismo, se ha podido constatar que el 'arroz marino', como lo llaman algunos, no solo puede ser utilizado para consumo humano, sino que tiene unas propiedades nutritivas únicas, convirtiéndose en un nuevo superalimento.
Cervezas 1906, compañera en el camino del proyecto
El proceso de investigación es un largo camino que requiere de compañeros de viaje que crean en el proyecto y compartan valores comunes. Es el caso de Cervezas 1906, que ha unido fuerzas con Ángel León para seguir acompañándole en su espíritu inconformista que revoluciona a diario el mundo de la gastronomía.
Desde Aponiente se han llevado a cabo numerosos análisis y estudios comparativos del cereal marino respecto al arroz común y otro tipo de cereales cultivados en tierra como la cebada, el trigo, la avena o el maíz.
Los resultados han determinado que es un grano mucho más denso que otros cereales y nutritivo, muy semejante a las legumbres. A nivel gastronómico abre la puerta a otra textura y sabor, denso y firme, como una pasta al dente, aromático, vegetal y yodado. Sus características para el uso culinario van desde la cocción en la misma línea que los arroces o las pastas, pasando por procesarlo como harina, elaborando a su vez panes o pastas secas.
Su valor nutricional
Contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13%), hidratos de carbono (82% de los cuales más de un 50% es almidón), menos de un 2% en grasas (vegetales), así como vitaminas A y E, que ningún otro tipo de cereal posee, o altas concentraciones de vitaminas del grupo B. Por último, ácidos grados esenciales, omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa, que lo convierte en un superalimento con cualidades excepcionales para una dieta muy saludable.
Los estudios científicos han certificado que la zostera, planta de la que procede el cereal marino, genera hábitats de un altísimo valor biológico, ecológico, paisajístico y social. Los beneficios para el medioambiente son innumerables, ya que los humedales costeros y praderas marinas son los sumideros de carbono más eficaces de la Tierra.
Para el estudio detallado del este cereal del mar se han recuperado áreas que habían sido abandonadas hace décadas, contribuyendo a la revitalización medioambiental y social del entorno.
Se han restaurado antiguas salinas y piscifactorías para crear plantaciones de cereal marino que han hecho posible mantener la actividad tradicional primaria y recuperar ecosistemas, generando una gran biodiversidad marina. Hay que tener en cuenta que la zostera está en peligro de extinción y que a través de su cultivo se está recuperando una especie autóctona de gran valor para el medioambiente.
Y, por otro lado, esta riqueza paisajística y natural, sin duda, es un reclamo para el ecoturismo, convirtiéndose en un importante dinamizador económico y social, ayudando a la comunidad y preservando la naturaleza y los ecosistemas marinos para futuras generaciones, sumando así a la mar desde la cocina.
La productividad de cultivar el futuro y su protección
El estudio llevado a cabo demuestra que el cultivo del cereal del mar tiene menores necesidades y requerimientos técnicos y económicos para su cultivo que otros cereales comunes, siendo además muy productivo. En relación con esto último, se obtienen hasta 5 espigas por planta superando así en 30 veces el potencial de una extensión de selva tropical. La estimación de rendimiento en estado silvestre es de 5 a 7 toneladas por hectárea, similar a la producción de otro tipo de cereales.
Por otro lado, los costes de su cultivo son bajos debido a que es una planta perenne, por lo que no es necesario resembrar anualmente los cultivos. Además, no requiere pesticidas debido a que no hay plagas, no sufre de enfermedades conocidas ni requiere abonos, además el agua de mar circula constantemente y se puede utilizar y aprovechar el sobrante para otros usos que generan retorno.
Sostenibilidad
La sostenibilidad ha sido y es parte imprescindible del ADN de Aponiente desde sus inicios. Los estudios realizados por el equipo de investigación avalan que el cultivo de zostera, y por tanto del cereal marino, es el más sostenible conocido hasta la fecha, generador además de gran biodiversidad marina.
Se ha demostrado que no se requieren fertilizantes ni químicos en los cultivos, ya que no se conocen plagas ni enfermedades que le afecten, no necesita nutrientes adicionales si se recircula agua de mar y es generador de gran biodiversidad porque produce oxígeno subacuático, lo que genera gran vida marina a su alrededor. Además, fija el sustrato y evita la erosión del fondo marino, reduce el impacto del oleaje y retiene sedimentos, es refugio y zona de reproducción marina para algunas especies (peces de interés comercial, caballitos de mar, crustáceos como camarón, etc) y además reduce la acidificación (descenso del pH) del océano.
Crear una dieta equilibrada y sana con productos del mar
Desde hace más de 10 años, el Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar de Aponiente, con Ángel León al frente y con Juan Martín como biólogo, se dedica a realizar un ejercicio constante de observación y posterior investigación científica de los alimentos del mar, con el fin de descubrir y dar a conocer todos esos productos aún ocultos y desconocidos que hagan de la alimentación de origen marino un recurso habitual y sostenible en las dietas de los seres humanos.
"A raíz de este descubrimiento, Aponiente creará el primer y único centro especializado de I+D en cultivos vegetales marinos del mundo"
A raíz de este descubrimiento, y para seguir conociendo las infinitas posibilidades de todo lo que el mar ofrece Aponiente, creará el primer y único centro especializado de I+D en cultivos vegetales marinos del mundo. El objetivo no solo es seguir investigando sobre el cereal marino, sino trabajar para seguir avanzando en el proyecto que puede ser clave para que algún día los cultivos terrestres puedan trasladarse al mar y lograr hacer realidad el sueño de una huerta marina.
Un sueño ambicioso, pero el chef Ángel León nunca ha dejado de trabajar por esos sueños que pueden parecer imposibles y que le han llevado a descubrir y utilizar ingredientes inéditos procedentes de la gran despensa del mar. Hoy añade a esa lista de ingredientes un nuevo superalimento, dando un paso más para crear una dieta equilibrada y saludable solo con productos del mar.
