Andana: gastronómico punto de partida en Palma

“Kilómetro cero para el kilómetro cero”, nos cuenta la chef Maca de Castro en nuestra visita una noche de noviembre en la que Andana se encuentra hasta la bandera. Y así sigue siendo, a pesar de la pandemia, y aun cuidando las restricciones. Esta mallorquina ha mamado desde niña la cocina en el restaurante Jardín que la familia inauguró allá por el año 96, en el que empezó como camarera y que, ya en 2012, con ella al mando de los fogones, consiguió una estrella Michelin que mantiene. Tres soles Repsol avalan también a este Jardín que hoy lleva su nombre, en Alcudia.

"Tres soles Repsol avalan también a este Jardín que hoy lleva su nombre, en Alcudia".

Y a ella, multitud de galardones y reconocimientos, trayectoria internacional (se lanzó a abrir fuera de nuestras fronteras, en Uruguay y Alemania) y otros conceptos en la isla como su afamado catering o su Danny’s Gastrobar, una antigua hamburguesería también de origen familiar. Por todo y más es una de nuestras chefs más queridas. Por todo y más no dudamos en lanzarnos a su última aventura en nuestro último paso por la isla.

Investigación y tradición

Mientras la totalidad de sus espacios vuelve a la normalidad, Maca oficia como una más en la cocina vista de Andana, su último retoño, y allí la encontramos, en el marco de un fantástico y enorme edificio clasicista de pasado viajero. Con ese precioso 'packaging' que envuelve a las aperturas del momento, repleto de gente joven y animada y en formato 'casual', no se descuida en ningún momento la filosofía 'locavore' que vertebra todo lo de Macarena. Su concepto I+T (investigación y tradición) que arrancó hace cinco años en una finca propia de la que se autoabastece y en la que estudia y recupera productos autóctonos sigue aquí muy presente. El respeto al mar y al alrededor se siente y se hilvana con la creatividad, como en el resto de sus restaurantes (“cocina mallorquina libre”, la autodenomina), aquí con sencillas aunque finísimas recetas locales con nuevas perspectivas y precios asequibles.

La carta, contundente, apetece ya en su estructura. Cuchara, frituras, cocas y entrepanes, legumbres, algunos clásicos del Jardín… Nada sube de los 20 euros. La carta de vinos, en su mayoría al alcance de los comensales, da, asimismo, protagonismo a las etiquetas insulares con las que es ideal acompañar el almuerzo o cena. Un pequeño viaje por la Península (Jerez cuenta con titular aparte) y Francia terminan de dibujar una propuesta bien concretada.

Croquetas del Jardín

Se antojan unas croquetas del Jardín que ya son marca de la casa (1,80 € / unidad). Se hacen con ternera guisada, ave y mezcla de especias. Las tradicionales cocas, en el momento de nuestro paso por allí, eran tres: de pimientos asados al fuego y llampuga marinada (10,50 €), de espinaca y acelga, puerro, tap de cortí (pimentón dulce insular), tomate, ajo y sardina ahumada (8,50 €), y la exquisita de cebolla confitada con pimienta, mozzarella mallorquina y hierba mejorana (9,50 €).

En todo se percibe lo cercano, aunque sea en opciones que llevan por nombre elaboraciones de fuera. Ocurre en los entrepanes como el chivito (con queso mahonés) o en el caso de un adictivo perrito con pan brioche, salchicha de porc negre a la parrilla, kétchup casero, mostaza, cebolleta e hinojo marino (8 euros). De la huerta, las verduras se presentan asadas al kamado (horno cerámico nipón), como la col con migas de sobrasada (7 euros). Ni faltan ni sobran los huevos de granja rotos con la misma sobrasada casera, pero el platazo, sin duda, es unas lentejas al estilo Sa Roqueta (16,50 euros), en paella, con gamba roja y fumet de marisco por las que volver y volver. ¡Qué explosión de sabor! Y ojo a terminar demasiado lleno. Si se van sin dar cuenta del tiramisú de ensaimada (6,50 €) no tendrán perdón, aunque uno no sea muy de postres.

Maca de Castro, qué duda cabe, no es solo una valiente, como muchos, dentro del sector en las circunstancias que lo azotan. Es, además, una de las cocineras más en línea con la filosofía que promulga, más reales, auténticas y fieles a sus motivaciones y objetivos. Andana, en lo conceptual y en lo que se cuece, es de las novedades más redondas a las que hemos asistido en el último trimestre de 2020. Puede que la que más.

Andana Palma

Dirección: Plaza de España, 6. Palma

Precio medio: 35 euros

Horarios: Por ahora, todos los días de 13 a 18 horas

www.andanapalma.es